Plaisir farcis: recette des feuilles de vigne farcies à l’agneau

POUR 6 PERSONNES

• 450 g de feuilles de vigne (en épicerie turque, grecque ou marocaine)
• 400 g de haché d’agneau
• 1 c à c de cannelle
• 1 c à c d’aneth séché
• 1 c à c de menthe séchée
• piment oiseau
• 1 gros oignon rouge
• 200 g de riz rond (type arborio)
• jus de deux citrons
• 5 c à s de raisins de Corinthe
• 4 c à s de pignons de pin
• 4 c à s de persil frais
• 1 c à c de menthe fraîche
• 1/2 c à c de piment d’Espelette
• 1/2 c à c de clous de girofle moulus
• huile d’olive
• sel et poivre

Pour la sauce:

• 1 yaourt grec (250 g)
• jus d’1/2 citron
• 2 c à s d’aneth séché

1. Griller les pignons à feu vif dans de l’huile d’olive. Retirer du feu quand ils ont une jolie couleur dorée. Laisser refroidir sur du papier absorbant.

2. Séparer les feuilles de vigne. Les étaler dans un plat. Recouvrir d’eau bouillante. Réserver.

3. Cuire le haché d’agneau dans une cocotte avec de l’huile d’olive, l’aneth, la menthe séchée et une demi-cuillère de cannelle.

4. Une fois la viande colorée, la retirer en laissant le jus en casserole. Y cuire l’oignon émincé. Ajouter le riz et l’amalgamer. Cuire 10 min en remuant et en ajoutant le jus d’un citron, les raisins, les pignons de pin, le persil, la menthe fraîche, l’autre demi-cuillère de cannelle, le piment d’Espelette, le clou de girofle. Saler et poivrer.

5. Poser les feuilles de vigne sur un torchon en tournant les nervures vers l’essuie. Enlever les queues. Sécher en apposant un second torchon.

6. Façonner les dolmas en déposant un peu de farce au début de la feuille. L’opération est délicate: les tutoriels YouTube ne manquent pas. Utiliser les plus belles feuilles et conserver les moins jolies.

7. Tapisser le fond de la cocotte avec les feuilles de vigne non utilisées sur une épaisseur de 5-6 mm. Disposer les dolmas par-dessus en veillant à bien les serrer les uns contre les autres. Saler, arroser d’huile d’olive et de jus de citron. Si nécessaire, monter les dolmas sur deux niveaux. Utiliser un plat pour les compresser, puis recouvrir d’eau.

8. Réaliser la sauce en mélangeant le yaourt, le citron et l’aneth. Assaisonner selon le goût.

9. Mettre sur le feu et monter l’eau à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, baisser la température et cuire à feu doux pendant environ 1 heure. Retirer du feu après avoir testé la cuisson. Servir avec la sauce, déguster tiède de préférence.