3 chefs évoquent en recettes leurs souvenirs gastronomiques

© FRÉDÉRIC RAEVENS
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Découverte du plaisir de cuisiner avec mamy, début aux fourneaux, premier essai qui trouve son public… Autant d’instants chargés d’émotions. Le Vif Weekend a demandé à trois personnalités de la sphère food de revenir sur une préparation qui a marqué leur parcours gourmand.

Un duo inspiro-stylé (Chloé et Sarah), une jeune Italienne débarquée à Bruxelles (Sara) et une chef namuroise (Valérie-Anne) qui excelle en matière de tapas. Tel est le casting non formaté qui a répondu présent à notre appel de  » première fois en cuisine « . Les propositions ne se sont pas fait attendre, qui déballent des histoires de transmission, de partage et de création.

A dire vrai, on ne pouvait pas rêver mieux. Car la gastronomie qu’on aime et qu’on encourage est comme ça : fondamentalement conviviale et pas arc-boutée sur des certitudes.

Si vous cherchez les étoiles, les toques, les évaluations, les minuteries, la compétition et les coups fourrés comme des dindes, passez votre chemin.

Ici, tout n’est que glam, suc et onctuosité. Bienvenue au coeur d’une gastronomie au féminin aussi imaginative que relâchée du chignon.

Valérie-Anne Dupont

VALÉRIE-ANNE DUPONT
VALÉRIE-ANNE DUPONT © FRÉDÉRIC RAEVENS

Fille de restaurateurs, Valérie-Anne Dupont a la cuisine inscrite en elle. Son parcours l’a menée dans plusieurs adresses étoilées françaises. De retour à Namur, on l’a d’abord découverte au TapaSoif, une enseigne ouverte en compagnie de Thomas Tsanis, un importateur de vins grecs. Désormais, cette chef rigoureuse oeuvre au Bouchon, calibré sur un pitch semblable de  » tapas gastronomiques  » qui respirent la créativité. Seule derrière son comptoir, elle bosse en toute transparence. Son talent ? Des associations de grande finesse qui vont chercher leur richesse dans les cuisines des quatre coins du monde. On a encore sur le bout de la langue son cabillaud arctique exprimé à la perfection dans une composition convoquant huile de sésame, salsifis rôtis, purée de salsifis et kimchi de céleri rave – sans oublier, une pointe de yuzu. Une véritable explosion en bouche.

Le Bouchon, 18, rue Haute Marcelle, à 5000 Namur. www.lebouchonnamurois.be

Risotto, bar et légumes

3 chefs évoquent en recettes leurs souvenirs gastronomiques
© FRÉDÉRIC RAEVENS

Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 200 g de riz carnaroli,
  • 130 g de parmesan,
  • 70 g de beurre de ferme salé,
  • 1 échalote hachée,
  • 10 cl de vin blanc sec,
  • piment d’Espelette,
  • 9 asperges vertes,
  • 6 filets de bar sur peau mais sans arêtes,
  • 1 brocoli,
  • huile d’olive vierge extra,
  • herbes aromatiques pour la garniture (aneth, basilic thaï, persil plat, ciboulette…),
  • sel,
  • glaçons.

Préparation :

– Eplucher les asperges et garder les épluchures. Cuire les asperges deux minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Réserver l’eau de cuisson et rafraîchir les asperges dans de l’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson. Réserver 6 têtes d’asperges pour la décoration des assiettes. Remettre les épluchures dans l’eau de cuisson et les faire cuire environ 3 minutes à ébullition pour concentrer les saveurs. Enlever les épluchures et conserver 800 ml de l’eau pour la cuisson du risotto.

– Faire revenir l’échalote au beurre (30 g) et ajouter le riz. Mélanger jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

– Ajouter le vin blanc et mélanger jusqu’à ce que le riz l’ait absorbé. Répéter l’opération trois fois en ajoutant à chaque fois 200 ml de bouillon d’asperges (soit 600 ml de bouillon). Ensuite, débarrasser le risotto sur une grande plaque pour le faire refroidir.

– Nettoyer le brocoli et le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Bien l’égoutter et ensuite le mixer dans un blender en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une texture homogène.

– Saler les filets de bar des deux côtés. Les disposer sur un papier cuisson, peau vers le haut, avec un filet d’huile d’olive. Les mettre dans un four en chaleur tournante préchauffé à 180 °C pendant environ 4 minutes (en fonction de la puissance de votre four).

– Pour terminer le risotto, faire chauffer le reste du bouillon avec le reste de beurre, une pincée de sel et de piment d’Espelette. Une fois le beurre fondu, ajouter le risotto et laisser absorber les 3/4 du bouillon. La texture doit être ferme, mais pas trop croquante.

– Ajouter les asperges émincées en morceaux d’un petit centimètre.

– Ajouter le parmesan hors du feu et mélanger. Un beau risotto doit être onctueux, pas compact, il se laisse aller dans l’assiette…

– Disposer le risotto au fond de l’assiette, le bar en travers et, par-dessus le poisson, de jolies petites quenelles de purée de brocolis dans lesquelles on peut venir piquer la tête d’une asperge, les herbes aromatiques et, pourquoi pas, de petites fleurs pour donner de la couleur.

Chloé Roose et Sarah Cisinski

CHLOÉ ROOSE ET SARAH CISINSKI
CHLOÉ ROOSE ET SARAH CISINSKI © FRÉDÉRIC RAEVENS

Tout foodie bruxellois qui se respecte a un oeil sur Brussels’Kitchen. Depuis 2012, ce blog culinaire est devenu une référence absolue. On le doit à Chloé et Sarah, architectes d’intérieur et designers, qui ont rapidement compris que manger n’est pas seulement une histoire de satiété. Les deux jeunes femmes n’ont pas leur pareil pour dénicher les bonnes tables. D’ailleurs, quel est leur top 5 des terrasses de la capitale pour les beaux jours ? Il s’aligne sans faute de goût : Le Petit Canon à Ixelles, Tontons à Uccle, Prélude ou Chana à Saint-Gilles, Noordzee dans le centre. Mais ce tandem de charme ne se limite pas à jouer les carnets d’adresses, il se veut également créateur d’événements culinaires. Outre Eatcolor, un restaurant éphémère basé sur un pitch  » 4 chefs, 4 couleurs, 4 menus « , Chloé et Sarah signent également des tables d’hôtes mensuelles très prisées, sous le nom  » BK’s Table « .

Betteraves, chèvre, sarrasin, pousses de fenouil

3 chefs évoquent en recettes leurs souvenirs gastronomiques
© FRÉDÉRIC RAEVENS

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 5 betteraves rouges de taille moyenne,
  • 200 g de chèvre frais,
  • 10 cl de crème liquide,
  • 3 c à s de graines de sarrasin,
  • 4 c à s de vinaigre de vin rouge,
  • 4 c à s d’huile d’olive,
  • sel et poivre,
  • quelques pousses de fenouil ou brins d’aneth.

Préparation :

– Dans un four préchauffé à 190 °C, cuire les betteraves (entières, avec la peau) en papillote pendant une bonne heure. Pour vérifier la cuisson, insérer la lame d’un couteau dans la betterave. Les laisser ensuite refroidir complètement afin de les peler facilement et de les couper en gros quartiers.

– Assaisonner généreusement d’huile d’olive, de vinaigre de vin rouge, de sel et de poivre. Laisser reposer jusqu’au moment de servir.

– Faire griller le sarrasin dans une poêle à sec pendant quelques minutes jusqu’à coloration.

– Dans un cul de poule, mélanger le chèvre frais avec la crème liquide, ajouter un peu de poivre et un filet d’huile d’olive. Dresser les quartiers de betteraves sur les assiettes, ajouter quelques cuillères de mélange au chèvre. Finaliser avec un trait d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel ; puis, avec le sarrasin grillé et les pousses de fenouil.

Sara Lenzi

SARA LENZI
SARA LENZI © FRÉDÉRIC RAEVENS

C’est une sorte d’oasis colorée dans un quartier gris béton qui a fait la réputation de Sara Lenzi. Ce miracle végétal se nomme Entre Nous et prend place dans le quartier du Midi. Débarquée à Bruxelles à la faveur de Leonardo, le programme d’échanges internationaux, la jeune femme a bifurqué vers son autre passion : la nourriture. Grâce au soutien de la plate-forme de crowdfunding Kiss Kiss Bank Bank, cette Napolitaine s’est mis en tête de diffuser du local et du convivial en pleine ville. Flanqué de grandes baies vitrées, le lieu se découvre comme un rectangle ponctué par une jolie table d’hôtes, un mur dédié aux plantes aromatiques, une étagère chargée de bons produits, un îlot central de bois clair et un comptoir métallique abritant la cuisine. Le coeur d’Entre Nous est assuré par des aliments achetés auprès de fournisseurs de proximité : légumes de chez Vert d’Iris (Anderlecht), poissons de chez Pintafish (Leuven) ou viande de la Ferme de L’Escafène (Ragnies). Pour Le Vif Weekend, elle dégaine sa Genovese,  » une des préparations les plus traditionnelles de la cuisine napolitaine « . Il s’agit d’un  » ragù « , c’est-à-dire une sauce à la viande cuite très lentement, mais sans tomates.  » C’est le plat autour duquel le foyer se ressoudait et cela marquait les moments importants, notamment lorsque les enfants accédaient pour la première fois à la table des adultes. Chaque famille a sa recette, qui reste secrète. La quantité et la diversité des ingrédients et des arômes varient beaucoup. Cependant, à la base, on trouve toujours l’oignon, la viande, les pâtes et – sans aucun doute – le rituel, qui est de prendre le temps nécessaire.  »

Entre Nous, 29, rue de Mérode, à 1060 Bruxelles. www.entrenousbxl.com

Ragù dit « Alla Genovese »

3 chefs évoquent en recettes leurs souvenirs gastronomiques
© FRÉDÉRIC RAEVENS

Pour 10 personnes

Ingrédients :

  • 1,5 kg de viande de boeuf adaptée à une cuisson lente,
  • 2 kg de d’oignons,
  • 1 kg de paccheri ou de piti longs à briser à la main ou 1 kg de ziti classique,
  • 1 carotte et 1 branche de céleri à faire rissoler,
  • huile d’olive vierge extra,
  • sel,
  • épices et aromates selon le goût,
  • poivre.

Préparation :

– Eplucher, peler et couper les oignons en tranches fines. Préparer une julienne avec la carotte et le céleri.

– Faire rissoler la viande dans l’huile à la cocotte, de préférence en terre cuite. Ajouter la julienne de légumes et attendre quelques minutes jusqu’à ce que l’ensemble prenne une belle coloration.

– Couvrir la viande avec les oignons, ajouter de l’eau et du sel. Cuire à feu très doux, en remuant fréquemment et en ajoutant de l’eau si nécessaire. Ne jamais perdre de vue le degré de cuisson de la viande et celui des oignons. Ces derniers doivent fondre entièrement en une crème épaisse avec une couleur d’un brun dense. La cuisson peut durer de 3 à 5 heures !

– Enfin, cuire les paccheri « al dente », les égoutter et les faire revenir quelques minutes à la poêle avec la sauce. Ne pas oublier de remuer afin que l’amidon des pâtes puisse bien s’amalgamer à la sauce.

Partner Content