Le chicon, bon et de saison !

01/02/17 à 14:40 - Mise à jour à 03/02/17 à 09:16

Voici un légume de saison qui se prépare et se déguste de multiples façons. Explications et recettes.

Le chicon, bon et de saison !

Traditionnellement, le chicon de pleine terre était cultivé en Brabant flamand, à l'intérieur du triangle Bruxelles-Malines-Louvain. Il a fallu attendre les années 1980 et l'essor de l'hydroculture pour que le chicon essaime. Le plus gros de la production, soit environ 30.000 tonnes par an, prend le chemin de la vente en gros de Kampenhout, non loin de Malines. Seuls 7 % de ce volume sont composés de chicons forcés de pleine terre. Les chiffres parlent d'eux-mêmes : le chicon de pleine terre pèse entre 10 et 80 tonnes contre 150 à 1.000 tonnes de chicons issus de l'hydroculture.

L'explication de ce constat est la suivante : la culture traditionnelle est liée aux saisons, alors que l'on pratique l'hydroculture toute l'année. Après la récolte courant septembre, il suffit de stocker les chicons en chambre froide entre -1 et -2 °C, puis de les décongeler dès qu'on souhaite les forcer. On les dépose ensuite sur une eau additionnée d'engrais inorganiques qui évitent aux légumes racines de se gorger trop vite d'eau.

Une autre différence notable réside dans les espèces de chicons utilisées. L'hydroculture ne fonctionne qu'avec des hybrides. Cela se voit à l'oeil nu : le chicon "aqueux" présente des feuilles nettement plus larges. Les chicons traditionnels, quant à eux, remontent souvent à des variétés plus anciennes, à croissance plus lente, sélectionnées par le cultivateur lui-même.

Comme le chicon de pleine terre pousse moins vite, il présente une saveur plus fine et plus équilibrée que son cousin pressé, issu de l'hydroculture. Pour respecter ce caractère dans l'assiette, mieux vaut privilégier les préparations délicates et une cuisson douce ou plus vive, mais jamais trop longue.

Texte Filip Verheyden Photos Kris Vlegels

Soupe de chicons au lard et pomme caramélisée

Le chicon, bon et de saison !

Pour 4 :

1 kg de chicons

1 gros oignon

3 l de bouillon de volaille

sel et poivre

Pour la garniture :

2 chicons

beurre

sel et poivre

100 g de lardons

6 c. à s. de croûtons

1 pomme

2 c. à s. de sucre

ciboulette fraîche

Hachez les chicons et rincez-les sous un jet d'eau froide. Emincez l'oignon. Mettez-le avec les chicons dans une poêle et faites revenir le tout pendant 2 min. sans ajout de matière grasse. Mouillez avec le bouillon. Poursuivez la cuisson. Mixez le potage. Salez et poivrez.

Prélevez les feuilles des chicons et faites-les sauter dans un peu de beurre. Assaisonnez.

Faites dorer les lardons à la poêle. Egouttez-les sur du papier essuie-tout.

Faites dorer les croûtons dans un fond de beurre et égouttez-les de même.

Détaillez la pomme en petits dés et faites-les sauter au beurre avec un peu de sucre.

Servez la soupe avec ses accompagnements et garnissez-la de ciboulette.

Temps : 45'

Toast au chicon et jambon, crème et vinaigrette truffée

Le chicon, bon et de saison !

Pour 4 :

2 chicons moyens, bien fermes

beurre

sel et poivre

4 petites tranches de pain toast

4 tranches de jambon fumé

Pour la sauce :

2 chicons

2 gousses d'ail

beurre

2 dl de crème

sel et poivre

Pour la vinaigrette truffée :

1 petite truffe noire émincée (avec son jus de cuisson)

1 dl d'huile de tournesol

le jus d'1 citron

sel et poivre

Coupez les chicons en deux (dans le sens de la longueur). Cuisez-les à feu doux avec une noix de beurre et un trait d'eau. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, préparez la sauce : émincez les chicons et l'ail, faites-les revenir dans un peu de beurre. Ajoutez la crème dès que les chicons commencent à s'attendrir. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 3 min. Mixez la sauce et passez-la au chinois. Assaisonnez.

Préparez la vinaigrette : fouettez ensemble le jus de cuisson de la truffe, la truffe noire émincée, l'huile de tournesol et le jus de citron. Assaisonnez légèrement.

Toastez légèrement le pain et beurrez-le. Enveloppez les demi-chicons dans une tranche de jambon et déposez-les sur les toasts. Nappez les assiettes de sauce et de vinaigrette truffée.

Temps : 50'

Chicons à l'orange, au thym et filet de poulet

Le chicon, bon et de saison !

Pour 4 :

4 chicons bien fermes

beurre

le jus de 2 oranges

sel et poivre

thym frais

purée de pommes de terre

4 filets de poulet

huile d'olive

du zeste d'orange (bio)

Lavez les chicons et saisissez-les dans un peu de beurre et de jus d'orange. Assaisonnez de sel, poivre et thym frais.

Préparez la purée. Cuisez les filets de poulet au beurre. Servez-les avec les chicons, nappez les assiettes de sauce et garnissez-les de thym frais, de zeste d'orange et d'un filet d'huile d'olive.

Temps : 45'

En savoir plus sur:

Nos partenaires