dos de cabillaud dugléré

13/12/17 à 21:00 - Mise à jour à 12/12/17 à 13:17
Du Le Vif Weekend du 15/12/17

Au Gastrobar Hubert, à Bruges, le chef 1-étoile Henk Van Oudenhove propose une cuisine contemporaine, tout en simplicité, mais pourtant pleine de saveurs.

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

1 dos de cabillaud d'environ 800 g (avec la peau), 8 tomates Roma, 500 g de champignons, 200 g d'échalotes, 150 g de beurre, 2 dl de fumet de poisson, 1 l d'huile d'olive (+ 1 filet pour les tomates et les échalotes), laurier, thym, 3 éclats d'ail non épluchés, 1 dl de vinaigre à sushis, 1 dl de vin blanc, herbes condimentaires (ciboulette, cerfeuil, pourpier), 500 g de gros sel, 50 g de sucre (+ quelques grammes pour les tomates), le jus d'1 citron, piment de Cayenne, sel, poivre.
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