Expérience gastronomique barrée à Paris

Où il est question d’une expérience gastronomique barrée dans un mouchoir de poche et d’une néo- table d’hôtes totalement novatrice.

C’est toujours à la faveur d’un week-end à Paris qu’on se rend compte que l’espace est un luxe. Ce, depuis l’appartement – aux dimensions de trou de nez – prêté par un ami jusqu’au restaurant de quartier où les boucles de la voisine de table chatouillent le nez. N’empêche, cette rareté du mètre carré n’a pas que des inconvénients. Comme toute contrainte, elle oblige à ruser, à réfléchir, à repenser. C’est ce que l’on en a déduit après une visite dans une adresse déconcertante : L’Agapé Substance.

Ce restaurant du 6ème, côté Odéon, est presqu’une fiction pour un Bruxellois. Là où en Belgique on penserait tout juste à installer une cuisine, Laurent Lapaire – L’Agapé et l’Agapé Bistrot – et David Toutain – un chef passé par Veyrat et Passard – ont déployé un restaurant dans un parallélépipède de 40 mètres carrés entièrement recouvert de miroirs. Ça ce corse davantage quand on découvre qu’il ne s’agit pas d’une cantine rock’n’roll mais bien d’une adresse d’ambition gastronomique. Quand on y pénètre un soir vers 21h, on est d’abord fort dérouté. La porte à peine poussée, on tombe nez-à-nez avec la table d’hôtes qui fait place à une petite vingtaine de couverts. Plus loin, celle-ci, sans rupture, se transforme en plan de travail. Jamais la proximité avec le chef et son équipe n’a été aussi complète. L’impression qui domine est de pénétrer dans un espace expérimental que n’aurait pas renié Orwell, époque 1984.

Première surprise : le chef de salle vous serre d’emblée la main, le reste de l’accueil sera à la hauteur de la chaleur de ce premier contact. Coup de chance, les places réservées sont celles qui jouxtent la cuisine – la distinction salle et cuisine est presque nulle et non avenue devant totale l’absence de séparation. On se hisse sur de beaux tabourets, parfaite réplique des modèles imaginés en 1958 par Ludwig Mies van der Rohe, pour le restaurant du Four Seasons à New York. Au-dessus de la tête, outre le plafond en miroir, un long luminaire composé de néons. Dans ce décor à l’intimité nulle, se pressent quatre membres du personnel de salle évoluant de concert sur une largeur d’1m50 à tout casser : le ballet tient de la performance. La carte des vins prend ici la forme d’un i-Pad qui décline les vignerons que l’on aime : Lapierre, Dard et Ribo, Philippe Pacalet, Breton… autant de jus délicats oxygénés grâce à de très stylées carafes dont les lignes évoquent une théière. La carte tendue déconcerte quant à son laconisme, elle tient en 12 mots : OEuf/Carotte/Agneau/Fromage/Tomate/Veau/Turbot/Lotte/Pêche/Chocolat/Girolle/Tourteau… sans autre précision. Le tout pour un menu Carte Blanche à 99 euros le couvert. Ils sont le préambule d’une suite de 12 compositions minimalistes mais bluffantes qui se succèdent sans fléchir. Des exemples ? Emietté de tourteau yuzu, pamplemousse et berce ; poudre de basilic oeuf fermier, tomate et crème d’ail ; chipirons amandes fraîches courgettes ; carottes, fanes de carotte et citronnelle… un feu d’artifice gourmand ponctué une pêche basilic rouge sublime de fraîcheur. En cuisine, on suit l’élaboration des compositions.

L’occasion de voir à quel point ce minimalisme-bonzaï est un exercice de grande précision, David Toutain travaille avec une pince chirurgicale à la main. Cette volonté d’excellence se retrouve dans une sélection de fournisseurs hors pair : Hugo Desnoyer pour la viande, Annie Bertin pour les légumes ou Pain de Christophe Vasseur. On pose les couverts, repu et convaincu que L’Agapé Substance appartient à ces tables qui font avancer la gastronomie car dans un monde où l’espace et les ressources se réduisent comme une peau de chagrin, il faudra tôt ou tard faire plus avec moins. MV

66, rue Mazarine, à 75006 Paris. Ouvert de 12h à 14h et de 20h à 22h, fermé dimanche et lundi. Tél. : +33 1 43 29 33 83. www.agapesubstance.com