Après avoir exigé des assiettes qu’elles se fondent dans le décor, les chefs leur accordent désormais une attention toute particulière. Mieux, ils rivalisent d’audace pour sortir du lot.
C’est peut-être l’élément matériel d’un restaurant qui cristallise le mieux le changement de paradigme opéré depuis quelques années au sein de la mouvance food. En quelques décennies, la vaisselle est passée du rien au tout. Rien ? Longtemps, les chefs l’ont considérée comme un mal (en faïence) nécessaire, voire une épine (en kaolin) dans le pied, s’inscrivant tout naturellement dans la catégorie comptable des » pertes » en raison de sa fâcheuse propension à se fracasser sans crier gare. Hélas, pensait-on à l’époque, il fallait bien présenter la nourriture sur quelque chose. En ces temps-là, on lui demandait dès lors d’afficher un profil transparent, une blancheur neutre garante d’une invisibilité de bon aloi. L’assiette devait être fonctionnelle, on l’envisageait comme un support s’effaçant devant les préparations du maître. Les caractéristiques requises ? Légère mais résistante, facilement manipulable et surtout… pas chère.
Dans un monde gagné par la globalisation, l’originalité et le savoir-faire apparaissent comme de précieux sésames.
Cette ère est bien révolue. Aujourd’hui, les services des cuisiniers ont pour horizon l' » art de la table » et, citant la journaliste Mégane Fleury, qui a consacré à ce sujet un podcast sur le site de référence Atabula, on dira que » les chefs en font tout un plat « . De fait, la vaisselle est devenue l’objet de tous les désirs. En la matière, certains cadors des fourneaux français ont montré l’exemple. On pense à feu Joël Robuchon qui, lorsqu’il s’est implanté au Japon, a profité de l’occasion pour montrer l’étendue du talent des céramistes de l’Hexagone. L’inventeur de la mythique purée a ainsi fait appel à Matthieu Robert, artisan de la Sarthe réputé pour la subtilité de ses cuissons. D’autres grands noms se sont distingués quant au soin apporté à choisir les récipients calibrés pour mettre la nourriture en scène. Ainsi de Pierre Gagnaire, étoilé français qui vient d’ouvrir un établissement à Dubai. » Une fois mon plat » écrit « , il vit dans une certaine vaisselle. Je la vois d’ailleurs parfois en même temps que je construis le plat « , confiait-il dans Un principe d’émotion, un ouvrage de conversations avec Catherine Flohic (éditions Argol).
Et les jeunes générations ? Il n’est pas exagéré de dire qu’elles poussent la démarche encore plus loin. Il est fréquent de voir des tables avec un nombre modeste de couverts consacrer jusqu’à 2 000 euros annuels à ce seul poste. Sans parler des obsessionnels de la question qui n’hésitent pas à débourser 150 euros pour… une seule assiette. Cuisinier et patron d’un restaurant éponyme dans le viie arrondissement de Paris, David Toutain s’avère emblématique de cette contemporaine fascination. Dans son antre de la rue Surcouf, il ne possède pas moins de soixante jeux d’assiettes, autant de » cadeaux » à ses yeux, qui l’aident à structurer ses mets. Le tout est bichonné avec une application maniaque : tous les matins, un membre du personnel se charge d’astiquer les différentes pièces au vinaigre. C’est même devenu un rite sur lequel s’ouvre la journée. Sa créatrice préférée ? Patricia Vieljeux, avec qui il s’est associé pour Lichen, une collection en grès vendue sur place.
Relocaliser, disent-ils
Ce que cherchent les chefs est facile à comprendre. Dans un monde gagné par la concurrence, la globalisation et l’uniformisation, des notions comme l’originalité et le savoir-faire apparaissent comme de précieux sésames pour apporter de la valeur ajoutée. Ce n’est pas tout, la question du » local » s’invite également au coeur de la problématique. De la même façon que ces maîtres des fourneaux se targuent de proposer à leur clientèle des produits des environs immédiats, dont ils connaissent personnellement les auteurs, ils ambitionnent d’afficher une vaisselle qui entre en cohérence avec ce désir de proximité.
En Belgique, c’est une fois de plus Sang-Hoon Degeimbre qui montre la voie. Pour L’Air du Temps, il a initié une collaboration avec Bénédicte » Ben » Payen, des Ateliers Bibenbou. Celle-ci a réalisé pas moins de 1 250 pièces d’argile et porcelaine pour la nouvelle salle, inaugurée en avril dernier. Pourquoi ce choix ? Degeimbre d’expliquer : » Outre le fait que nous avons la volonté de soutenir l’artisanat du coin, nous préparons les produits de notre terre, sur notre terre, dans notre terre. En ce sens, Bénédicte est le dernier maillon nécessaire à la cohérence de notre cuisine car ses réalisations sont confectionnées avec la glaise régionale. Il me semble qu’on ne peut pas faire plus » de la terre à l’assiette » que ça… » Son perfectionnisme ne s’est pas arrêté en si bon chemin. » San « , comme tout le monde le surnomme, s’est par ailleurs assuré d’exclusivités du côté des ustensiles. Le cuisinier de Liernu a conclu un partenariat avec Mauviel, la manufacture française, l’une des seules au monde à travailler le cuivre de manière artisanale. La marque de Villedieu-les-Poêles a conçu, pour lui, des pièces uniques comme un étonnant » plumier à carottes « , soit un écrin de cuivre permettant de cuire vapeur les légumes grâce à un plan incliné et un support à » binchotan » (le fameux charbon japonais) intégré. Idem pour sa » vaporeuse à mousse « , un panier de vapeur en cuivre favorisant la diffusion des parfums d’herbes lors de la cuisson (un principe qui fait autant mouche avec les pommes de terre qu’avec le homard). Mais San Degeimbre n’est pas le seul à initier des collaborations de ce type. Les exemples de complicité entre restaurateurs et céramistes se ramassent à la pelle. Impossible d’en faire la liste exhaustive.
Le tout fait maison
Dans un genre haut de gamme, on pense à Pieter Stockmans, dont le studio de Genk réalise des pièces pour des adresses en vue telles que Hof van Cleve, Couvert Couvert à Louvain ou Nuance, à Duffel, mais également Osteria Francescana, un triple étoilé italien, ou encore le Louis xv, l’enseigne monégasque d’Alain Ducasse. Plus simplement, il y a Véronique Leukers, qui signe assiettes, beurriers ou gratte-ail pour Clément Petitjean de La Grappe d’Or. On songe aussi à Marie Beaudry, dont les porcelaines ont séduit Arabelle Meirlaen. Sans oublier Marie Brisart, céramiste à Hennuyères, que l’on retrouve au restaurant 203, à Saint-Gilles, et dont les contenants font le bonheur d’une foodie instagrammeuse comme Aline Gérard (La Table d’Aline). On notera encore que les grandes marques comme Serax ou Bernardaud ne sont pas passées à côté de ce marché en pleine expansion. Pour preuve, cette dernière propose aux restaurateurs des assiettes distinctives dès 10 euros, une véritable performance qui était totalement impensable il y a quelques années de cela. A Kontich, Serax s’est fait remarquer en développant des gammes tant avec le très en vue Sergio Herman (The Jane) qu’avec les deux frères Boxy, traiteurs considérés comme la crème de la crème en Belgique.
Il reste que l’un des exemples les plus aboutis et les plus significatifs est fourni par Caroline Baerten d’Humus x Hortense, à Bruxelles. La compagne du chef Nicolas Decloedt a choisi de réaliser elle-même la vaisselle qui se veut une vitrine du savoir-faire » made in Belgium » – notamment à travers les tabliers du personnel imaginés par le duo Façon Jacmin. Une démarche qu’elle a accomplie après avoir suivi des formations chez les céramistes Betty Moerenhoudt et Françoise Busin. » L’idée n’est pas d’en faire un commerce ou une quelconque édition limitée mais simplement de créer des pièces sur mesure pour notre établissement, souligne-t-elle. J’ai puisé mon inspiration au Japon, pays où j’ai eu une expérience professionnelle. Là-bas, on utilise une vaisselle particulière en fonction de la saison, de la nourriture que l’on sert, voire de l’humeur du cuisinier. » Un sommet de délicatesse qui en fait rêver plus d’un.
Collab’ à quatre mains
Autre nouveauté remarquée dans l’univers de la vaisselle toquée, le service réalisé en partenariat par les marques Serax et San Pellegrino, le chef étoilé David Martin et Charles Kaisin. Organisateur des fameux Dîners surréalistes, qui font briller la créativité belge dans le monde entier, le designer bruxellois constituait un interlocuteur de choix pour le fabricant de vaisselle, toujours à l’affût de talents avec qui s’associer. Son intention ? Réinventer le service et faire du repas une expérience complète, selon sa philosophie artistico-ludique. » Les plats sont littéralement mis sur un piédestal, explique-t-il. La combinaison des différentes tailles et hauteurs n’offre pas seulement un rendu visuel intéressant ; comme les parties sont séparées les unes des autres, l’assiette est plus proche du convive, ce qui enrichit l’expérience culinaire. L’ensemble est modulaire, ce qui permet aux chefs de jouer avec les hauteurs et les niveaux pour présenter leurs mets, mais également de cacher leurs plats sous d’autres assiettes. » Disponibles en différents formats et couleurs, les assiettes, sous-plats, bols et soucoupes s’accompagnent d’un verre à eau étudié pour déguster de la San Pellegrino. D’abord destinée aux chefs, la collection sera, en parallèle, accessible au nombre grandissant de semi-professionnels férus d’équipement haut de gamme. Pour la découvrir, réservez une table chez l’un des chefs ambassadeurs – David Martin (La Paix), Filip Claeys (De Jonkman) et Tim Boury (Restaurant Boury) – ou rendez-vous dans l’une des boutiques sélectionnées, comme Lulu Store, à Bruxelles.
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