Dans Z-Mastercooks réalisée en collaboration avec The MasterCooks of Belgium, les meilleurs chefs du pays font la promotion de la gastronomie et des produits belges. Cette semaine : Marc Clément (The Bistronomy) et Frank Fol (Groentekok, The Mastercooks of Belgium).
Marc Clement : « Avec mon équipe, je place la barre haut pour partager avec vous ma vision du futur et vous faire vivre une véritable expérience culinaire. »
The Bistronomy – Indringingsweg 1à 1800, Vilvoorde
Frank Fol a succédé à Robert Van Duüren à la présidence de l’association des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Après un questionnement en profondeur et une sérieuse série de séances de cogitation, un vaste plan d’action a été mis sur les rails. Le nouveau capitaine du navire et ses projets ont été présentés en janvier aux membres et à la presse et la route a été prise avec succès. Mais ce mois de septembre sera d’un autre calibre. En effet pas moins de quatre évènements de premier plan sont programmés: « La Semaine de la Cuisine belge », « L’Etoile de la Cuisine belge », l’opération « 100 % Lunch » et enfin le grand « Dîner de Gala ». Autant d’occasion de redonner aux Maîtres Cuisiniers de Belgique l’occasion de démonter leur talent, leurs connaissances professionnelles et leur passion.
Choucroute au Viognier, brocolis & haricots-beurre, saucisse fumée et limande-sole à la vapeur
pour 4 personnes.
Ingrédients
- 4 grands filets de limande-sole (sans peau ni arêtes)
- 1/2 saucisse fumée d’Ardennes
- 120 g de brocolis (rosettes)
- 200 g de choucroute garnie (lard, ail, filet de vin blanc, branche de thym, feuille de laurier, baies de genévrier, sel & poivre. Préparée, en bocal, en conserve ou surgelée)
- 120 g de brocolis pour la sauce (frais ou surgelés)
- 120 g de haricots-beurre (frais ou surgelés)
- Beurre
- Herbes aromatiques hachées (estragon, persil, ciboulette. Fraîches ou surgelées)
- Huile d’olive, sel & poivre
Viognier – Le Grand Noir – Pays d’Oc – France
Préparation
– Presser la choucroute, la hacher et la réchauffer dans un filet d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement. Conserver le jus.
– Couper la saucisse fumée en bâtonnets et faire dorer ceux-ci légèrement dans un filet d’huile d’olive.
– Cuire les brocolis et les haricots-beurre pendant 8 minutes à la vapeur, al dente, puis les ajouter à la choucroute.
– Réchauffer une partie du jus de la choucroute et mixer avec une partie des herbes aromatiques. Ajouter 120 g de brocolis cuits à la vapeur et un peu d’huile d’olive. Mélanger jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Bien assaisonner.
– Plier les filets de limande-sole et les cuire à la vapeur.
– Répartir le mélange de choucroute sur les assiettes et déposer les filets de limande-sole au centre des assiettes. Napper avec une généreuse cuillerée de sauce, puis répartir les haricots-beurre ainsi que les bâtonnets de saucisse fumée sur la choucroute.
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