Pour 8 personnes
4 filets de pigeonneau, 24 fraises des bois, 24 groseilles, 24 baies de cassis, 1 bâton de rhubarbe, 1 pamplemousse rosé, 12 amandes fraîches, 1 quartier de pastèque, gingembre frais, 1 poivron rouge long (Corne de Taureau), 16 radis, 1 salade trévise, 1 tomate (Cornue des Andes), 2 oignons de Florence. Pour la marinade : 500 g d’eau, 500 g de vinaigre blanc, 400 g de sucre semoule, 10 baies de poivre noir, 2 feuilles de laurier. Pour la vinaigrette : 2 c à s d’umezu (en épicerie japonaise ou bio), 1/2 jus de citron vert, 1 c à s d’huile d’olive vierge.
Retirer la peau des filets de pigeonneau et les envelopper individuellement dans un film alimentaire. Les cuire à la vapeur 5 min afin qu’ils soient rosés à coeur. Les laisser tiédir. Découper chaque filet en 6 aiguillettes. Réserver.
Nettoyer les fruits rouges.
Peler la tige de rhubarbe et la détailler en bâtonnets.
Peler à vif et détacher les segments de pamplemousse.
Casser et peler les amandes.
Parer la pastèque, découper la pulpe en huit morceaux, gros comme une noix.
Peler et émincer le gingembre en julienne.
Mettre le poivron à cuire, au four à 180 °C durant 10 minutes, dans une poêle huilée. Le couper en huit.
Parer les radis et les couper en deux dans la longueur.
Parer la trévise et déchirer le coeur en petites feuilles.
Monder la tomate et la couper en huit quartiers.
Peler les oignons de Florence, les couper en deux et détacher les pétales.
Rassembler tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et les porter à ébullition. Verser le mélange fumant sur les radis, la rhubarbe, le gingembre et les agrumes réunis dans un bol. Filmer et réserver au frais (idéalement deux jours).
Pour la vinaigrette, mélanger l’umezu, le jus de citron vert et l’huile d’olive. Ne pas saler.
Répartir un à un tous les ingrédients, ainsi que les aiguillettes de pigeon, sur huit assiettes. Assaisonner d’une cuillère de vinaigrette.
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