Guide Michelin 2017 : Les nouveaux restaurants étoilés
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05752612016-11-21 18:27:352016-11-22 10:30:27BelgaPas de parutionNormalArticleLe Vif Weekend Par Le Vif WeekendCulinaireBelgiqueLeVif Weekend

Guide Michelin 2017 : Les nouveaux restaurants étoilés

Neuf restaurants se sont vu décerner une étoile lundi par le Guide Michelin en Belgique. Cette année, aucun établissement du royaume n'a été gratifié de nouvelle deuxième ou troisième étoile.

yesKevin Dochain2016-11-21 18:28:00http://weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/guide-michelin-2017-les-nouveaux-restaurants-etoiles/article-normal-575261.htmlhttp://m.weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/guide-michelin-2017-les-nouveaux-restaurants-etoiles/article-normal-575261.htmlhttp://weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/http://m.weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/http://www.levif.be/actualite/belgique/http://m.levif.be/actualite/belgique/
Guide Michelin 2017 : Les nouveaux restaurants étoilés

BELGA/Benoît DoppagneKaren Torosyan de la Bozar BrasserieParmi les lauréats, figure Bozar Brasserie à Bruxelles. "Ce serait banaliser Michelin que de parler d'un simple guide. C'est une réelle reconnaissance, une marque de confiance d'un guide de référence mondial. J'ai la chance de faire un métier que j'aime et cette récompense me donne l'assurance pour faire encore plus et mieux", a réagi à chaud Karen Torosyan, récemment sacré par Gault&Millau du titre d'"Artisan-cuisinier".

Lire aussi : Les nouveautés du guide Gault&Millau 2017

"Il s'est démarqué en faisant ce en quoi il a cru. Il a réussi à remettre au goût du jour la cuisine française classique et à remettre en valeur des recettes techniquement difficiles", explique pour sa part le propriétaire de l'enseigne, David Martin, qui était pressenti pour accrocher une deuxième étoile à son établissement anderlechtois, La Paix.

Castor à Waregem, Colette à Westerlo, Kelderman à Alost, 't Korenaert à Saint-Nicolas, Quadras à Saint-Vith, La Villa Emily à Bruxelles, Vol-Ver à Courtrai et Wine in the city à Jette ont également été gratifiés d'un macaron.

Aucune nouvelle deuxième ou troisième étoile n'a en outre été attribuée cette année, malgré les rumeurs quant à un troisième macaron pour Bon-Bon à Woluwe-saint-Pierre ou encore The Jane à Anvers. "Il ne faut pas oublier que ces distinctions ne sont pas attribuées à vie! Chaque année, il faut prouver qu'on les mérite", a souligné Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, à l'adresse notamment des vingt double étoilés et des deux triple étoilés de Belgique, qui ont conservé leur récompense.

Julien Lahire ainsi que son père Charles Lahire ont par ailleurs été récompensés pour leurs 60 années de maison étoilée avec leur restaurant de Noirefontaine, Le Moulin hideux qui a déjà vu se succéder quatre générations de la même famille. "Cette capacité d'avoir affiché une étoile durant 60 ans est extraordinaire. En plus d'être chef, il faut être un chef d'orchestre. C'est rarement le travail d'une personne mais bien de toute une équipe dont il faut tirer le meilleur. Il y a les produits, mais il faut également maîtriser les cuissons, harmoniser les saveurs et les textures en plus de conserver une régularité dans le temps et la carte", a encore estimé Michael Ellis. "C'est un plaisir de recevoir nos clients, de servir des produits principalement régionaux. Offrir du bonheur tout simplement, avec un esprit de famille qui est essentiel", a expliqué le chef de 36 ans.

La chef Ricarda Grommes de Quadras à Saint-Vith, en plus de recevoir sa première étoile, a en outre été nommé femme chef 2017 par Michelin.

Enfin, deux restaurants bruxellois couronnés d'une étoile, Le Passage à Uccle et Alexandre à Bruxelles, ont perdu leur distinction. De Karmeliet*** du chef Geert Van Hecke a par ailleurs fermé ses portes fin septembre et ne figure dès lors plus sur la liste des trois macarons (Hof van Cleve*** à Kruishoutem et Hertog Jan*** à Zedelgem). "Les cuisines de Peter Goossens et Gert De Mangeleer ont de la personnalité. Ils sont une expérience à eux seuls, et c'est pourquoi ils restent au top mondial de la gastronomie", a précisé le directeur de Michelin.

Le guide qui décerne également des étoiles au Luxembourg a récompensé à nouveau Ilario Mosconi du restaurant Mosconi d'une deuxième étoile, qu'il avait perdue en 2013.

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Autumn, la nouvelle version de Culinaria, plus grandiose et plus longue
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05633952016-10-18 16:27:122016-10-19 11:12:17NonePas de parutionNormalArticleAurélie WehrlinPar Aurélie WehrlinCulinaireLeVif Weekend

Autumn, la nouvelle version de Culinaria, plus grandiose et plus longue

Cette année, pour sa huitième édition, Culinaria tombe en automne. La promesse de nouvelles saveurs de saison à découvrir, sur une période plus longue puisque l'événement s'étend désormais sur 12 jours. Douze jours pour se régaler, yabon!

yesAurélie Wehrlin2016-10-19 10:06:00http://weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/autumn-la-nouvelle-version-de-culinaria-plus-grandiose-et-plus-longue/article-normal-563395.htmlhttp://m.weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/autumn-la-nouvelle-version-de-culinaria-plus-grandiose-et-plus-longue/article-normal-563395.htmlhttp://weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/http://m.weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/

Cet automne, le rendez-vous Culinaria, rebaptisé pour l'occasion Autumn by Audi, se décline autour de trois univers, pour trois manières d'aborder la gastronomie. Nouveauté, le lieu, exceptionnel de 800 m2, destiné à être détruit, qui abrite le temps de deux semaines les différentes facettes de ce que la gastronomie, et la gastronomie belge en particulier, offre de plus réjouissant.

DR

Premier univers, le Mercato Leffe, peut se voir comme un espace de convivialité, où les métiers de la gastronomie (boucherie, boulangerie, épicerie, maraîcherie...) sont présentés. Leffe, partenaire historique de Culinaria, y présentera son savoir-faire et sa collection de bières belges brassées. Le visiteur pourra également découvrir les plats des 10 chefs, pour 8 euros / plat. Et y revenir ou goûter sans limite, selon son appétit et sa gourmandise. Il est aussi possible d'y faire son marché.

Chefs présents dans l'espace Mercato

Bart de Pooter**, Bruno Timperman, Carl Gillain, Christophe Pauly*, Dario Puglia, David Martin*, Denis Broeckx*, Denis Delcampe, Eric & Tristan Martin, Fabrizzio Chirico, Gilles Joye*, Giovanni Bruno*, Hendrik Dierendonck, Hermes Vanliefde, Isabelle Arpin*, Jan Menten, Jean-Philippe Watteyne, Joël Geismar, Johan Haiverlain, Kenny Bernaerts, Laury Zioui*, Mario Elias*, Martin Volkaerts, Michel Borsy & Andy De Brouwer, Michiel Rabaey, Nicolas Decloedt & Matthieu Chaumont, Niels Brants, Marcelo Ballardin, Sébastien Wygaerts & Diederik Herbots, Olivier de Vinck, Olivier Massart*, Pascal Vandenheule, Patrick Aubrion, Paul Morel, Philippe Meyers*, Pierre Ciampi, SamD'Huyvetter, Stephan Jacobs, Viki Geunes**, Willem Hiele, Yannick van Aecken.

DR

Au second univers, le Gastronomique San Pellegrino, c'est le grand jeu : de l'assiette, au service en passant par le cadre, tout y est 3 étoiles. Chaque soir, quatre grands chefs qui ont choisi de travailler ensemble proposent un dîner hors du commun : à 8 mains et en 8 services. Ajoutez à cela une scénographie sophistiquée et l'atmosphère unique créée par le programme de performances artistiques, et vous êtes sûr de vivre un moment exceptionnel, à 2, 4 ou 8 selon votre réservation.

DRChefs oeuvrant au Gastronomique San Pellegrino

Bart De Pooter**, Benoit Dewitte*, Christophe Pauly*, Clément Petitjean*, David Martin*, Dimitry Lysens*, Eric Martin, Filip Claeys**, Florent Ladeyn* (France), Giovanni Bruno*, Julien Burlat*, Laurent & Vincent Folmer*, Laury Zioui*, Lionel Rigolet**, Loïc Villemin*(France), Marcelo Ballardin, Mario Elias*, Pascal Devalkeneer**, Patrick Roger, Philippe Fauchet*, Pierre Marcolini, Sang Hoon Degeimbre**, Thomas Troupin*, Viki Geunes**, Viljahmur Sigarduson.

Pour prolonger l'expérience gustative, cette année, le club Perrier assurera le passage du verre à l'assiette, avec un coup de projecteur sur les meilleurs bartenders et autres mixologistes. A chaque soir son bartender et son foodtail, accord cocktail - mise en bouche.

Barmen au programme : Olivier Jacobs, Kevin Ligot, Hannah Van Ongevalle, Matthieu Chaumont, Geoffrey Canilano, Thibault Mequignon

Enfin, comme chaque année pour mettre la main à la pâte, les ateliers Magimix seront menés de main de maitre par les chefs. Ces derniers permettront au visiteur de passer de l'autre côté du fourneau, de celui où on s'agite, où l'on crée. Pour une dégustation encore plus intense.

Autumn by Audi

Du 18 au 30 octobre 2016, Digue du Canal 8, www.autumn.brussels

LOW4wehrlin-aurelieJournaliste levifweekend.beWehrlinAuréliereporter/assets/88/avatar_45369.jpgaurelie.wehrlin@levif.be<p>Journaliste, rédaction en ligne Weekend.be</p>http://weekend.levif.be/lifestyle/auteurs/aurelie-wehrlin-4.htmlhttp://m.weekend.levif.be/lifestyle/auteurs/aurelie-wehrlin-4.htmlChristophe PaulyDavid MartinGiovanni BrunoLaury ZiouiMario EliasMatthieu ChaumontCulinaria
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03327992011-03-24 11:04:152014-11-18 14:05:392011-03-24 11:04:14WeekendPas de parutionNormalArticleCulinaireLeVif Weekend

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Découvrez notre nouveau concept de reportages culinaires sur Weekend Web TV.

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LeVifWeekend.be inaugure sa Web TV. Rendez-vous dès aujourd'hui sur Weekend Web TV et découvrez des reportages culinaires, des interviews de grands chefs, des visites exclusives dans les cuisines de grands restaurants, des comptes-rendus des événements qui font l'actualité gastronomique belge,...

Pour le lancement de cette nouvelle plate-forme, c'est le chef talentueux David Martin de La Paix à Anderlecht qui ouvre le bal, en nous présentant sa seconde adresse au Bozar. Visualisez également un compte-rendu de l'événement culinaire The Flemish Primitives qui a rassemblé la crème de la gastronomie à Ostende les 14 et 15 mars derniers.

Très prochainement sur ce site, retrouvez le compte-rendu du rendez-vous des gourmets Culinaria, une recette de cuisine filmée Chez Odette et une visite chez le maître chocolatier Pierre Marcolini.

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David Martinweekend web tvLa PaixFlemish Primitives
Notre personnalité 2010: David Martin, aux origines du goût
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Notre personnalité 2010: David Martin, aux origines du goût
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03291352010-12-16 13:10:272014-11-18 14:03:412010-12-16 13:10:26WeekendPas de parutionNormalArticleCulinaireLeVif Weekend

Notre personnalité 2010: David Martin, aux origines du goût

Le talentueux chef David Martin (La Paix, à Anderlecht) est désormais à la tête de Bozar Brasserie. Une bonne raison pour élire ce fou du goût vrai Personnalité de l'année du Vif Weekend.

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David Martin (La Paix, à Anderlecht) fait parler de lui sur la planète gastronomique belge. Désormais, le talentueux chef est à la tête de Bozar Brasserie, le restaurant dessiné par Victor Horta au sein du Palais des beaux-arts de Bruxelles. Une bonne raison pour élire ce fou du goût vrai Personnalité de l'année du Vif Weekend. Par Jean-Pierre Gabriel Roland Obbiet prend, comme à son habitude, les commandes et s'offre deux mots de liberté avec les habitués. Deux mots, pas plus : ce midi, comme tous les jours de la semaine, la salle de La Paix est pleine et les choses sont menées bon train. Dans la cuisine ouverte, son beau-fils David Martin, entouré de ses cuisiniers, tout de noir vêtus, se préparent à un coup de feu qui laisse peu de temps aux soupirs. Un service en apnée en quelque sorte, parfaitement géré, pour une qualité hors norme dans l'assiette. "Je me fais parfois injurier au téléphone, pour les réservations du vendredi soir (la seule soirée où la brasserie gastronomique est ouverte), confie Roland. Quand on me demande une table de six et que je dois répondre qu'on est complet jusqu'en juin 2011, les gens ne me croient pas." Roland et Jeannine Obbiet ont laissé depuis quelques années déjà les rennes de leur institution anderlechtoise à leur fille Nathalie et à son cuisinier de mari, David Martin. Arrivé aux fourneaux voici six ans environ, David n'a pris que quelques mois pour trouver ses marques : une année après son entrée en scène, La Paix était déjà l'endroit dont tout le monde parlait. Les raisons de ce succès ? La cuisine gastronomique de brasserie qu'on y propose, tout simplement goûteuse, fait le pari de la simplicité et de la relation évidente entre un produit et la manière dont il apparaît dans l'assiette. Comme ces potimarrons, tout "naturellement" cuits au four au charbon de bois, après avoir été abondamment enduits de beurre. Ce parti pris - qui a le courage d'être très personnel - ce grand chef l'a affiné tout au long de son parcours. Des débuts rock'n'roll Dans la vie, tout est formateur : un grand-père maternel modeste mitron au Pied de Cochon à Paris, un oncle restaurateur à Royan ou, plus largement, de nombreux parents espagnols, du côté de son père, ayant émigré en Amérique du Nord où ils sont actifs dans la restauration. Le père de David Martin, Felix, a échappé à ce destin familial. Guitariste, chanteur, croque-mort à ses heures perdues, électricien et commentateur de rugby, il a apporté à son fils une valeur importante, celle du travail. "Il bossait 7 jours sur 7 et n'arrêtait jamais...", raconte le chef. Seul garçon d'une fratrie de six enfants, David suit dans un premier temps les traces de son père : il devient musicien et chanteur dans un groupe punk rock ! "J'avais une double iroquoise bleue sur la tête et les bras pleins de tatouages, que j'ai fait enlever au laser il y a dix ans. Je n'étais vraiment pas un cadeau", se rappelle-t-il. Élève plus que récalcitrant, David prend la voie de l'apprentissage. Il commence en pâtisserie, auprès d'un compagnon du tour de France, dans un restaurant de Fumel (Lot-et-Garonne), sa ville natale. Un passage chez un boulanger s'ensuit et, le voilà "recadré". Il entreprend l'école hôtelière, réussit et se fait engager dans un restaurant, le Puits Saint Jacques (Gers), qui conquiert sa première étoile, alors qu'ils sont deux en cuisine, le chef et lui. "On travaillait jour et nuit." Le chef en question lui trouve ensuite une jolie place à Londres, au Hyde Park Hotel, le palace privé de la reine d'Angleterre. "J'arrivais dans une cuisine où il y avait cinquante cuisiniers, une vraie brigade. Ce fut le paradis : cette discipline m'a plu, m'a structuré. La cuisine fonctionnait comme un petit village. Il y avait le boucher qui recevait ses demi-carcasses, les palettes de poisson pour le poissonnier... J'ai terminé chef de partie mais je ne savais pas encore pourquoi je prenais du plaisir à faire ce métier." Un apprentissage humain Par la suite, David postule dans des 3-étoiles comme simple commis. C'est Alain Passard, de L'Arpège, à Paris, qui l'engage. Il commence en pâtisserie, dans une cave de 5 mètres sur 2, avec le four à pain qui monte à 350 °C deux fois par jour. Passard repère le bosseur, le fait monter en cuisine, le teste à différents postes, pour lui confier le "passe" quelques mois plus tard, en général réservé au chef lui-même. Il a alors 22 ans. Les deux années passées auprès de celui qui fut déclaré meilleur rôtisseur de France vont marquer David pour toujours. "Passard était pâtissier de formation. Chez lui, je touchais la pâte du pain, je faisais les crèmes anglaises, les feuilletages. Je ne connais personne qui sait les cuire comme lui. Il a d'ailleurs inventé le feuilletage inversé au chocolat, comme le carpaccio de langoustine avec crème de caviar, souvenir de son passage à Bruxelles, lorsqu'il était chef au Carlton." En cuisine, David apprend à cuire les viandes, les poissons. "Pour une sole, on place une cuillère sous la queue, et on lève au fur et à mesure pour éviter de trop cuire les sections les plus minces. C'est chez Alain Passard que j'ai appris qu'on sale différemment selon l'épaisseur du morceau. Sa cuisine est tellement logique. Mais il m'a aussi beaucoup apporté sur le plan humain. À l'époque, j'étais très méchant, un sale connard. Je hurlais du matin au soir. Un jour il m'a appelé et m'a dit que j'allais avoir une crise cardiaque, que ce n'était pas comme cela qu'on devait travailler." Lorsqu'il quitte l'Arpège, David Martin passe brièvement au Jules Verne, le restaurant de la tour Eiffel, puis postule dans le groupe des hôtels Méridien. On pense d'abord l'envoyer à Barcelone, puis à La Nouvelle-Orléans. Mais c'est à Bruxelles qu'il atterrit, pour ouvrir le restaurant l'Épicerie. Il gagne d'entrée de jeu le prix Prosper Montagné du meilleur cuisinier de Belgique et conduit l'enseigne à un 16/20 au GaultMillau. "Pendant mes sept années et demi passées au Méridien (et quelques mois au Vignoble de Margot à Bruxelles également), j'ai travaillé les épices. Passard, lui aussi, en use beaucoup. Ses saveurs de référence sont girofle, café, muscade, vanille, menthe, citron, mandarine, réglisse. J'ai continué dans cette lignée. Maintenant encore, dans la carte de La Paix, j'ai parfois du mal à me détacher de ce qui vient de chez lui. Les légumes rôtis c'est le nirvana selon Passard, comme le poulet au foin. Et la bisque de crabe au café m'a aussi été inspirée par lui." Retour aux fourneaux Jean-Pierre Bruneau du Vignoble de Margot vient alors le dénicher. Le 3-étoiles bruxellois de l'époque cherche un chef et, dans la foulée, un successeur. "Ce fut la claque. C'était comme retourner à l'école. Au Méridien, j'étais chef exécutif. J'avais vingt-cinq cuisiniers sous mes ordres. J'étais devenu un administratif et, chez Bruneau, je me suis retrouvé à nouveau aux fourneaux." Là, David apprend des classiques : la mousseline, les bouillons de légumes, les terrines et les sauces de gibier. "J'ai aimé sa cuisine pour sa grande modernité, ses notes d'acidité et, surtout, son goût. J'ai avant tout appris la gestion d'un restaurant, faire le marché, le coût des marchandises, la rigueur du rangement." Certaines recettes du chef bruxellois le marquent, comme cet émincé de bar de ligne cuit à la vapeur, avec un pied de porc pressé qui fond dessus et une vinaigrette à l'échalote et aux truffes. "C'est de là qu'est né le croustillant de pied de porc qui est à la carte de La Paix. La cuisine de Bruneau s'est associée à celle de Passard. Le second se retrouve dans les entrées, le premier dans les plats." Lorsqu'il fait le marché, le mardi aux abattoirs d'Anderlecht, pour le compte de Jean-Pierre Bruneau, David Martin a pour habitude de prendre son petit-déjeuner à La Paix, la brasserie toute proche. Il y rencontre Nathalie Obbiet, la fille de la maison. Un nouveau chapitre de sa vie et de celle de ce restaurant commence. "Mes beaux-parents s'étaient constitué une très belle clientèle. Durant les premiers mois où je suis passé en cuisine, j'ai exécuté leur carte. Certains de mes collègues se sont dit que j'allais me cantonner à l'américain-frites", confie-t-il. Alors qu'il aurait aussi pu se laisser tenter par le "moléculaire", une tendance qui battait son plein, ou opter pour un restaurant gastronomique, David décide de fonder sa signature sur des produits de très grande qualité. Dans les caves de La Paix, à côté de la cuisine, une petite chambre frigorifique lui permet de poursuivre la maturation des viandes de boeuf, de leur donner du goût. Il affine quelques plats de brasserie : la cervelle de veau, le croustillant de pieds de porc. Il revisite les escargots à l'ail... Mais le style David Martin éclate totalement lorsqu'il décide de faire monter la cuisine dans la salle du restaurant et de jouer chaque service devant son public, à guichets fermés s'entend ! Le chantier est important mais l'esprit ancien de la salle est maintenu, avec son brouhaha typique des lieux informels et affairés. Tout l'effort se concentre sur la cuisine, haut de gamme à plusieurs niveaux. David y fait installer un four au charbon de bois, le Josper, qu'il a découvert en Espagne et qui lui permet de griller et rôtir en même temps, à 350 °C. Deux lieux, une philosophie En cette fin 2010, l'actualité de David Martin s'est déplacée des abattoirs d'Anderlecht vers le centre de la ville. Pour l'arrivée de l'hiver, il s'offre une seconde adresse dans la capitale, au restaurant du Palais des beaux-arts. La salle Horta, magnifiquement réhabilitée, sert d'écrin à cette autre interprétation de la brasserie gastronomique. Le comité d'experts qui a sélectionné le chef a certainement été séduit par ce souffle nouveau qu'il incarne. De plus, le style informel et décontracté qui règne à La Paix se prête bien au raffinement d'un public soucieux de se cultiver. Ouvert depuis ce 11 décembre, le Bozar Brasserie s'inspire donc de la table anderlechtoise, dans la forme - même cuisine ouverte (la première table se trouve à 1 mètre du fourneau) et même four Josper - mais aussi dans l'assiette - David Martin utilise ici les mêmes produits et fournisseurs triés sur le volet, que l'on parle de viande, de seiches de Biarritz ou d'oeufs de la ferme des Coudriers. Le menu élaboré pour l'ouverture affiche une série de plats nouveaux comme ces légumes "imprégnés" à l'aide d'une marinade aux accents japonisants, un parmentier de crémeux de boeuf carotte braisé "à la cuillère", un vitello anguilo Bozar avec crème d'avocats et même une croquette de crevettes revisitée. "On retrouvera cependant des plats communs aux deux adresses tels que l'entrecôte de boeuf Simmental de Bavière grillée au Josper comme à La Paix, béarnaise au beurre fermier ou le pain perdu." David Martin, qui s'est constitué une équipe de fidèles seconds, ne sera toutefois pas seul aux fourneaux. "Nous avons engagé deux chefs qui, avec le temps, s'exprimeront à leur manière, en respectant la philosophie de La Paix." Et celle-ci est toute simple : "Ma cuisine, c'est ce que j'aime manger à la maison, tous les jours."

Quatre recettes de David Martin

Poulet en croûte de cacao

Potimarron rôti

Terrine de faisan et lentilles vertes

Légumes en marinade

chef David Martinpersonnalité de l'année 2010