Les frites trop cuites sont mauvaises pour la santé

Le Vif Weekend

vendredi 21 mars 2014 à 15h03

Certains aliments, lorsqu’ils sont cuits à trop forte température ou trop brutalement, seraient dangereux pour la santé. Explications.

© Thinkstock

L'Académie nationale de pharmacie a mis en garde, ce jeudi 20 mars, contre les effets néfastes d’une cuisson trop rapide ou à trop haute température des aliments sur l’organisme.

Certains aliments riches en amidon dégagent, en effet, des composés toxiques lorsqu’ils sont cuits à très haute température. C’est le cas notamment des frites, des frites au four, des chips, des croustilles de pomme de terre, des céréales, du pain grillé, des biscuits, de pain blanc et du café.

Ces produits de glycation s'accumulent dans l’organisme et pourraient être responsables de l’accélération du vieillissement vasculaire, par le biais d'une plus grande rigidité des artères, ainsi que de troubles de la mémoire et de modifications cérébrales similaires à celles observées dans la maladie d'Alzheimer, explique le professeur Eric Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à l'Université Lille 2 qui travaille sur les produits de glycation avancée (AGE).

Des solutions pour s'en prémunir

Afin d’éviter la formation de ces composés toxiques, l’Académie recommande de privilégier les cuissons à basse température (moins de 120 degrés), à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes. Elle invite également les particuliers à surveiller l'huile de friture ou de cuisson, pour ne pas la laisser surchauffer, d’éviter de faire dorer à l'excès les aliments et de ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson.

Les zones brunies contiennent en effet de l'acrylamide, un produit de glycation alimentaire découvert en 2002 par des chercheurs suédois et potentiellement cancérigène et neurotoxique. Selon un comité d’expert de l’OMS et de la FAO, les 8 aliments cités plus haut seraient responsables de 80% des apports en acrylamide.

D’après l'Académie, l'étude des AGE depuis une trentaine d'années « a démontré qu'ils avaient un effet délétère en s'accumulant dans l'organisme, notamment dans le diabète, l'insuffisance rénale et lors du vieillissement ». Mais ces effets restent encore largement méconnus du grand public.

Les infos du Vif Weekend aussi via Facebook

Plus sur: , ,

 

Réactions

JOELLE GARDIN | 26 mars 2014

mmmmh un bon paquet de frites au Miroir à Jette.....

Inapproprié?

 

Réagir

  • Spécial Namur
  • Cap sur les Grottes de Han
  • 5 raisons d’aller à Cap Estival
  • Rencontre avec Stéphane Halleux, plasticien inspirant
  • Zakynthos, anatomie d'une île
 

Toute l'actualité culinaire chaque semaine dans votre mailbox? Inscrivez-vous à notre newsletter!

Inscrivez-vous à LeVifWeekend newsletter culinaire

E-mail:

Whitepapers