Trois recettes estivales signées Arabelle Meirlaen

30/05/17 à 12:09 - Mise à jour à 13:35

La chef étoilée Arabelle Meirlaen a composé trois recettes à l'occasion du lancement de Spa Duo, des limonades non pétillantes composées d'un surprenant duo de saveurs (pastèque et fraise - citron vert et gingembre - pomme et dalandan). En apportant à chacun des Spa Duo un prolongement culinaire et en élevant les combinaisons de saveurs au niveau d'art à part entière, elle confère une dimension inédite à la tendance du fruitpairing.

Trois recettes estivales signées Arabelle Meirlaen

© Alexandre Bibaut

POUR LE SPA DUO: STRAWBERRY / WATERMELON

Assortiment de tomates du moment selon la quantité souhaitée

Pour 4 personnes :

Le quinoa

- 150 g de quinoa bio

- 1 pincée de fleur de sel

- 1 filet d'huile d'olive

- 1 branche de coriandre

- 1 branche de basilic

- 1 filet d'huile d'argan

- 30 noisettes torréfiées concassées

- 2 c. à s. de vinaigre de pomme en vendange tardive ou vinaigre de cidre

Cuire le quinoa bio 8 minutes, assaisonner avec tous les autres ingrédients, réserver au frigo.

Vinaigrette aux fraises et framboises

- 5 fraises

- 1 ravier de framboises

- 1 filet d'huile d'olive

- fleur de sel

- 2 c à s de vinaigre de pommes en vendange tardive ou balsamique

Mixer le tout dans un mixer, filtrer les petits pépins au tamis en inox

1 tranche de pastèque coupée en fin morceaux triangulaires d'un mm ou selon la forme désirée.

Dressage :

Placer le quinoa au fond de l'assiette, les tomates coupées en morceaux, un filet de vinaigrette de fruits rouges et fleur de sel avec les morceaux de pastèque.

POUR LE SPA DUO: LIME / GINGER

Fraîcheur de langoustines marinées au citron vert, peps de fruits et légumes

Trois recettes estivales signées Arabelle Meirlaen

Pour 6 personnes :

- 12 langoustines bretonnes (si possible) calibre 10-15

- 1 pomme Granny ou Golden

- 1 chou rave

- 1 échalote

- 1 petite noix de gingembre frais

- 2 citrons vert pressés

- Huile d'olive, vinaigre de pommes bio, mélange de 5 poivres, fleur de sel

- Garniture, feuilles de capucine

Mousse d'avocat

- 1 avocat

- 1 filet d'huile d'olive

- 2 branche de coriandre

- fleur de sel

- 1/2 pomme golden

- 1/2 citron

Mixer le tout dans un cutter, mettre dans une poche à douille

Huile au citron

- 1dl huile d'olive extra vierge

- 1 dl de jus de citron vert

- 1 c à c de vinaigre blanc bio

Mixer de tout dans un vitamix ou bien mélanger dans un biberon alimentaire. Pour les langoustines, décortiquez-les et couper-les dans le sens de la longueur pour enlever les intestins. Mettez-les sur une plaque bien à plat et les réserver au frigo. Eplucher le chou rave, laver les pommes, couper les à l'aide d'une mandoline pour en faire une julienne de 3 ou 4 mm. Badijonner-les avec le jus des citrons vert, couper les échalotes en fines lamelles, éplucher le gingembre et hacher-le à l'aide d'un coupe persil ou au couteau. Bien mélanger le tout pour imprégner les ingrédients.

Dressage :

Assaisonner la pomme et le chou de fleur de sel, poivre, huile d'olive et vinaigre de pommes bio, bien mélanger et dresser un dôme au centre de l' assiette, y ajouter par-dessus les 4 demi-langoustines qui ont été marinées au dernier moment de fleur de sel, huile d'olive et citron vert qui permettra de les cuire naturellement. Mettre plusieurs point d'avocat entre les langoustines, y déposer par-dessus les feuilles de capucine et l'huile au citron au dernier moment.

POUR LE SPA DUO: APPLE / DALANDAN

Saumon, Boulgour à l'orange

Trois recettes estivales signées Arabelle Meirlaen

Pour 4 personnes :

- 4 portions de saumon

- 200 g de boulgour de froment bio

- 400 ml de jus d'orange pressé

- 20 g de gingembre épluché

- 6 gousses de cardamome

- 1/2 c à café de fleur de sel

- 4 c à soupe d'huile d'olive vierge extra fruitée

- 1 à soupe de beurre de ferme clarifié

Légumes du moment

Soit des épinards ou des feuilles de chou poêlées à l'huile d'olive et fleur de sel

Sauce à l'orange

- 4 oranges pressées

- 1/2 citron

- 2 c. à s. de sucre fin

- 1 c. à s. de vinaigre blanc

Mettre le tout dans un poêlon et laisser réduire au moins une bonne moitié. Briser les gousses de cardamome coupées en 2 et placer les graines noires qu'elles contiennent, dans un poêlon légèrement chaud, ajouter le gingembre pelé et haché en brunoise de 2 mm. Ajouter le boulgour et l'équivalent de 2/3 du jus d'orange, 1/2 c. à c. de fleur de sel. Saler et cuire à feu très doux à couvert pendant 20 min jusqu' à évaporation totale du jus. (le boulgour est cuit donc en basse température). Mélanger le boulgour et assaisonner avec l'huile d'olive et le beurre de ferme. Cuire le saumon, dans une plaque, placer les morceaux de saumon pré-coupé, et cuire au four à 100 °C pendant 15 minutes, ajouter 5 minutes si vous le désirer plus cuit

Dressage :

Mettre le boulgour au centre de l'assiette bien chaude. Placer le chou, le saumon et napper de la sauce, garni de fleur de chou.

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