Pour 4 personnes
Pour la crème de betterave rouge : 2 belles betteraves rouges, 1 filet de sauce soja, 1 filet d’huile de sésame, 1 filet de vinaigre à sushis, poivre et sel.
Pour les betteraves rôties : 2 betteraves rouges, 1 poignée de gros sel.
Pour le poisson : 1 filet de lingue d’environ 1 kg, 60 g de miso, 60 g de mirin, 60 g de saké, 45 g de sucre.
Pour la mayonnaise : les arêtes et déchets du poisson, 2,5 dl d’huile.
Pour le couscous : 100 g de couscous roulé à la main, 1 filet de mirin, 1 pointe de couteau de gochujang (pâte de piments coréenne).
Pour le crunch au carvi : 20 g de graines de carvi, 100 g de panko (chapelure japonaise), huile d’olive, sel.
Pour la finition : 1 betterave de Chioggia, 1 filet de vinaigre à sushis.
Eplucher les betteraves destinées à la crème et les couper en morceaux. Les cuire à l’eau salée, égoutter et mixer au robot pour obtenir une crème. Agrémenter de sel, poivre, sauce soja, huile de sésame et vinaigre à sushis.
Préchauffer le four à 180 °C. Placer les deux autres betteraves dans un plat, recouvrir de gros sel et laisser rôtir une heure jusqu’à ce qu’elles soient à point. Les laisser brièvement refroidir, les peler et les couper en morceaux. Laisser le four allumé.
Mélanger le miso, le mirin, le saké et le sucre. Y laisser mariner le poisson coupé en quatre morceaux, à couvert au réfrigérateur, pendant au moins une heure (idéalement une nuit).
Réchauffer l’huile à feu doux. Placer les déchets et arêtes de poisson dans un bol, y ajouter l’huile chaude et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet. Monter l’huile en la mixant lentement.
Faire cuire le couscous à l’eau bouillante 7 min, le laisser refroidir et l’agrémenter d’une partie de la mayonnaise au poisson, d’un filet de mirin et d’un peu de gochujang pour une touche un peu plus relevée. Réserver un peu de mayonnaise pour décorer l’assiette.
Réduire les graines de carvi en poudre dans un mortier. Ajouter le panko, du sel et un peu d’huile d’olive, étaler cette mixture sur la plaque de cuisson du four et faire rôtir à 180 °C jusqu’à obtenir des miettes dorées et croustillantes, en mélangeant régulièrement. Laisser le four allumé.
Couper la betterave de Chioggia en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, mariner brièvement dans le vinaigre à sushis.
Saisir brièvement le poisson dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé pendant 5 à 10 min. Disposer comme sur la photo.
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