Menu de Fêtes : Exquises petites bouchées

Aurélie Wehrlin

lundi 10 décembre 2012 à 13h57

Tous les plaisirs de l’apéro, déclinés en un repas de fête mémorable. Dans ce livre de recettes, une mine de pépites gourmandes pour confectionner – sans stress – un menu home made qui épatera vos convives.

Ze Big Apéro, par Benoît Molin, photographies : Christian Larit, stylisme : Nathalie Nannini, éditions de La Martinière, 223 pages.

MOULES À LA CATALANE, LÉGUMES MARINÉS

MOULES À LA CATALANE, LÉGUMES MARINÉS © DR

«Et il y en a pour tous les goûts !, s’enthousiasme Benoît Molin, créateur culinaire, dans la présentation de Ze Big Apéro, un livre de recettes hautement festives. Des verrines aux cuillères en passant par les beignets, les crackers, les mini-sandwichs et même quelques plaisirs sucrés, vous n’avez plus qu’à faire vos choix et élaborer vos propres associations. »

L’invitation est lancée : « Que vous soyez un simple amateur ou un cuisinier confirmé, vous trouverez forcément de quoi composer votre menu, de l’entrée au dessert, mais sans vous prendre la tête. » Pour ce chef et artisan pâtissier, formé à l’école de Gaston Lenôtre, « tout est dans la création et le bonheur immense d’une fabrication maison de A à Z ! »

Parmi plus de trois cents petites merveilles proposées, nous en avons sélectionné quatre pleines de chic et de saveur.

PIPERADE EN CUILLÈRE

Pour 4 personnes (12 cuillères)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

100 g de chorizo (ou de jambon de Bayonne, en tranches), 12 œufs de caille, 2 tomates pelées et épépinées, ½ poivron jaune, ½ poivron rouge, 1 piment vert doux épépiné, 1 gros oignon pelé et émincé, 2 gousses d’ail pilées, 2 c à soupe d’huile, sel, poivre du moulin, 12 cuillères chinoises en porcelaine.

Coupez les tomates en quartiers. Épépinez les poivrons puis taillez-les en petits dés, ainsi que le piment.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile. Faites-y fondre l’oignon sur feu doux, sans trop le colorer. Au bout de 5 minutes environ, ajoutez l’ail, les dés de piment et de poivron et les quartiers de tomate. Salez, poivrez et laissez cuire de 20 à 25 minutes. Laissez refroidir cette piperade.

Taillez le chorizo en bâtonnets (ou le jambon en lanières). Faites dorer ces bâtonnets à la poêle et déposez-les sur du papier absorbant. Faites cuire les œufs de caille au plat, dans une poêle antiadhésive.

Dans chaque cuillère chinoise, déposez un peu de piperade, recouvrez d’un bâtonnet de chorizo (ou d’une lanière de jambon) poêlé, puis posez un œuf au plat sur le tout.

Variante. Vous donnerez à vos œufs de caille un aspect plus décoratif si vous les faites cuire dans des petits moules à tartelettes (plaque en silicone) pendant 3 minutes au four préchauffé à 210 °C (th. 7).


CREVETTES COCO-ABRICOT

Pour 4 personnes (4 verres)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 minutes

Réfrigération : 2 heures

Pour la panna cotta coco-abricot : 4 abricots bien mûrs et sucrés, 1 c à soupe de noix de coco râpée, 10 g de sucre, 1 sachet de 2 g d’agar-agar (1 pointe de couteau), 50 cl de lait de coco (non sucré).

Pour la garniture : 20 petites crevettes roses cuites, 2 piquillos, ½ citron vert, ¼ botte de coriandre, 4 abricots secs, 1 c à café de baies roses, 2 c à soupe de lait de coco, 2 c à soupe d’huile d’olive, sel.

Préparez la panna cotta : faites bouillir dans une casserole le lait de coco, l’agar-agar et le sucre. Mélangez bien et prolongez la cuisson encore 2 minutes après ébullition. Retirez du feu, incorporez la noix de coco râpée et laissez tiédir.

Dénoyautez les abricots et mixez-les jusqu’à obtention d’un coulis (si besoin, rallongez avec un peu d’eau).

Répartissez au fond des verrines la panna cotta de coco, laissez prendre 2 heures au réfrigérateur. Ajoutez dans chaque verrine un peu de coulis d’abricot. Remettez au frais.

Préparez la garniture : décortiquez les crevettes. Prélevez le zeste et le jus du citron. Lavez puis hachez finement la coriandre. Détaillez les piquillos en fines lanières et les abricots secs en petits dés. Concassez grossièrement les baies roses. Mélangez intimement et délicatement tous ces ingrédients avec le lait de coco et l’huile d’olive. Salez et laissez macérer un peu au réfrigérateur. Au moment de servir, disposez dans chaque verrine un peu de garniture sur le coulis d’abricot.


MOULES À LA CATALANE, LÉGUMES MARINÉS

Pour 4 personnes (20 moules)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

20 moules d’Espagne, ¼ de poivron vert, ¼ de poivron rouge, le jus de 1 citron, 1 échalote,1 c à café de piment frais haché ou de piment d’Espelette, 1 feuille de laurier, 10 cl de vin blanc sec, 1 c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Taillez le poivron vert et le poivron rouge en très petits dés.

Nettoyez, grattez et lavez les moules. Mettez-les dans une marmite, ajoutez le vin et le laurier. Couvrez la marmite et faites cuire sur feu très vif en remuant le récipient régulièrement sans le découvrir, jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes (comptez environ 5 minutes). Retirez du feu, filtrez le jus de cuisson. Retirez une valve de chaque coquille de moule en laissant le mollusque dans la valve à laquelle il reste attaché. Réservez.

Pelez et hachez finement l’échalote, mettez-la dans une casserole avec l’huile d’olive. Faites revenir quelques instants, ajoutez le jus de citron et 1 cuillerée à soupe de jus de moule, salez et poivrez et faites réduire en laissant dorer l’échalote. Sans cesser de remuer, ajoutez les poivrons et le piment, puis le reste du jus de moule. Faites cuire 5 minutes environ pour lier et réduire légèrement la sauce. Garnissez chaque moule de cette farce.

Variante. Si vous le désirez, vous pouvez saupoudrer les moules farcies de chapelure et les passer 3 minutes au four préchauffé à 180 °C (th. 6).

On peut également réaliser cette recette avec des praires.

PETITS CHOUX

 

Pour 6 personnes (18 choux)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Repos : 30 minutes

Pâte à chou : (voir recette ci-dessous)

Pour le craquelin : 120 g de sucre roux, 120 g de farine, 100 g de beurre pommade.

Pour la crème de riz : 1 gousse de vanille, 20 g de sucre, 1 c à soupe de farine de riz, 30 cl de lait.

Pour la finition : framboises, sucre glace.

Mélangez les ingrédients du craquelin. Étalez la pâte au rouleau, finement, entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une abaisse d’environ 1 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce, prédécoupez des cercles de la taille des choux et placez l’ensemble au congélateur au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez la pâte à chou. Garnissez une poche à douille (lisse et ronde) de cette préparation. Sur une plaque de cuisson antiadhésive, déposez des petites boules de pâte. Enfournez 35 minutes.

Préparez la crème de riz : diluez la farine de riz dans le lait. Ajoutez le sucre et la vanille. Dans une casserole, sur feu doux, faites épaissir ce mélange sans cesser de remuer.

Réservez dans un saladier recouvert de film alimentaire et laissez refroidir.

Déposez chaque chou sur un cercle de craquelin.

Ouvrez-le aux deux tiers et, à l’aide d’une poche remplie de crème de riz, garnissez-le généreusement. Décorez de framboises et de sucre glace. Répétez ces opérations avec le reste des choux.

PÂTE À CHOU SUCRÉE

Pour 700 g de pâte

 

Préparation : 10 minutes

4 œufs, 1 c à soupe de sucre semoule, 150 g de farine, 100 g de beurre, 120 g de lait, 1 pincée de sel, 120 g d’eau.

Versez le lait et l’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Portez à ébullition, à feu vif, en mélangeant avec une spatule. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.

Remettez la pâte sur feu vif et desséchez-la en mélangeant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.

Laissez la pâte tiédir quelques minutes et versez-la dans un saladier. Incorporez les œufs un à un en mélangeant vigoureusement.

 

Bon appétit !

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