Juin est là, et avec lui un été qu’on espère chaud et gourmand. Histoire de se mettre en jambes (bronzées si possible), voici trois plats complètement givrés, signés par un Champion du monde de pâtisserie, Emmanuel Ryon.
Alors même qu’il était écolier, Emmanuel Ryon rentrait dare-dare chez lui après les cours pour préparer des gâteaux. A 14 ans, il quitta les bancs de son collège pour suivre un apprentissage en pâtisserie et enchaîna avec plusieurs stages, notamment chez Wittamer à Bruxelles. Fort de ces expériences, il devint en 1999 Champion du monde de pâtisserie et décrocha en 2000 le titre de Meilleur Ouvrier de France glacier.
Depuis, il a ouvert des boutiques dans le Marais et à Montmartre, et a travaillé avec de nombreux chefs, notamment Anne-Sophie Pic, qui ne tarit pas d’éloges. Cette excellence, Pierre Hermé la résume bien, en préface du récent bouquin Givré (*) dans lequel Emmanuel Ryon compile ses recettes. «Créatif et rupturiste, il réussit la prouesse de rapprocher l’univers de la glacerie et la pâtisserie française réinterprétée avec talent. Il élève la glace au rang d’art», écrit le roi du macaron.
Un ouvrage aussi alléchant que rafraîchissant
Les photos qui jalonnent l’ouvrage paru aux éditions de La Martinière témoignent en effet de la haute voltige des mets proposés. Des plats qui peuvent être délicatement sucrés… ou carrément salés. Car Emmanuel Ryon n’hésite pas à innover, avec entre autres une crème au topinambour ou un sorbet tomate basilic.
Cerise sur le cornet, l’auteur livre également son lot de recommandations pour rendre les préparations accessibles au plus grand nombre. Et ce malgré le fait que les sorbets et consorts nécessitent quelques connaissances techniques pour obtenir la bonne consistance. On y apprend que les quantités doivent être plus que jamais respectées au gramme près, qu’un thermomètre sonde est indispensable et qu’il ne faut surtout pas lésiner sur la qualité des produits utilisés.
Sans oublier un conseil inattendu, délivré par Anne-Sophie Pic dans les premières pages: on peut laisser fondre la glace avant de la déguster! Parce que «c’est lui permettre de retrouver la sensualité, d’exprimer des parfums et de se lier à ce qui l’entoure».
On vous a ouvert l’appétit ?
Découvrez les trois recettes du chef Emmanuel Ryon juste ici :
« Givré, l’art de la pâtisserie glacée en 60 recettes » par Emmanuel Ryon, aux Éditions de La Martinière, 243 pages, 39,90€
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