Comme un chef: Kyrkos Zisis, un homme à tout flair

Comment concilier carte ludique et précieuses harmonies avec le vin? Le chef du Wine Club connaît la formule magique. This is… Zisis.

Né en 1983 à Ano Kouklesi (Epire, Grèce), Kyrkos Zisis a accompli un beau parcours depuis l’époque où il harcelait son père pour d’interminables randonnées en moyenne montagne. C’est là-bas, au coeur d’une nature verticale, que les contours de son imaginaire culinaire se sont dessinés. Aujourd’hui, même si son destin l’a emmené ailleurs, il songe encore souvent à la faune abondante – les sangliers, les lièvres, les perdrix… – et à la flore qui s’offrait odorante – asperges sauvages, champignons et herbes aromatiques. Adolescent, il n’a rien manqué non plus de la richesse du patrimoine marin, dans la mesure où il passait ses étés sur l’île de Skiathos (mer Egée). Ce savoir qui s’est naturellement stratifié en lui ne pouvait déboucher que sur un métier: celui de chef. Pourtant, c’est d’abord vers la mixologie, cet art de secouer les cocktails et mélanger les saveurs, qui a retenu son attention. Puis, de fil en aiguille, il n’y en a plus eu que pour l’assiette, une véritable obsession qui l’a emmené aux quatre coins du monde. Son palmarès est impressionnant: il a collaboré avec des talents tels que David Toutain (Paris), Anthony Genovese (Rome), Pascal Devalkeneer et Jean-Pierre Bruneau (Bruxelles). Jusqu’au-boutiste, il a aussi suivi des stages de pâtisserie, notamment auprès de l’excellent Brian Joyeux. Aujourd’hui, il mène de front plusieurs activités, dont l’organisation de dîners « secrets » d’exception – un concept portant le nom de Fava Project – ainsi que chef de cuisine pour The Wine Club, un bar à vins pour lequel il a signé une carte ludique et rock’n’roll. Il ne faut surtout pas passer à côté de son excellent poulpe grillé assez joliment relevé par du thym sauvage et une vinaigrette au cabernet.

Picanha de boeuf et purée de céleri

Pour 4 personnes

Pour la picanha et la sauce: 1 kg de viande de boeuf picanha, 1 botte de persil, 2 gousses d’ail, 100 ml d’huile d’olive vierge extra. Pour la purée de céleri: 1 céleri, 15 g de sel, 1 g de poivre blanc, 100 ml d’huile d’olive vierge extra, 150 ml de bouillon de légumes.

Préparer la picanha. Enlever une partie de la graisse de la viande puis la faire mariner avec de l’huile, du sel et du poivre. Préparer le gril (idéalement un barbecue) pour qu’il soit très chaud. Faire colorer la viande à feu vif. Ensuite, continuer la cuisson à feu doux (durée en fonction du choix de température pour la viande). Astuce: mettre la viande sur le gril d’abord sur le côté gras, la graisse qui fond dessus donnera une saveur fumée « funky » à la viande.

Préparer la sauce. Passer l’ail, le persil et l’huile d’olive vierge extra au blender pour obtenir une sauce onctueuse. Astuce: faire refroidir l’huile au réfrigérateur ou, après quelques secondes, ajouter deux glaçons au blender afin de garder la belle couleur verte donnée par la chlorophylle du persil.

Préparer la purée. Couper le céleri en petits cubes. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Ensuite, passer les cubes au tamis et utiliser un mixer pour obtenir une crème très lisse. Ajouter lentement le reste des ingrédients. Astuce: ajouter l’huile d’olive vierge extra en dernier lieu afin que la purée soit plus brillante et « sexy ».