Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Bart Depooter (De Pastorale) et Kim Verhasselt (Escabèche)

01/10/16 à 11:00 - Mise à jour à 02/10/16 à 23:13

Source: Weekend

Dans Z-Mastercooks réalisée en collaboration avec The MasterCooks of Belgium, les meilleurs chefs du pays font la promotion de la gastronomie et des produits belges. Cette semaine : Bart Depooter (De Pastorale) et Kim Verhasselt (Escabèche).

Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Bart Depooter (De Pastorale) et Kim Verhasselt (Escabèche)

© sdp

Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Bart Depooter (De Pastorale) et Kim Verhasselt (Escabèche)

© Mastercooks

Bart De Pooter: "En tant que chef, on a le devoir de se demander comment à chaque fois faire mieux le lendemain."

Osez penser plus loin, oser poursuivre son chemin. Sa "Pastorale" se trouve dans son village de naissance, Reet, mais son véritable foyer n'est autre que le monde. Il se décrit volontiers lui-même comme une "éponge", quelqu'un qui se gorge de tout ce qui l'environne et puis le restitue à sa manière. L'interaction entre l'art et la cuisine constitue sa signature.

(mastercooks.be)

De Pastorale

Laarstraat, 22

2840, Rumst - Reet

www.depastorale.be

Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Bart Depooter (De Pastorale) et Kim Verhasselt (Escabèche)

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Le restaurant Escabèche du chef Kim Verhasselt, est très rapidement devenu une valeur sûre de la gastronomie. L'ambiance y est décontractée, quant à la cuisine du chef, elle est contemporaine et raffinée, tout en mariant les saveurs de la cuisine méditerranéenne et japonaise. De quoi captiver les papilles des épicuriens qui en poussent la porte.

Restaurant Escabèche

Dumortierlaan 94,

8300 Knokke-Heist.

Pâtes aux couteaux, coques et Brugge d'or

Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Bart Depooter (De Pastorale) et Kim Verhasselt (Escabèche)

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Ingrédients :

Pour les couteaux farcis :

  • 4 grands couteaux
  • 32 coques
  • 1 paquet de champignons shimeji blancs
  • 3 jeunes oignons
  • 1 tomate
  • 10 g d'oeufs de truite saumonée
  • 1 gousse d'ail

Pour la sauce au beurre citronné :

  • 2 échalotes
  • 4 champignons de grotte
  • 150 g de bouillon de volaille
  • 200 g de beurre de ferme
  • 1 citron

Pour l'émulsion au Brugge D'Or :

  • 200 g de bouillon de volaille
  • 100 g de crème
  • 50 g de fromage Brugge D'Or

Pour le crunch de Brugge D'Or :

  • 50 g de fromage Brugge D'Or
  • 50 g de chapelure Panko
  • 1/2 oignon

Pour les pâtes :

  • 200 g de pâtes Spaghettini

Préparation :

- Verser le bouillon de volaille, la crème et le fromage râpé dans une casserole et porter à ébullition. Ensuite, mixer et laisser reposer pendant 1 heure, puis passer au chinois fin et rectifier l'assaisonnement.

- Émincer les échalotes et les champignons de grotte et les étuver doucement jusqu'à ce que les échalotes soient vitreuses. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire réduire le liquide de moitié. Ensuite, monter la sauce avec le beurre de ferme coupé en dés. Ajouter le jus du citron et rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois fin.

- Râper le fromage Brugge D'Or sur une toile de cuisson Silpat et faire dorer au four. Laisser refroidir puis mixer. Émincer 1 oignon et le dorer légèrement à la poêle, puis le mélanger avec la chapelure Panko et poursuivre la cuisson jusqu'à obtention d'une belle teinte dorée. Ajouter le crunch de fromage et mélanger.

- Faire cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau, puis les égoutter. Ajouter une noix de beurre et un peu de fromage râpé. Enrouler les pâtes sur elles-mêmes pour confectionner 4 petites tours égales.

- Cuire brièvement les couteaux dans une poêle chaude, jusqu'à ce que les coquilles soient juste ouvertes. Retirer la chair des coquilles.

- Ôter l'intestin et couper la chair en petits morceaux.

- Cuire brièvement les coques de la même façon que les couteaux, retirer la chair et enlever la poche de sable. Monder les tomates et les couper en petits dés.

- Couper les têtes des champignons shimeji et émincer les jeunes oignons. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y étuver les champignons shimeji et les oignons avec une gousse d'ail pressée. Ajouter ensuite la chair des couteaux et des coques, puis les dés de tomates. Saler & poivrer.

- Farcir les coquilles des couteaux avec le mélange, et décorer pour terminer avec les oeufs de truite et quelques pétales de fleurs.

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