On pourrait écrire des encyclopédies entières sur le jambon sec. Mais voici ce qu’il faut connaître absolument.
Du temps de la Chine ancienne déjà, l’homme maîtrisait l’art de sécher la viande. Mais ce sont les Romains qui ont importé ce processus en Europe.
Il existe plusieurs façons de sécher le jambon. Chaque pays a la sienne. Traditionnellement, on conservait la viande en la salant, comme on le fait pour le Parme ou le San Daniele. On commence par laver le jambon, puis on le recouvre de gros sel et on en retire progressivement le sang. Pour obtenir un jambon de Parme prêt à mûrir, il faut compter 2 mois. On rince ensuite la viande et on la suspend dans un endroit sombre, afin qu’elle sèche. Le Serrano mûrit ainsi pendant 9 à 12 mois, le Parme pendant plus de 12 mois et l’Iberico 2 ans ou plus.
Ce long processus de séchage et de mûrissement augmente la part des protéines de la viande et réduit celle des graisses. Résultat : le jambon prend des saveurs de sous-bois, avec des notes de fruits secs et de caramel. Comment l’expliquer ? Par l’alimentation des porcs, qui se nourrissent de glands, d’une part, et, d’autre part, suite au processus de décomposition chimique. Mais la plupart des jambons secs que l’on trouve en grande surface sont produits plus rapidement. On y ajoute du sel, du saindoux et des nitrites qui donnent à la viande sa coloration soutenue et fonctionnent comme des exhausteurs de goût. Ces jambons ne doivent pas leur saveur à un long mûrissement mais, à des additifs artificiels.
Qu’il soit produit de manière industrielle ou artisanale, le jambon sec peut se prévaloir d’une véritable explosion de saveurs en bouche. On veillera à l’associer à des mets tout aussi amples et généreux, comme les produits printaniers.
Par Filip Verheyden
