Il ne faut que quelques secondes à Yves Mattagne pour énumérer les produits qu’il aime cuisiner l’été, sur  » son  » île de Formentera.

Le raò.  » C’est un petit poisson carnivore, que l’on pêche en accrochant du coeur de mouton sur plusieurs hameçons. Pour moi, c’est le plus fin et le plus savoureux qui existe. Il ressemble à un perroquet, avec des couleurs bleues, rouges, etc. Comme ses écailles se mangent, il est souvent cuisiné à la friture. On n’en trouve pas au marché. Il faut avoir sa filière.  »

Les crevettes de l’île.  » Elles se dégustent tout simplement, avec une sauce vierge. Un peu d’ail, de l’huile, de vraies tomates, qui ne sont pas rouges, mais à moitié vertes ou jaunes. C’est magnifique.  »

Les aromates.  » On trouve tout ce qui est romarin, origan, thym… C’est parfait pour préparer un bar parfumé au gros sel de Formentera. On les cueille lors de promenades, en sachant où les trouver. La passe-pierre aussi, il y en a plein, au bord des chemins ou même dans l’eau.  »

Les oursins et coquillages.  » Les oursins sont interdits de pêche. Dès qu’on en voyait, on plongeait pour aller les chercher. On a toujours nos petits ciseaux et un citron avec nous. On les mange comme cela. Les coquillages se cuisent à même les rochers, sur un petit feu. On les jette dans le trou d’une boîte de conserve, remplie d’eau bouillante.  »

Le poulpe.  » On retourne la bête, pour la nettoyer, avant de la taper sur les rochers, pour l’attendrir. On la met ensuite au congélateur pour terminer de casser ses chairs. On la cuit enfin doucement au vin rouge, au four, à l’espagnole. Le tout accompagné de légumes et d’un bouquet garni, pour créer une salade, assaisonnée d’une bonne huile d’olive de la région. C’est ça, le plaisir. On ne veut pas du gastronomique, mais du produit. «