Hommage à la Reine Fabiola et à son chef cuisinier favori, Lieven Defieuw

05/12/15 à 00:00 - Mise à jour à 04/12/15 à 11:01

Source: Royals

Il y a un an, le 5 décembre 2014, la Reine Fabiola décédait des suites d'une longue maladie. Son ancien chef cuisinier, Lieven Defieuw de Gullegem, avait été invité aux funérailles mais n'a pu y assister. Le même jour, deux banquets étaient organisés dans son restaurant. Peu de temps plus tard, il est lui-même tombé très malade et nous a quittés le 6 février 2015, à l'âge de 56 ans. Pendant plus de huit ans, Lieven Defieuw a été le cuisinier du Roi Baudouin et de la Reine Fabiola. L'amour l'a fait revenir dans sa région natale où il a ouvert son propre restaurant, le Gouden Kroon, dans une rue qu'il a, avec l'aide de la souveraine, fait rebaptiser " rue Reine Fabiola ". En hommage à Fabiola et à Lieven Defieuw, nous vous présentons quelques-unes des préparations favorites de la reine élaborées par ce chef aux multiples talents.

Hommage à la Reine Fabiola et à son chef cuisinier favori, Lieven Defieuw

© Lieven Van Assche / imagedesk.be

Belle salade de homard (entrée)

Hommage à la Reine Fabiola et à son chef cuisinier favori, Lieven Defieuw

© Lieven Van Assche / imagedesk.be

400 g de salade mêlée

Vinaigrette : 2/3 huile, 1/3 vinaigre, petits oignons hachés, persil, poivre et sel.

Homard : 1/2 homard par personne.

Pour la sauce cocktail : 1/4 litre de crème, poivre et sel, poivre de Cayenne, ketchup jusqu'à atteindre la couleur souhaitée, un filet de sauce anglaise, une cuillère à café de sherry, une cuillère à café de whisky, 2 cuillères à café de mayonnaise.

Pour le bouillon : 2 litres d'eau, un filet de vin blanc, un filet de vinaigre, une carotte, céleri, thym, laurier et grains de poivre.

Préparer un bouillon relevé composé d'eau, de vin blanc, d'un filet de vinaigre, d'un morceau de carotte, de céleri, de thym, de laurier et de quelques grains de poivre. Laisser cuire ce bouillon pendant environ 10 minutes pour permettre à tous les aromates de dégager leur saveur.

Ajouter les homards, laisser cuire environ 10 minutes jusqu'à ebullition, retirer du feu et laisser refroidir les homards dans leur jus.

Laver les différentes salades, les essuyer et les laisser égoutter. Mélanger les différentes salades découpées avec la vinaigrette. Décortiquer le homard et le dresser sur un lit de salade.

La sauce cocktail est servie à part : fouetter la crème, épicer de sel et de poivre. Ajouter le poivre de Cayenne, le ketchup, la sauce anglaise, le filet de sherry, la cuillère à café de whisky. Fouetter à nouveau et ajouter la mayonnaise. Mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.

Poulet sauté à la 'bordelaise' (plat principal)

Hommage à la Reine Fabiola et à son chef cuisinier favori, Lieven Defieuw

© Lieven Van Assche / imagedesk.be

1 1/2 kg de poulet

coeurs d'artichaut

600 g de champignons (girolles, Paris, pleurotes, etc.)

1 gros oignon (en lamelles)

1/4 litre de demi-glace ou de fond de veau

5 cl de jus de poulet ou de vin blanc

Persil

Beurre

Découper le poulet en huit portions, rouler les filets et y enfoncer un bâtonnet en bois. Rouler les cuisses et les tranches dans la farine et les faire sauter dans du beurre, déglacer avec le jus de poulet ou le vin blanc. Ajouter la demi-glace ou le fond de veau ; laisser mijoter le tout pendant 20 minutes.

Rouler les lamelles d'oignon dans la farine et les cuire.

Cuire les coeurs d'artichaut et les faire sauter.

Couper les champignons en morceaux et les faire revenir dans du beurre.

Disposer les morceaux de poulet dans un plat, napper de sauce et garnir d'artichauts, de champignons et d'oignons. Saupoudrer le tout de persil.

Assortiment de sorbets (dessert)

Hommage à la Reine Fabiola et à son chef cuisinier favori, Lieven Defieuw

© Lieven Van Assche / imagedesk.be

Sorbet de fraise, melon, framboise et ananas : assortiment de fruits, 1 citron, 200 g de sucre, 3 dl d'eau

Pâte de langue-de-chat : 120 g de beurre, 120 g de sucre, 4 blancs d'oeuf, 120 g de farine, sel.

Ecraser les fruits en purée et les mélanger au sirop de sucre (résultant de la cuisson de l'eau et du sucre). On obtient alors la base du sorbet. Faire cuire ensemble l'eau, le sucre et le citron pendant 4 à 5 minutes pour obtenir un léger sirop. Prendre environ 1/2 kg de purée de fruits et mélanger au sirop. Placer ce mélange dans la sorbetière jusqu'à obtention d'une masse solide.

Pâte de langue-de-chat : bien mélanger tous les ingrédients et placer le mélange obtenu par portion sur une plaque beurrée allant au four. Faire cuire au four à 150 °C pendant 5 minutes. Donner une forme à la pâte en utilisant deux verres. Retirer la pâte des verres, laisser refroidir et les remplir de sorbet. Garnir d'une feuille de menthe ou de citronnelle.

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