Whiskies et Rhums rares interprétés par Pierre Marcolini

07/11/11 à 16:50 - Mise à jour à 16:50

Source: Weekend

Cette année, pour les fêtes, Pierre Marcolini s'attaque à une praline mal-comprise. Celle qui a tendance à rester au fond du paquet, jugée trop sucrée et doucereuse.

Whiskies et Rhums rares interprétés par Pierre Marcolini

© Marcolini

Ces "chocolats à la liqueur" valaient bien la peine de s'y attarder. En mélangeant des alcools de renom à son chocolat de qualité, il en fait une praline à ne pas laisser entre les mains des enfants... Extraits...

Les single malts:

Aberlour
Située dans le Nord-Est de l'Ecosse, au coeur du Speyside, à mi-chemin entre Inverness et Aberdeen, la distillerie Aberlour produit un single malt que l'on peut qualifier de classique des classiques. Ses alambics de grande taille et très ventrus mettent en valeur le caractère fruité de ce whisky typique de sa région et de son terroir. Ce même caractère fruité est ici mis délicatement en valeur au sein d'une ganache à base du fondant "maison" Marcolini (provenance Equateur et Ghana), soutenu par un enrobage d'origine Cuba.


Oban
A mi hauteur de l'Ecosse, dans le comté d'Argyl, sur la côte occidentale, face à l'île de Mull, la distillerie Oban propose un malt très marqué par la mer, dont les saveurs à la fois salées et iodées de l'attaque sont suivies par un caractère tourbé très mesuré, pour constituer, en résumé, un whisky aussi convivial que charmeur.
Un caramel légèrement salé et vanillé résonne avec les saveurs marines d'un whisky de caractère soutenu dans un enrobage Chuao qui met toute sa complexité en valeur, l'ensemble présentant à l'arrivée une longueur on ne peut plus sympathique.

Ardbeg
Fleuron de l'île d'Islay (prononcer "aïla"), face à la côte occidentale, à la hauteur de Glasgow, la distillerie Ardbeg propose ce que l'on peut sans doute considérer comme le plus tourbé des single malts. C'est en effet avec le feu de la tourbe locale que l'on fait sécher le malt destiné à confectionner le moût qui sert de base au whisky et, durant cette opération, ce même malt prend une odeur de fumée pénétrante qui fait tout le caractère du whisky à l'arrivée, l'eau même, mise en oeuvre étant également chargée en tourbe. Avec pour résultat une véritable explosion de puissance et de saveur !
Un bon praliné à base de noisette du Piémont relève magnifiquement le défi de la puissance de la tourbe, soutenu par un enrobage à base de fèves en provenance d'Equateur (Los Rios) qui accompagne et souligne le côté très aromatique de l'ensemble.


Yamazaki
N'en déplaise à nos amis écossais, ceux-ci ne sont depuis longtemps plus les seuls à proposer des malts d'exception et, à cet égard, la distillerie Yamazaki est un des plus beaux exemples de ce qui se peut faire d'extraordinaire à des milliers de kilomètres des Highlands. Plus ancienne des distilleries japonaises (elle a été fondée en 1923), Yamazaki propose un single malt qui présente à la fois l'équilibre des meilleurs produits du Speyside mais également des arômes floraux et fumés qui en font tout le caractère.
La ganache à base de fondant "maison" Marcolini (provenance Equateur et Ghana) fait joliment ressortir le côté aérien et subtil de ce malt du Soleil levant qui termine sur de belles notes florales encore soulignées par l'enrobage à base de fèves mexicaines de la variété Porcelana.

Les rhums:

Trois Rivières
Aujourd'hui distillé par la maison Lamauny, mais avec la colonne d'origine qui a été récupérée et sur base de canne de la plantation du sud de la Martinique elle aussi d'origine, le rhum Trois Rivières est, lors des années de récolte les plus intéressantes, mis à vieillir en fûts de chêne. C'est là qu'il prend tous ses arômes subtilement boisés perturbant souvent les dégustateurs pris "à l'aveugle".
Un praliné aux noisettes du Piémont vient soutenir les côtés subtils du rhum qui fait penser à certains vieux cognacs avec toutefois, en fin de bouche, des notes fruitées subtiles qui rappellent la canne à sucre, relevé par un enrobage d'origine Cuba.

Chamarel
Situé aux antipodes du précédent, en plein coeur de l'Océan indien, mais dans le profond respect de la tradition créole, ce rhum d'une grande subtilité est également élaboré à partir de pur jus de canne fermenté. Il est distillé de manière traditionnelle dans une colonne à plateau avant d'être vieilli dans des foudres de chêne qui vont lui conférer à la fois puissance et subtilité.
Un caramel délicatement relevé de purée de banane vient à la fois souligner et tempérer l'énergie d'un rhum de caractère qui est ici soutenu par un enrobage en fondant "Maison" Marcolini (provenance Equateur et Ghana).

VS

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