Plov de Samarcande

Pour 6 personnes

450 g de riz basmati, rincé, 600 g de paleron de boeuf en gros dés, 150 ml de beurre clarifié ou d’huile de tournesol, 4 oignons coupés en morceaux, 2 feuilles de laurier, 4 carottes jaunes et 2 carottes orange en lamelles épaisses, 1 c à c de graines de cumin, 1/2 c à c de poivre noir, 1/2 c à c de piment de Cayenne, 1/2 c à c de poudre de paprika, éclats d’ail (non pelés), 12 oeufs de caille durs (écalés), sel, poivre noir du moulin.

Rincer le riz et le mettre à tremper dans un grand bol d’eau. Saler et poivrer la viande. Faire chauffer le beurre clarifié à feu moyen/vif dans une cocotte à fond épais munie d’un couvercle. Dès qu’il commence à mousser, saisir les dés de viande sur toutes les faces (en plusieurs fois si nécessaire).

Retirer ensuite la viande à l’aide d’une écumoire et faire cuire les oignons à feu moyen dans le reste de la graisse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, en remuant de temps en temps.

Remettre la viande (et l’éventuel jus de viande) dans la cocotte et y ajouter les feuilles de laurier ainsi qu’une tasse d’eau.

Porter le tout à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant une heure (ou jusqu’à ce que la viande soit bien tendre). Répartir les carottes sur la viande en une couche unique ; vous ne pourrez plus mélanger à partir de ce moment, car le plov doit se composer de couches successives. Parsemer les carottes d’épices, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes supplémentaires.

Egoutter le riz, le répartir en une couche au-dessus des carottes, y enfoncer les éclats d’ail et lisser la surface avec le dos d’une cuillère. Saler généreusement et ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz en soit tout juste couvert. Augmenter le feu et laisser s’évaporer l’eau.

Lorsque le liquide a disparu, pratiquer six trous dans le riz avec le manche d’une cuillère en bois, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes. Couper ensuite le feu et laisser étuver à couvert pendant 10 minutes.

Si le riz n’est pas suffisamment cuit, ajouter un peu d’eau bouillante et laisser reposer encore un moment avec le couvercle. Disposer ensuite les couches sur un plat dans l’ordre inverse – d’abord le riz, puis les carottes et enfin la viande. Décorer le tout d’oeufs de caille.