Chez De Goede Zaak, du seitan maison et jamais plus de 10% de plats à base de viande (+ recette)

© Diane Hendrikx
Barbara Serulus Journaliste

Gérants d’une société de traiteur et de catering, Pieter Lapeire et Sylvie Steelandt mélangent aussi leurs quatre mains dans un atelier de production artisanale de seitan. Leitmotiv de ces rois du buffet: le moins de viande possible.

Leur patte? Des buffets truffés de couleurs, qui privilégient les produits locaux et de saison, comme les pois chiches fumés, les pakoras aux oignons rouges, le chou-fleur grillé aux amandes et à la sauge, ou les pitas au seitan. Etablis au sud de Gand, à Zwalm, Pieter et Sylvie façonnent leurs tablées comme s’ils imaginaient des tableaux, en y prévoyant un maximum de légumes. « Nous ne refusons pas les plats de viande, précise Pieter. Lorsque le client en souhaite, nous faisons appel à des petits producteurs responsables. Mais les préparations carnées ne représentent jamais plus de 10% du buffet. »

A côté de son service traiteur, De Goede Zaak a affiné son excellente réputation en fabriquant son seitan maison, qui figure (notamment) à la carte de plusieurs restaurants gantois. Originaire du Japon, le produit est très prisé par les Chinois et les Russes depuis plusieurs siècles. Son ingrédient de base, le gluten de blé, lui assure une teneur élevée en protéines élastiques qui subsistent après l’élimination de l’amidon. Ce gluten est pétri jusqu’à obtention d’une pâte épicée, qui est ensuite cuite dans un bouillon à base de sauce soja, de gingembre et d’algues. Le résultat? Un seitan moelleux qui peut facilement être coupé en morceaux puis rissolé, ou incorporé à un plat mijoté.

« L’idée d’en fabriquer nous-mêmes est venue lorsque nous cuisinions ensemble pour les scouts », se souvient Sylvie. « Parce qu’au camp, à l’époque, pour satisfaire les enfants qui réclamaient un menu végétarien, le burger de pommes de terre surgelé était un peu la seule option. Nous avons donc décidé de remédier à cela. Et plus tard, en disposant enfin d’une vraie cuisine professionnelle, il nous a semblé évident de prolonger le service traiteur en atelier de seitan. En fait, c’est un hobby qui a pris une ampleur inattendue », résume Pieter.

De Goede Zaak, 42, Latemdreef, à 9630 Zwalm. www.seitan.be

Seitan Teriyaki

Pour 4 personnes

Chez De Goede Zaak, du seitan maison et jamais plus de 10% de plats à base de viande  (+ recette)
© Diane Hendrikx

500 g de seitan (en tranches de 0,5 cm)1 chou chinois (bok choy) d’environ 250 g et haché grossièrement en julienne (en séparant les feuilles des tiges)1 brocoli en rosettes100 g de shiitakés frais2 éclats d’ail pressés2 c à s d’huile de tournesol2 c à s d’huile de sésame75 ml de bouillon de légumes2 c à s de graines de sésame grillées

Pour la marinade:

2 c à s de sauce aux piments sucrée2 c à s de miel2 c à s d’huile de sésame grillé2 c à s de mirin4 c à s de sauce soja2 c à c de gingembre frais râpé

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y laisser tremper le seitan pendant au moins 2 heures en mélangeant régulièrement.

Faire cuire les rosettes de brocoli al dente.

Faire sauter l’ail dans un wok avec l’huile de tournesol et l’huile de sésame.

Ajouter les tiges du chou chinois et les laisser cuire pendant 5 min, puis ajouter également les feuilles, le bouillon de légumes et les shiitakés.

Faire dorer brièvement le seitan dans une poêle à griller, en ajoutant un peu de marinade à votre convenance.

Parsemer de graines de sésame grillées et servir avec du riz complet, des nouilles ou du quinoa.

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