Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Peter Goossens (Hof Van Cleve) et Eric Martin (Maison Lemonnier)

19/11/16 à 11:00 - Mise à jour à 18/11/16 à 09:38

Source: Communiqué

Dans Z-Mastercooks réalisée en collaboration avec The MasterCooks of Belgium, les meilleurs chefs du pays font la promotion de la gastronomie et des produits belges. Cette semaine : Peter Goossens (Hof Van Cleve) et Eric Martin (Maison Lemonnier).

Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Peter Goossens (Hof Van Cleve) et Eric Martin (Maison Lemonnier)

© sdp

Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Peter Goossens (Hof Van Cleve) et Eric Martin (Maison Lemonnier)

© heikki verdurme

Goossens Peter : "J'affectionne ce qui est particulièrement délicieux. Je ne suis d'ailleurs pas le seul. Nous vivons dans un pays où l'on aime bien manger et faire la fête. Cela fait partie de nos traditions. En outre, la finesse est mon crédo. Ma préférence va aux produits locaux. Ils constituent l'ADN de ma cuisine. J'aime en effet la cuisine qui a du caractère. Les produits du terroir y contribuent. Exploiter de manière optimale leur saveur, leurs aromes et leur texture, s'avère un défi exquis, à relever chaque jour. Bien entendu, j'utilise aussi des produits provenant d'autres pays. Surtout lorsqu'ils confèrent à mes créations une valeur ajoutée appréciable. Certains ingrédients méritent toute notre attention en raison de leur caractère unique et de leur potentiel culinaire. Ils structurent la préparation et décuplent le plaisir gastronomique par leurs nuances subtiles et le jeu de leurs couleurs. En quelque sorte, tout tourne, pour moi, autour de ces principes." (source : www.hofvancleve.com)

Hof Van Cleve - Riemegemstraat, 1 à 9770, Kruishoutem

www.hofvancleve.com

Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Peter Goossens (Hof Van Cleve) et Eric Martin (Maison Lemonnier)

© mastercooks.be

Eric Martin : Au coeur de l'Ardenne, non loin du château de Lavaux-Ste-Anne où il se fit connaître, Eric Martin orchestre la plus gastronomique des cuisines de terroir. De son terroir natal que pour rien au monde il ne voudrait quitter tant cette région riche d'une multitude de produits n'en finit jamais de l'inspirer. Autodidacte, ce chef, appris seul en courant les bois et les pâturages voisins, à connaitre les produits avec lesquels il crée cette cuisine personnelle de très belles envolées. A force de balades, de recherches, de rencontres avec les artisans, de lectures et d'attention au travail de ses paires, il offre dans sa belle demeure contemporaine de la Maison Lemonnier, une cuisine d'inspiration dédiée aux superbes produits de sa région. Par ailleurs il est désormais secondé par son fils, Tristan, et forme ainsi le plus novateur des duos de cuisiniers ardennais. (mastercooks.be)

Maison Lemonnier - Rue Baronne Lemonnier, 83 à 5580, Lavaux-St-Anne

www.lemonnier.be

Z-Mastercooks (vidéo): La recette des chefs Peter Goossens (Hof Van Cleve) et Eric Martin (Maison Lemonnier)

© sdp

Chevreuil, salsifis, café

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 800 gr de filet de chevreuil
  • 1 litre de fond de chevreuil
  • 1.5 kg salsifis
  • Beurre
  • Café moulu pour expresso

Préparation

Chevreuil :

- Réduire le fond de chevreuil réalisé avec les os et les parures de chevreuil ou acheté fait.

- Rôtir le filet de chevreuil assaisonné sur toutes les faces au beurre puis le cuire au four à 200°C et laisser reposer pour obtenir une cuisson bien rosé.

Salsifis :

- Cuire de beaux tronçons de salsifis à l'eau bouillante salée, les égoutter et les glacer dans un peu de beurre et d'eau de cuisson.

- Faire de fine lanière dans les plus gros salsifis et les frire jusqu'à coloration dorée dans la friteuse à 170°C.

- Réaliser à la mandoline à l'aide d'un peigne des spaghettis dans les plus gros salsifis. Les blanchir à l'eau frémissante 30 sec.

- Réaliser avec les chutes et le reste des salsifis une purée en les cuisant à l'eau bouillante, les égoutter et les mixer finement et terminer par une noix de beurre frais, sel et poivre.

- Monter la sauce au beurre, ajouter un peu de café moulu et un tour de moulin à poivre en dernière minute.

- Dresser.

Nos partenaires