Pour 4 personnes
250 ml de lait, 125 ml de crème 40 %, 1/2 feuille de gélatine, 250 g de comté grande réserve, sucre, sel, poivre, pain au levain toasté et broyé, sirop de bouleau, thym citron, roquette.
Porter le lait, la crème et les assaisonnements à ébullition. Ajouter le fromage coupé en dés. Mélanger à feu très doux. Chinoiser puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mixer puis mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
Dresser le fromage. Parsemer de croquant de pain. Ajouter le sirop de bouleau et les herbes.
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