"Quand on me dit couleur dans l'assiette, j'imagine tout de suite des légumes", confie le chef anversois Seppe Nobels

10/03/17 à 14:35 - Mise à jour à 15:45

Seppe Nobels, l'homme qui se cache derrière Graanmarkt 13, à Anvers, gère à la fois un restaurant, une boutique et une galerie. Dans votre magazine de mars, le chef vous propose six recettes hautes en couleur, assorties de quelques conseils de pro. Pour Nest, Seppe Nobels a évoqué le rôle que joue la dimension chromatique dans les plats qu'il élabore.

"Quand on me dit couleur dans l'assiette, j'imagine tout de suite des légumes", confie le chef anversois Seppe Nobels

© © heikki verdurme

"Quand on me dit couleur dans l'assiette, j'imagine tout de suite des légumes. Il faut dire que le poisson et la viande sont moins variés et évocateurs question palette, même si mon plat blanc comprend un morceau de cabillaud cru et salé. Il faut nourrir les yeux aussi, or la couleur met en appétit. C'est encore plus vrai pour les enfants : ils adorent les aliments colorés, voire fluo !

Pour que les légumes conservent leur couleur, il faut les cuisiner d'une certaine façon. La plus connue consiste à les blanchir, c'est-à-dire à les plonger assez brièvement dans une casserole d'eau bouillante salée, avant de les passer sous un jet d'eau très froide ou de les immerger dans de l'eau avec des glaçons. Cela fixe leur couleur et on peut ensuite les cuire à volonté. Simplement à l'eau, par exemple, mais après avoir été blanchis les légumes ont le croquant idéal pour être grillés ou poêlés dans un peu d'huile ou de beurre. Autre point important: si vous pochez des légumes, salez généreusement l'eau de cuisson, cela aide aussi à fixer la couleur."

Couscous de chou-fleur

"Chaque recette que j'ai imaginée pour Nest tourne autour d'une couleur unique. J'aime la simplicité. C'est le genre de plat qui fonctionne sur le contraste entre le visuel et le goût : on voit une couleur mais, au palais, on découvre une grande richesse de saveurs et de textures. J'y ai intégré pas mal de légumes crus pour leur intensité, tant côté couleur que côté saveur. On peut faire des choses vraiment surprenantes. En râpant ou en émiettant finement du chou-fleur, on obtient des grains qui forment une sorte de couscous. Avec un trait d'huile et de vinaigre, voilà une excellente base pour un taboulé.

Il m'arrive d'utiliser des fleurs mais je ne les ajoute pas au hasard. Il faut qu'elles aient un lien avec les autres ingrédients. Prenons le fenouil : tout le monde connaît le bulbe vendu en supermarché. On y trouve rarement le légume entier, car il prend trop de place avec ses tiges et ses ombelles (pour le transport comme en rayon). Pourtant cette partie-là du fenouil est vraiment délicieuse avec sa texture particulière.

La couleur a beaucoup d'importance pour moi mais pas autant que la saison. Aujourd'hui, on trouve de tout, toute l'année. Mais quelle idée tout de même de manger à Noël du potage aux asperges et des mûres ! Alors qu'on trouve tant de produits goûteux et de saison... On perd trop souvent de vue le lien entre l'alimentation et les saisons. J'aimerais qu'on se remette à l'écoute de la nature. Les recettes que voici ne sont pas liées à une seule saison, elles s'étalent sur l'année toute entière."

INFOS

www.seppenobels.be

Texte Peter Vandeweerdt Photo Heikki Verdurme

Nos partenaires