La bouillabaisse revue par les jeunes chefs

14/07/10 à 09:23 - Mise à jour à 09:23

Source: Weekend

Hamburger, frites de panisses ou mousse en shaker: des toques phocéennes cuisinent des variantes étonnantes de la recette de la soupe de poissons marseillaise.

La bouillabaisse revue par les jeunes chefs

© dr

Vous croyez tout savoir sur la bouillabaisse: son bouillon au safran, à l'ail, au fenouil et à l'huile d'olive, ses poissons, ses pommes de terre, sa rouille, son gruyère, ses croûtons. Mais connaissez-vous celle en milk-shake de Lionel Lévy, 36 ans, qui officie derrière les fourneaux d'Une table au Sud?

Dans un grand verre incliné qui favorise le voyage de la cuillère vers le fond, tapissé d'un lit de purée de pommes de terre safranée, une émulsion d'oeuf, mascarpone et huile d'olive onctueuse comme une crème glacée soutient un filet de saint-pierre poché, pris dans une écume de soupe de poissons, façon mousse produite par le shaker. Le tout, surmonté d'une paille en parmesan pour conclure la métaphore américaine.

Chapelure de pain à l'ail en guise de croûtons

"Parce que je ne suis pas marseillais, je ne me sentais pas légitime pour servir la spécialité emblématique de la cité phocéenne. Et puis, c'est un plat lourd, trop cuit, archibouilli, qui ne correspond pas à ma cuisine", confesse Lionel Lévy. Il a trouvé le moyen d'exprimer sa sensibilité tout en restant "local" avec cette extrapolation à boire, allégée et impertinente. Depuis le printemps, il en propose une autre version, servie dans un aquarium, dans laquelle les poissons sont pochés ou rôtis selon ce qui sied le mieux à leur chair, et rosés à l'arête. La soupe vient dans un cruchon et les pommes de terre se présentent farcies de rouille et panées de chapelure de pain à l'ail en guise de croûtons. On retrouve toutes les composantes de la recette originelle, mais en ordre dispersé. "C'est un plat intéressant, propice aux variations grâce à ses nombreux ingrédients et parce qu'il est très personnel : il est différent dans chaque famille."

Etonnante rouille-nuoc mam

Différent également, et même décalé, à L'Aromat', où le chef, Sylvain Robert, enchaîne avec virtuosité les variations autour de la bouillabaisse. Il y a le hamburger : un pain fougasse imbibé de bouillon et poêlé avec sa superposition de tomate, fenouil confit et safrané, sauce rouille à la place du ketchup et filet de galinette pochée. En accompagnement ? Des frites de panisses et de la soupe à la paille en guise de Coca. Il y a aussi les variantes tartare et maki, cette dernière incluant une étonnante rouille-nuoc mam. "Je n'invente rien, assure Sylvain Robert, je remets à ma sauce." Il ne manque plus que le dessert... quoique : le chef de L'Aromat' propose aussi l'île flottante, une soupe de poissons avec tous les ingrédients ad hoc sur laquelle nage une mousseline de galinette au blanc d'oeuf monté en neige. "J'ai travaillé quatre ans à L'Epuisette, qui réalise l'une des meilleures bouillabaisses, assure Sylvain Robert. J'en ai préparé pour 10, 20, 60 personnes... J'adore ce plat, mais j'en ai trop fait", reconnaît-il.

Lionel Lévy et Sylvain Robert ont le même maître : Gérald Passédat, le chef trois étoiles Michelin, à la tête du Petit Nice, qui avait ouvert la voie, dans les années 1980 avec des bouillabaisses revues et corrigés, éclatées ou compressées, en version carrée, ronde, chaude ou glacée... "J'ai essayé beaucoup de choses, confie Gérald Passédat, mais j'ai enfin trouvé la formule juste : un plat menu en trois services, dont l'originalité est un carpaccio de coquillages en entrée, et le summum, le poisson entier cuit au four, servi dans une soupe ultra-concentrée (il faut 3 kg de poissons de roche pour en extraire 1 litre). Mais ne lui demandez pas le secret de sa bouillabaisse : le chef a l'art de noyer le poisson...

Léa Delpont
Une table au Sud, 2, quai du Port, 04-91-90-63-53. Milk-shake: 18 euros; Bouille-abaisse: 51 euros. L'Aromat', 49, rue Sainte, 04-91-55-09-06. Entrées: 13 euros; plats: 18 euros. Le Petit Nice, corniche Kennedy, 04-91-59-25-92. Menu bouille-abaisse: 145 euros.

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