Pour 4 personnes
Pour la salade : 12 fraises gariguettes, 1 concombre, 2 poivrons confits (lire par ailleurs), 2 dl de crème infusée (lire par ailleurs), 1 filet de vinaigre de xérès de 5 ans d’âge, 1 filet d’huile d’olive vierge extra fruitée, fleur de sel.
Pour la crème infusée : 400 g de crème fraîche 40 % MG, 5 g de poivre noir, 25 g de tiges de basilic.
Pour le gaspacho : 330 g de poivrons confits (lire par ailleurs), 25 g de basilic, 200 g d’huile d’olive vierge extra, 410 g de fraises fraîches, 15 g de fraises lyophilisées, 200 g de jus de poivrons réduit, 40 g de pesto d’ail sauvage, 8 g de fleur de sel, 40 tours de poivre du moulin, 150 g de jus de tomate, 80 g de ponzu tomate.
Pour les poivrons confits : 2 poivrons + 330 g de poivrons, huile d’olive, ail, thym, romarin, fleur de sel.
Pour l’huile de poivre : 60 g de poivre noir, 200 g d’huile de pépins de raisins.
Pour le condiment piquillos : 100 g de piquillos, 4 g de poudre de piment doux fumé, 18 g de jus de citron, 0,8 g de xanthane en poudre.
Pour la garniture : Pluches d’oseille rouge, pluches d’estragon, fraises lyophilisée, shiso émincé, fleurs du jardin, mini-feuilles de verveine.
Pour la crème infusée, mélanger tous les éléments. Porter à 55 °C et laisser infuser. Mettre au frais et filtrer au chinois étamine.
Pour confire les poivrons, les nettoyer, enlever le centre et les couper en deux. Placer sur une plaque bien à plat. Couvrir à moitié d’huile d’olive, ail, thym, romarin et fleur de sel. Recouvrir d’aluminium et cuire à 175 °C pendant 50 min.
Pour le gaspacho, réunir tous les ingrédients dans un cul de poule, laisser macérer pendant 4 heures et passer au Thermomix. Rectifier l’assaisonnement en sel et jus de citron.
Pour l’huile de poivre, chauffer l’huile à 120 °C et ajouter le poivre, débarrasser sur une glaçante et refroidir en mélangeant. Passer ensuite au Thermomix et filtrer au linge.
Thermomixer tous les ingrédients du condiment piquillos sauf la xanthane, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, » coller » à la xanthane et mettre en pipette.
Laver les fraises et le concombre. Eplucher le concombre, le couper en 4, épépiner et tailler en sifflet. Equeuter les fraises et les couper en 4 ou 6 selon la taille. Tailler en belle brunoise les poivrons confits destinés à la salade. Monter la crème infusée au fouet sur un fond de glaçons, ajouter sel et filet de vinaigre de xérès, s’arrêter aux trois quarts, soit une crème pas trop ferme, et réserver. Dans un cul de poule, mettre 2/3 de concombre en sifflet, 1/3 de fraises en morceaux et 1 c à s de brunoise de poivrons confits. Ajouter un soupçon de fleur de sel et 1 filet d’huile de poivre. Ajouter la crème montée pour lier légèrement et fatiguer la salade afin d’enrober l’ensemble. Mettre le mélange au fond de l’assiette creuse, décorer avec les pluches d’herbes et ajouter un filet d’huile d’olive et un beau trait de gaspacho fraise/poivron.
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