Noix de Saint-Jacques aux lardons et purée de chou-fleur

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Ingrédients

Pour 5

5 noix de Saint-Jacques

Pour la purée de chou-fleur :

150 g de chou-fleur
15 g de beurre
25 g de crème fraîche

Pour les lardons :

150 g de lard de cochon de lait
100 g de brunoise d’oignon, de céleri et de carotte
10 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de volaille
3 g de laurier
4 petites branches de thym
4 petites branches de romarin
10 grains de poivre noir

Pour la mousse au cumin :

10 cl de bouillon de poisson
75 g de lait
5 cl de crème fraîche
1 g de lécithine
2,5 g de sel marin
1,5 g de poivre
huile d’olive extra vierge

Pour le caramel salé :

200 g de sucre cristallisé
4 c à soupe d’eau
1 c à soupe de mélange de poudre de cumin et de coriandre
50 g de ventrèche (gras du ventre) de thon salée (dans les épiceries orientales)

Pour la garniture :

150 g de Granny Smith en bâtonnets
50 g de mesclun de jeunes pousses

Préparation

1. Pour le caramel salé : préparer un caramel à base de sucre et d’eau. Ajouter le thon et les herbes. Étaler sur une feuille en silicone et aplatir très finement. Laisser refroidir, émietter la moitié et réduire le reste en poudre.
2. Pour la purée de chou-fleur : cuire le chou-fleur, l’écraser et le mélanger avec la crème et le beurre tant qu’il est chaud. (Brian McKenna laisse cuire les ingrédients pendant 3 h dans un sachet sous vide à 65°C avant de les réduire en purée.)
3. Préparer la viande de porc. Laisser fondre la brunoise de légumes avec les herbes et le poivre à feu doux. Ôter la peau et la graisse de la viande et déposer celle-ci sur les légumes. Augmenter le feu, verser le vin blanc et laisser épaissir en sirop. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre. Mettre la viande une nuit au réfrigérateur en posant quelque chose de lourd dessus pour l’aplatir. Passer le bouillon au chinois.
4. Juste avant de servir, réchauffer la viande dans le bouillon, saupoudrer de caramel et brûler au chalumeau.
5. Pour la mousse au cumin : réchauffer tous les ingrédients dans un poêlon. Ajouter la lécithine et mixer en surface.
6. Dresser les différents ingrédients sur une assiette chaude et garnir des bâtonnets de pomme et du mesclun de jeunes pousses. Terminer avec une pincée de poudre de caramel.