Comment réveiller la cuisine de brasserie ? En demandant à un jeune chef d’y mettre tout son coeur. La preuve avec Antoine Speeckaert qui, du haut de ses 26 ans, secoue le genre.
Adresse inscrite dans la longévité, le Mess a adapté ses contours au goût du jour. L’endroit a su garder ce qu’il fallait, en l’occurrence son décor aux lignes intemporelles caractérisé par un beau mobilier en acajou et des stores en bois qui rappellent les clubs pour gentlemans. Mais côté cuisine, le lieu a évolué avec intelligence en proposant une gastronomie à deux vitesses, répartie entre préparations » old school » – tartares viandeux, croquettes de crevettes, blanquette de veau… – et plats à partager regroupés sous l’intitulé » simply seasonal « .
Aux commandes, c’est un jeune chef de 26 ans, Antoine Speeckaert, qui se charge de mettre en pratique les préceptes consacrés par l’époque : culte du légume, durabilité, locavorisme et approche » zero waste « . Et ça marche ! Entre autres à la faveur de différentes portions végétariennes irréprochables qui témoignent d’un style affirmé.
On retient quoi ? Un oeuf bio cuit à basse température accompagné d’une crème de chicon et pleurotes. Dissimulé aux trois quarts dans le crémeux, l’oeuf fond sur la langue. On aime les pleurotes dont la cuisine terminée au beurre confère une rondeur torréfiée à l’ensemble. Bien vu, les champignons en question arrivent en droite ligne de chez PermaFungi, une coopérative à finalité sociale située à Tour & Taxis. Difficile de faire plus local. Mais le palais enregistre également un risotto de quinoa – belge – qui bluffe littéralement. L’assiette se découvre super gourmande à la faveur de multiples petites touches qui relèvent l’ensemble : jeunes pousses d’épinard, germes d’asperges et de pois, feta, dés de butternut, sauge, graines de courge…
On ne peut qu’applaudir ce talent qui n’a pas fini de faire parler de lui.
Le Mess, 1, boulevard Louis Schmidt, à 1040 Bruxelles. Tél. : 02 734 03 36. www.lemess.be
Pour 4 personnes
Ingrédients
Légumes : 12 asperges blanches AAA, 1/2 botte de blette.
Pour la mayonnaise : 250 g de noix de cajou (réhydratées 12 h), 1 botte d’estragon, 4 brins de thym citronné, 2 c à s de vinaigre blanc, 2 c à s d’huile de colza, 2 c à s d’eau, sel et poivre.
Pour le gomasio : 1 c à s de sésame blanc torréfié, 2 c à c de sésame noir, 1 c à s de graines de moutarde, 1 zeste de citron bio confit (zeste d’un citron + eau + gros sel à faire tremper 1 semaine), 3 c à s d’huile d’olive, 6 brins d’ail d’ours, sel et poivre.
Pour les chips : Quelques épluchures d’asperges (déshydratées 24 h au four à 50 °C), cerfeuil.
Etapes
Cuire les asperges environ 7-8 min au four à vapeur pour une cuisson al dente. Les couper en deux dans la largeur et les saisir sur un grill.Couper les blettes en lanières en séparant côtes et feuilles. Poêler les côtes de blettes rapidement et ajouter le vert en dernière minute.Préparer la mayonnaise aux herbes en mixant d’abord les noix de cajou avec l’eau, le vinaigre, sel, poivre, puis les herbes, l’estragon pour la couleur et le goût, et le thym pour le parfum. Ajouter un peu d’eau si la texture n’est pas assez crémeuse. Monter la sauce à l’huile de colza pour la brillance et la texture.Mélanger tous les ingrédients du gomasio (se conserve 1 mois au frigo).Sur l’assiette, étaler légèrement la mayonnaise dans le fond, puis poser les asperges grillées coupées en biseau et dressées en quinconce, les blettes, une cuillère de gomasio, quelques chips d’asperges pour le croquant, et les pluches de cerfeuil.Par Diane Hendrikx
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