Pour 4 personnes
4 morceaux de magret de canard, 2 c à s de fèves de cacao hachées, 50 g de haricots blancs, 50 g de lentilles noires, 15 g d’échalote hachée, 15 g de carotte en morceaux, 1 brin de thym, 1 éclat d’ail noir, 1/2 tomate, 40 g de fromage de tête, 25 g de salami de première qualité, 2 dl de fond de volaille, 1 dl d’huile d’olive.
Faire tremper les haricots pendant une nuit, les cuire dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente et les rincer à l’eau pour les refroidir.
Faire dorer la carotte, l’échalote, le thym, l’ail noir et le salami à l’huile d’olive, y ajouter les lentilles et 1 dl de fond de volaille, couvrir d’eau et faire cuire al dente.
Peler et épépiner la tomate, la couper en tout petits dés.
Entailler la peau des magrets en diagonale de manière à former des losanges. Les faire dorer dans une poêle sans matière grasse (d’abord sur la peau). Saler et poivrer. Cuire saignant. Parsemer de brisures de fèves de caco et laisser reposer.
Réchauffer les lentilles avec les haricots et le reste du bouillon, garnir de fromage de tête et de dés de tomate.
Couper les magrets en fines tranches et servir sur le ragoût de haricots et lentilles.
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