Ma cueillette sauvage autour des champignons

Pour 8 personnes

Pour le dashi végétal : 250 g de shiitakes séchés (si frais 1 kg), 3,6 l d’eau, 30 g d’algue kombu séchée, 2 c à s de tamari, 4 c à s de sel marin.

Pour le condiment aux champignons : 100 g de champignons de Paris (petits), 2 cl de jus de citron, 2 dl d’huile de colza, 2 jaunes d’oeufs, 4 gouttes de Tabasco, sel, poivre.

Pour les champignons sauvages : 150 g de champignons suivant la cueillette de saison (mousserons, girolles, shiitakes, morilles…), eau, 40 g de beurre (ou huile de colza), sel, poivre, beurre clarifié.

Pour la tempura : 8 feuilles d’achillée, 8 feuilles d’épiaire, 8 sommités d’armoises, 8 bouquets d’oxalis /8 sommités de lierre terrestre, 8 pousses de stellaire, 1 blanc d’oeuf, 100 g de farine de riz, 300 ml d’eau glacée, bicarbonate de soude.

Facultatif : 8 queues de homard ou 8 tranches de foie gras poêlées.

Préparer le dashi : rincer rapidement les impuretés hors des shiitakes, les placer dans un bol avec 1,8 l d’eau, le sel et le tamari. Infuser pendant 8 à 12 heures. Chauffer l’autre 1,8 litre d’eau à 60 °C et ajouter le kombu. Laisser infuser pendant 1 heure, à cette température, puis retirer le kombu. Filtrer les shiitakes et ajouter ce bouillon à celui au kombu infusé à raison de deux portions de bouillon de shiitake pour une de kombu. Filtrer le tout.

Préparer le condiment aux champignons : nettoyer les champignons. Les verser dans un blender. Ajouter les oeufs et le jus de citron et mixer le tout. Monter la préparation avec l’huile de colza. Ajouter Tabasco, sel et poivre. Réserver au frais.

Préparer les champignons sauvages : nettoyer délicatement tous les champignons. Les plonger séparément 30 sec dans de l’eau bouillante en commençant par les plus clairs. Les tremper 30 sec dans une eau glacée. Egoutter et éponger sur un linge propre. Cette opération a pour but de retirer les impuretés logées dans les pores ou lamelles. Faire revenir dans un peu de beurre ou à l’huile de colza. Assaisonner. Au moment de dresser, les faire sauter dans un peu de beurre clarifié.

Préparer les herbes de la tempura. Il importe toujours de les nettoyer au préalable dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude à raison de 1 c à c par litre. Y plonger les différentes herbes et feuilles pendant 5 min. Les rincer sous l’eau courante. Les éponger et les disposer dans des barquettes sur du papier essuie-tout humidifié, couvrir et réserver au frigo.

Préparer la pâte avec l’oeuf, la farine et l’eau glacée. Laisser reposer une heure au frigo. Tremper une à une les herbes ; la pâte doit couvrir mais pas trop. Essuyer les aliments entre vos doigts pour retirer l’excédent de pâte, les plonger dans une friture à 160 °C pendant 2 à 3 min. Eponger sur un papier absorbant.

Au moment de dresser, dans une assiette creuse, disposer les champignons sautés. Placer le reste des ingrédients. Verser le dashi chaud. Accompagner ce plat d’une queue de homard juste réduite ou de foie gras poêlé.