Séchez, c'est emballé !

27/09/16 à 22:00 - Mise à jour à 22:24

Source: Nest

Sécher chez soi des fruits, des légumes et même de la viande, voilà quelque chose que l'on pratique fort peu. Pourtant, cela n'a rien de compliqué, il suffit de disposer d'un four. Et l'on est récompensé par des arômes puissants et des textures surprenantes.

Séchez, c'est emballé !

© Heikki Verdurme

Au même titre que le fumage, la saumure ou la fermentation, le séchage des aliments est une pratique vieille comme le monde. Son but premier est d'augmenter le temps de conservation et de survivre à une saison de faible rendement et lors de longs voyages en mer ou à travers des terres arides. Dans ce dernier cas, l'alimentation séchée offre un avantage supplémentaire : le fait d'être nettement moins lourde et moins volumineuse, parfois jusqu'à 80 %.

Tout comme les autres méthodes de conservation, le séchage influence fortement la saveur des aliments, en l'occurrence en concentrant leurs arômes. La règle est la suivante : ce qui est absent du produit frais ne se trouvera pas non plus - c'est logique - dans la version séchée. Un fruit insuffisamment mûr ne continuera pas son processus de maturation une fois sec et son goût ne deviendra pas plus sucré. A l'inverse, un fruit trop mûr sèche difficilement, mais on peut par exemple le réduire en purée. Cette technique fonctionne bien pour certaines baies ou petits fruits. Vous en trouverez un exemple dans notre recette de kiwi.

Que peut-on sécher ?

Tous les fruits ou presque se prêtent au séchage. Les petites fraises et les fruits de petite taille peuvent rester entiers. Les autres seront coupés. Les fruits à pelure protectrice, comme les raisins ou les prunes, doivent être coupés en deux ou en quatre, sans quoi ils sécheront difficilement. Vous pouvez peler les pommes et les poires, mais ce n'est pas obligatoire. Lors du séchage, il n'est pas rare que les fruits changent de couleur : les rondelles de pommes brunissent sous l'effet de l'oxydation. Pour éviter cela, arrosez-les d'un peu de jus de citron juste avant de les sécher. Les noix et les châtaignes peuvent être séchées, mais jamais à trop haute température (maximum 50 °C).

Toutes sortes de légumes peuvent être séchés. Le plus célèbre est la tomate. Mais il en va de même des champignons, des haricots verts, des brocolis, de toutes les choux à feuilles et des légumes-bulbes (coupés en rondelles). Mieux vaut les blanchir auparavant, sauf les légumes les plus tendres. Cela signifie qu'il faudra également les tremper et les réhydrater avant les cuire, puis de les consommer.

Le séchage convient aux viandes et aux poissons. Tout le monde connaît la morue - ou cabillaud séché - même si l'on en consomme peu chez nous. Aux Etats-Unis, le beef jerky est extrêmement populaire. Il s'agit de bifteck (maigre) coupé en lamelles, puis séché. Au cours du processus, la viande perd environ la moitié de son poids. L'idée provient des Aztèques qui séchaient ainsi la viande d'agneau. Cette préparation portait le nom de ch'arki, que les Espagnols, puis les Américains ont abâtardi en jerky. Maigre et peu calorique, le jerky fait merveille en salade. On en trouve vendu sous vide dans le commerce, mais il coûte cher.

Séchage à domicile : une question de temps

Il existe plusieurs façons de sécher les produits. En Italie, on dépose les rondelles de tomates dehors, protégées des insectes, et on laisse le soleil agir. Notre climat ne permet hélas pas cette méthode. On peut tenter le séchage à l'air libre, par exemple dans un grenier bien aéré, mais ce sera extrêmement lent et il faudra prévoir un support parfaitement recouvert de gaze protectrice.

Les fermes qui possèdent leur propre four s'en servaient régulièrement pour sécher des fruits. Toute source de chaleur dépassant 30 °C - voire un simple radiateur - peut faire l'affaire mais sachez que moins la source est chaude, plus il faudra de temps. On ne doit pas dépasser 70 °C. Nous avons choisi le séchage au four entre 50 et 70 °C, pendant 3 à 7 h selon le produit.

Pour un séchage de qualité, il faut que l'air circule. Cela assure l'apport d'oxygène, mais aussi l'évaporation. Si vous voyez de la condensation dans le four, ce n'est pas bon. La solution ? Entrouvrir la porte du four. Cela consomme, certes, pas mal d'énergie, même à faible température. Alors choisissez un jour de météo fraîche et coupez le chauffage dans la cuisine.

Les dés, lamelles ou rondelles doivent être de taille égale, afin de sécher de manière homogène. Coupez des rondelles de 0,8 à 1 cm d'épaisseur. Vous obtiendrez un résultat parfait à la mandoline. Une règle d'or : plus les morceaux sont gros, plus il faudra de temps de séchage. Ne les posez pas sur du papier sulfurisé mais sur du papier à beurre, de l'essuie-tout, voire sur une étamine (si la température du four est basse).

L'art du séchage

On trouve désormais des appareils spéciaux avec un élément chauffant, un ventilateur et une minuterie pour le séchage des aliments. Ces déshydrateurs consomment moins qu'un four ouvert (env. 600 kW au lieu du double) et offrent une plus grande surface de séchage (superposée). Parmi les bonnes marques, citons Stockli, Excalibur et Sedona. Les prix commencent aux alentours de 120 € . On peut les acheter en ligne.

Un dernier conseil : les produits séchés sont particulièrement digestes, certaines personnes les supportent mieux que les aliments frais. Mais mieux vaut ne pas en abuser, car ils absorbent l'eau contenue dans les intestins et peuvent donner des crampes si l'on exagère. Ici comme en tout, il faut savoir garder la mesure.

Le séchage comme mode de conservation

Les produits frais qui dépérissent contiennent des bactéries et des champignons. Ceux-ci ont besoin d'eau, sans quoi ils ne peuvent plus se reproduire. En retirant l'eau d'un aliment, on limite donc la multiplication des germes et autres micro-organismes. Contrairement à la stérilisation, il ne s'agit pas ici de les tuer mais de les rendre inactifs. Il va de soi que l'on veillera à sécher les aliments en se servant d'ustensiles d'une propreté irréprochable.

Plus l'aliment est sec, mieux il se conservera. Le taux d'humidité n'est jamais nul, il reste environ 15 % d'eau dans un produit séché, de quoi assurer sa conservation. Le processus de séchage fait également perdre des nutriments, dont les antioxydants et la vitamine C. On évitera donc de consommer exclusivement des fruits et des légumes secs, ainsi que le savent les marins au long cours. Se priver trop longtemps de fruits frais, c'est en effet la garantie de souffrir de scorbut

Texte Peter Vandeweerdt

Photos Heikki Verdurme

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