Notre expert ès breuvages sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, gros plan sur le jus de pomme, expression sous-estimée du terroir.
Retour en grâce
Le cidre, longtemps considéré comme le «vin du pauvre», est revenu de loin pour regagner ses galons auprès des foodies. Derrière cet engouement, on pointe une nouvelle génération de producteurs bien décidée à en finir avec l’ère industrielle du genre qui a fait de ce breuvage un soda sans âme. Exit les concentrés, l’allongement à l’eau ou les ajouts d’acide ascorbique (sous le flatteur intitulé «vitamine C») et citrique pour la conservation. On fait aujourd’hui du jus de pomme une véritable «expression du terroir».
Auteurs en hauteur
La Belgique est un terroir propice aux pommes: on dénombre plus de 3000 variétés sur le seul plateau de Herve. Il restait à s’échapper des rendements intensifs et recréer un réseau de pommiers à hautes tiges propices à du pâturage, ce qui génère un biotope vertueux, durable et sans pesticide. En Flandre, l’approche se rencontre chez Marco et Céline Frisque (Appelfabriek à Neerijse), quatrième génération convertie à la biodynamie. Côté wallon, les nouveaux héros de la pomme se nomment Adeline Constant, Léandre Berger et Pierre-Henri Jennotte (Constant Berger à Herve). Ce trio assure la pérennité d’anciennes variétés telles que Jacques Lebel, Reinette étoilée ou Cwastresse à travers des jus, des cidres et des eaux-de-vie… d’auteur.
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Goût de fou
La révolution gagne tant les campagnes que les villes. Via des processus de conservation intelligents (dont la «flash pasteurisation» permettant une garde jusqu’à deux ans) et d’assemblages joliment calibrés, les citadins retrouvent le vrai goût de ce fruit à l’incroyable palette olfactive allant du végétal à la pomme blette. Sans parler de la grande variété gustative s’exprimant via des millésimes et les moments de la saison où les productions sont réalisées. Cet univers en expansion n’est pas moins passionnant que celui du vin. Pour preuve, la palette d’accords du chef Jehan Delbruyere (Magneùs d’Pèlotes à Wanze): pomme-ortie et poisson blanc, pomme-cerise et betterave, pomme-cassis et brioche perdue parsemée de chèvre râpé.
Goûtés et approuvés
La couleur foncée trahit le recours à d’anciennes variétés s’oxydant vite. Cox orange ou Belle fleur composent une bouche complexe à faible sucrosité et fraîche acidité. 10 euros (3 l)
atelier-constantberger.be © ALEXANDRE BIBAUT
Ce jus jaune clair vient d’un verger familial. Les variétés (Paix, Radoux, Melrose, Godivert, Double Belle Fleur, Reinette de Bleinheim…) signent un breuvage un brin astringent en fin de bouche. 9 euros (3 l)
saintoctave.be © ALEXANDRE BIBAUT
Issu d’une récolte de bénévoles dans les jardins de particuliers et les champs de producteurs belges, ce jus à la couleur pâle arbore un nez compoté. Bouche ronde, mais un brin diluée. 3,90 euros (1 l), fruitcollect.be © ALEXANDRE BIBAUT
Le nez émeut, rappelant l’odeur des pommes jadis stockées en caves. Un assemblage avec de la poire (30%) – la pomme s’associe souvent à d’autres fruits – pour un tout rond et suave. 3,50 euros (70 cl), appelfabriek.be
© ALEXANDRE BIBAUT
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