1,2 kg d’entrecôte de boeuf maturé, rhum brun, poivre noir, poivre long, poivre de Sichuan, citron vert, 300 ml de demi-glace de viande (réduction lente de fonds très clairs jusqu’à obtention d’une substance pâteuse ou sirupeuse), 400 g de carottes (pour la purée), 2 feuilles de kaffir, 4 mini carottes, 100 g de girolles clous, 100 g de mange-tout, beurre.
Parer et laisser mariner le boeuf dans le rhum, le mélange de poivres et le jus de citron vert.
Réaliser une purée de carottes (ajouter deux feuilles de kaffir pendant la cuisson).
Nettoyer les champignons à la brosse.
Blanchir les mini carottes et les mange-tout. Réserver.
Colorer le boeuf au beurre et cuire selon le goût.
Faire sauter les champignons, les mini carottes, les mange-tout.
Déglacer au rhum brun la poêle de cuisson du boeuf. Ajouter la glace de viande. Réduire un tiers. Hors du feu, monter au beurre.
Dresser.
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