De la vie au menuMaquereau mariné au vinaigre de pomme et aux échalotes, mayonnaise légère à la mangue, puntarelle crue à l'huile de noix et baies rosesSelle de chevreuil aux épices de Noël et miel de

28/10/11 à 09:24 - Mise à jour à 09:24

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Rubrique: Style de vie. Mots Clés: gastronomie/alimentation vive/pol gregoire /

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Pol Grégoire, le père de l'alimentation vive, revient à l'avant-plan. Au moment où l'époque s'inquiète plus que jamais de ce qu'elle ingurgite, son approche interpelle. Il expose son concept et, passant de la théorie à la pratique, livre au Vif Weekend trois recettes exclusives.

Par Michel Verlinden

Pol Grégoire a refusé de subir le contenu de son assiette. Après avoir fait le tour des ouvrages sur la question, il s'est forgé sa propre théorie. " Je me suis passionné pour l'alimentation vivante, ce que les Anglo-Saxons appellent le living food, mais également pour le cru, ou raw food." À partir de cette masse d'informations, il opère une synthèse qu'il baptise alimentation vive afin de marquer le distinguo. " Les principes du living food sont géniaux mais tels qu'ils étaient envisagés, ils menaient à une désocialisation de ceux qui y souscrivaient. En ce sens, l'alimentation vive se veut un cadre idéal pour une alimentation gastronomique saine, réaliste et réalisable au XXIe siècle. "

Une nouvelle gastronomie

L'alimentation vive repose sur un constat formulé sans appel : l'homme intervient de façon intempestive sur la nourriture. À coups de cuissons mal adaptées et de transformations productivistes, il dénature les produits. Résultat ? Il en perd la force nutritive : la prolifération des cancers et de l'obésité en est une preuve, selon Pol Grégoire. " La nourriture est devenue morbide, elle est un poison qui nous tue à petit feu, nous creusons notre tombe avec les dents ", ajoute-t-il avant de préciser que " dès qu'on s'éloigne des aliments tels que la nature les a conçus, le corps s'épuise à métaboliser. "

Pol Grégoire n'hésite pas à donner dans le J'accuse : " les critères actuels pour la nourriture sont quantitatifs, jamais qualitatifs. On les doit au lobbying puissant de l'agro-alimentaire et de l'industrie pharmaceutique. Quand je mange du porc industriel, il faut savoir que j'engraisse ces deux protagonistes. Il faut se poser la question : est-ce monde-là dont je veux dans lequel le vivant - nature et animaux - est soumis au seul profit ?". La riposte possible ? " La prise de conscience à travers l'information. Chacun doit faire ce travail et changer le paradigme alimentaire par le biais de son pouvoir d'achat... C'est la seule façon d'être entendu. "

Pour retrouver tout le potentiel des nutriments, Pol Grégoire prône le cru et les cuissons à basse température. " Une journée alimentaire se compose idéalement de 70 % à 80 % d'aliments crus et de 20 % à 30 % d'aliments cuits... avec un apport facultatif de protéines animales une fois par jour. " Extrêmement volontaire, il fait de son corps le premier laboratoire. Pendant un an et demi, il ne s'est nourri que d'aliments crus : une expérience qui lui a permis d'apprécier, souligne-t-il, la fantastique vitalité de cette approche nutritive. Le savoir qu'il a acquis, il s'est donné pour mission de le propager, sûr d'enclencher là un cercle vertueux. " Quiconque se nourrit de manière appropriée se met dans les meilleures conditions, sérénité et ouverture, pour faire le bien autour de lui, en revanche manger des denrées industrielles contribue à la prolifération d'un monde violent et négatif ", martèle le père de l'alimentation vive.

Afin de diffuser son approche, Pol Grégoire a signé plusieurs livres. Parmi ceux-ci, Vitalité gourmande, en collaboration avec Françoise De Keuleneer et Jean-Pierre Gabriel, paru il y a huit ans aux éditions Françoise Blouard, rencontre un succès qui ne se dément pas - 10 000 exemplaires vendus pour ce produit de niche. Depuis le temps qu'il défend cette vision de l'alimentation, Grégoire s'est constitué un public de fidèles qui le suivent de près notamment par le biais très prisés des cours de cuisine qu'il donne dans sa maison d'Ittre. Serait-il une sorte de gourou ? Pas vraiment, l'homme s'en tient à la seule question de la nourriture, le reste étant du ressort de la conscience de chacun. S'il possède tant de " followers ", c'est pour une raison bien précise : sa contribution à la nourriture-santé se profile dans le sens du goût. À mille lieues de la cuisine macrobiotique, les recettes de Pol Grégoire sont reconnaissables par leur remarquable sapidité qui les hisse au niveau de celles proposées par les plus grandes adresses gastronomiques du pays. Pour lui, il est impossible de se faire du bien si ce que l'on ingurgite tient de la punition. Raison pour laquelle toutes ses préparations reposent sur un subtil équilibre - dosé de façon optimale - des cinq saveurs : sucré, salé, piquant, amertume et acidité.

Fort de ses convictions, Pol Grégoire sort aujourd'hui un coffret de 2 DVD en forme de " 360° sur l'alimentation vive ". Avec 6 heures de film - retenues sur 600 heures de rushes - ainsi que des fiches cuisine, ce tribut se veut une porte d'entrée vivante à la révolution nutritionnelle prônée par ce cuisinier devenu résistant. Réalisé par le cinéaste Julien Basset au format reportage, il permet aussi de mieux comprendre son cheminement intellectuel. " En le visionnant, on comprend que l'alimentation vive n'est pas seulement une pratique alimentaire, c'est être curieux du monde qui nous entoure, profiter de la richesse extraordinaire de la nature, vivre en harmonie avec notre corps et ses besoins... mais aussi avec le monde. " Pour faire mieux goûter son approche, Pol Grégoire livre trois recettes sous forme de menu, air du temps oblige. On notera toutefois qu'il affiche une nette préférence pour les plats uniques qui sont pour lui plus simples à préparer - à une époque où le temps est souvent compté - et à digérer. Et le dessert ? La réponse tombe comme un couperet, " l'une des plus grandes aberrations alimentaires de notre époque ".

Dentelle de racines au citron confit et à la menthe, crème d'avocat au fenouil et pétales de fleurs

Pour 4 personnes

1 betterave rouge panachée et une autre jaune, ainsi que quelques carottes de couleur, passées au rouet en dentelle fine

Pour la sauce crue : 1 filet de jus de citron, citron confit au sel pour saler, quelques amandes trempées 12 heures, pelées et concassées, 1 botte de menthe ciselée, 1 filet d'huile d'olive et d'argan.

Pour la crème d'avocat : 1 avocat, 1 ombelle de fenouil jeune, fleur de sel selon le goût, le jus d'un citron, eau de source selon consistance.

Pour la décoration : quelques pousses de moutarde, quelques pétales de fleurs comestibles.

Assembler tous les ingrédients de la crème d'avocat au blender et mixer à haute vitesse jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse. Napper la crème au centre des assiettes et disposer harmonieusement les dentelles de betteraves et de carottes de couleur, napper la sauce crue. Décorer avec les pousses et pétales.

Pour 4 personnes

200 à 400 g de filets de maquereau bien parés et détaillés en bouchées, quelques cuillères à soupe de vinaigre de cidre non pasteurisé, fleur de sel selon le goût, quelques échalotes en fines lamelles, 1 feuille de laurier et une branche de thym.

Pour la sauce crue : 1 échalote hachée finement, 4 à 8 c à soupe d'huile de noix crue non toastée, vinaigre de pomme non pasteurisé selon le goût, une pincée de baies roses lyophilisées écrasées.

Pour la mayonnaise : 1 à 2 lamelles de mangue réhydratée et son eau de trempage, vinaigre de cidre selon le goût, eau de source selon consistance (+/- le même volume que l'huile), 4 à 8 c à soupe d'huile d'olive et de 2 à 4 c à soupe d'huile de noix (ou de noisette) crue non toastée, fleur de sel selon le goût.

Pour la décoration : 200 g de puntarelle détaillée en lanières et trempée 1 heure dans de l'eau glacée (on peut également utiliser un mélange de chou cru et de pomme), 1 tasse de graines germées de fenouil ou de pousses de cressonnette.

Faire mariner les filets de maquereau en bouchées quelques heures au minimum au vinaigre de cidre et à la fleur de sel. Assembler les ingrédients de la sauce crue, bien mélanger. Monter la mayonnaise en mixant d'abord la mangue et son eau de trempage avec le vinaigre et ensuite les huiles et la fleur de sel. Égoutter le poisson, napper la mayonnaise sur le fond de grandes assiettes, dresser la puntarelle égouttée (ou le mélange chou et pomme) en haut et les bouchées de poisson en bas. Napper la sauce crue et décorer avec les baies roses écrasées et les pousses.

Pour 4 personnes

600 à 700 g de selle de chevreuil à l'os.

Pour la garniture aromatique de la viande : 1 étoile de badiane, 1/2 c à café de miel de sapin ou de châtaignier, 1/2 bâton de cannelle, quelques grains de poivre noir, 2 gousses de cardamome, 4 clous de girofle, 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron.

Pour la vapeur de légumes dressée en épigramme : quelques belles feuilles de chou rouge, 1/2 rave en lamelles fines, 1 pomme boskoop en lamelles épaisses, 1/2 jack be little (ou 1/2 morceau de potimarron) en fines lamelles, 1 ou 2 oignons rouges en fines lamelles, 1 ou 2 feuilles de laurier très finement ciselées.

Pour la crème de chicon : 4 à 8 chicons, 2 oignons rouges moyens à petits, fleur le sel selon le goût, 2 à 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 filet de jus de citron.

De plus : pincée de fleur de sel, 1 filet d'huile d'olive, 1 filet de jus de citron, 1 c à soupe de zeste de citron haché fin.

Pour la décoration : 1 poignée de jets de poireau (facultatif).

Bien mélanger les ingrédients de la garniture aromatique et en enrober la viande. Cuire 45 min à une heure à 85 °C. Pour l'épigramme, dresser dans le bac noir troué du cuiseur vapeur une couche de chou rouge, recouverte d'une autre de lamelles de rave, ensuite la courge, les lamelles de pomme et d'oignons et le laurier ciselé. Finir par une couche de rave et une autre de chou. Cuire l'épigramme 30 à 35 min à la vapeur. Cuire les chicons et les oignons 30 min à la vapeur et ensuite mixer avec les autres ingrédients de la crème jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et lisse, réserver au chaud. Napper la crème sur le fond des assiettes préchauffées, disposez en haut les légumes et en bas le filet de marcassin détaillé en tranches. Assaisonner avec la sauce crue, décorer avec les jets de poireau et servir.

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