Janvier, boucherie villageoise aux produits mythiques

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique. Poussons la porte de la boucherie-charcuterie d’Eddy Butchet, dans le Hainaut.

Cerné par la forêt, le village de Oignies-en-Thiérache respire le calme en ce vendredi après-midi hivernal. Une seule adresse semble faire converger les pas des passants, celle de Janvier, la petite boucherie-charcuterie d’Eddy Buchet (1970). Il faut dire qu’avec son accueil chaleureux à coups de verres de vin mousseux et ses effluves fumées, le lieu a tout du rempart contre la froide adversité. Tout simple, le décor fait mouche qui juxtapose tête de sanglier, colliers de piment d’Espelette et photos de La Traversée de Paris. « Avant que je n’ouvre la boucherie en 1996, j’avais installé un petit atelier ici, explique Eddy Buchet. C’était pour me faire la main, il y avait un petit côté clandestin. »

Les Buchet sont bouchers-charcutiers de père en fils depuis 1936. Ne cherchez pas ici plat préparé ou viande sous-vide. « Je suis assez désolé de voir les bouchers se transformer en traiteurs, ce n’est pas leur métier », se désole Eddy Buchet. Elève doué, il se dirige à 19 ans vers la boucherie non par dépit, ni appât du gain… mais par passion. Soucieux de se perfectionner, il se rend six mois en Alsace pour apprendre le métier auprès de sommités comme feu Jean-Louis Bruxer. Dans ses valises, l’apprenti revient avec des méthodes de fumage conférant des arômes subtils aux chairs animales – logique donc que le quinqua qu’il est devenu possède son propre fumoir à l’extérieur du magasin, continuellement alimenté en sciure de chêne et de hêtre. Star de sa gamme fumée, son lard légèrement boucané s’est taillé une sérieuse réputation qui repose sur un salage à sec – la pièce de viande est frottée au sel et au laurier – et un processus de fabrication durant trois à quatre semaines. Tout aussi mythique, son jambon, frictionné avec du poivre noir, de la coriandre, du sel et du laurier, adoubé par Filip Rondou à Leuven ou Hendrik Dierendonck qui le proposent dans leurs boutiques respectives.

Eddy Buchet sélectionne avec soin les éleveurs avec qui il travaille, notamment les porcs bio de Pierre Pirson et sa fille Wendy à la Ferme des Crutins de Sugny (Vresse-sur-Semois). Dans le même registre, ses petites saucisses de boeuf au péquet sont l’équivalent des célèbres « fagots de vigneron » alsaciens affinés au marc de gewurztraminer. Chasseur lui-même, Eddy Buchet est spécialiste de la transformation du gibier. Les amateurs le savent qui viennent glaner ses terrines, poitrines et autres salaisons au goût sauvage. Côté viande fraîche, il bouscule les préjugés. « Nous travaillons du boeuf bazadais mais je ne m’arrête pas aux races. Ce qui importe, c’est qu’une viande soit suffisamment grasse et ait pu aller au bout de son développement. Quand on respecte cela, même un Blanc bleu belge peut être savoureux », conclut le boucher.