Cinq recettes de légumes, divines et simples, signées du chef Alain Passard

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Aurélie Wehrlin Journaliste

On le sait: le célèbre chef breton de l’Arpège à Paris (7e) est un passionné de légumes. L’été est donc la saison idéale pour découvrir sa cuisine astucieuse et très généreuse. Le chef pousse la générosité en partageant régulièrement ses recettes en ligne. En voici cinq, gorgées de soleil et faciles à reproduire.

Il est de ces chefs mondialement connus et largement récompensés. Son restaurant parisien, l’Arpège arbore 3 étoiles depuis 1996. En 2001, alors qu’il est au faîte de sa gloire, il décide de retirer la viande de son menu, pour concentrer ses efforts sur les légumes.

En 2011, impressionné par le personnage, Christophe Blain lui consacre une bande-dessinée inspirée (En cuisine avec Alain Passard, éd. Gallimard).

Entre autres distinctions, il reçoit en 2019 le Chefs’ Choice Award du 50 best restaurant.

Depuis près de deux décennies, Passard explore le potentiel des végétaux, pour le plus grand bonheur de ses clients, et de nombreux chefs contemporains pour qui il représente un modèle, pionnier dans cette gastronomie végétarienne. Pour parfaire sa démarche, il cultive, un puis deux puis trois potagers, qui alimentent les cuisines de l’Arpège.

Nouvelle preuve de la générosité de ce « cuisinier-paysan « , pionnier du genre, il publie très régulièrement ses recettes d’été sur Instagram. Faciles à réalisées, savoureuses à souhait, elles ne demandent qu’à être reproduites. Un conseil: la qualité des produits est au coeur de ces recettes. Donc optez pour le bio et les circuits courts pour coller à l’esprit de l’auteur.

Tomates farcies aux herbes.

1.0Recette : Tomates farcies aux herbes.
Émonder les tomates et réserver la pulpe intérieure et le jus pour la farce.
Confectionner et étuver à la casserole une fine farce avec échalotes, oignons, tomates, huile d’olive et beaucoup d’herbes au choix.
Farcir et reconstituer les tomates.
Cuisson à 120 degrés pendant une matinée en surveillant et en arrosant d’huile d’olive.
Servir avec une salade de roquette au parmesan.
Bonne table !
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Recipe : Tomatoes stuffed with herbs.
Hollow out tomatoes and scoop the flesh and juice for stuffing.
Make a stuffing with shallots, onions, tomatoes, olive oil and a lot of herbs of your choice.
Stuff and reassemble the tomatoes.
Cook at 120 degrees during a morning, watching and basting with olive oil.
Serve with an arugula salad with parmesan cheese.
Enjoy !alain_passardhttps://www.instagram.com/alain_passard17826308632358933756932469505_1782630863Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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Recette : Tomates farcies aux herbes. Émonder les tomates et réserver la pulpe intérieure et le jus pour la farce. Confectionner et étuver à la casserole une fine farce avec échalotes, oignons, tomates, huile d’olive et beaucoup d’herbes au choix. Farcir et reconstituer les tomates. Cuisson à 120 degrés pendant une matinée en surveillant et en arrosant d’huile d’olive. Servir avec une salade de roquette au parmesan. Bonne table ! . Recipe : Tomatoes stuffed with herbs. Hollow out tomatoes and scoop the flesh and juice for stuffing. Make a stuffing with shallots, onions, tomatoes, olive oil and a lot of herbs of your choice. Stuff and reassemble the tomatoes. Cook at 120 degrees during a morning, watching and basting with olive oil. Serve with an arugula salad with parmesan cheese. Enjoy !

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Figues à la burrata

1.0Recette : Figues à la burrata.
Choisir des figues à belle maturité.
Et les servir avec une huile d’olive, salade de basilic pourpre, vinaigre balsamique traditionnel et fleur de sel.
Bonne table !
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Recipe : Fresh figs with burrata.
Choose nice ripe fruits. Serve them with burrata, olive oil, purple basil salad, traditional balsamic vinegar & fleur de sel.
Enjoy !alain_passardhttps://www.instagram.com/alain_passard17826308632363137025955090400_1782630863Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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P’tits farcis renversés au romarin

1.0Recette : P’tits farcis renversés au romarin.
Choisir des pommes de terre nouvelles.
Avec une cuillère à pomme parisienne les débarrasser copieusement de leur intérieur.
À l’eau, cuire les contenants fondants et les déposer dans le plat de cuisson.
Parallèlement mijoter à l’huile d’olive une farce fine avec oignons, échalotes, ail et tomate.
Ajouter un parfum de parmesan et romarin haché.
Farcir les pommes de terre.
Retourner les p’tits farcis et les cuire à l’envers une bonne heure à 150 degrés.
Sortie de four, retourner les farcis, laisser tiédir, giboulée de fleur de sel et servir avec un œuf à la coque.
Bonne table !
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Recipe : Upside down stuffed potatoes with rosemary.
Hollow out potatoes.
Cook the potato container in water and place them in a cooking plate.
At the same time, stew in olive oil a stuffing with onions, shallots, garlic and tomato.
Add parmesan cheese and chopped rosemary & stuff the potatoes.
Turn the potatoes over and cook them upside down for one hour at 150 degrees.
When out of the oven, let cool, fleur de sel and serve with a boiled egg.
Enjoy !alain_passardhttps://www.instagram.com/alain_passard17826308632361664469884501075_1782630863Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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Recette : P’tits farcis renversés au romarin. Choisir des pommes de terre nouvelles. Avec une cuillère à pomme parisienne les débarrasser copieusement de leur intérieur. À l’eau, cuire les contenants fondants et les déposer dans le plat de cuisson. Parallèlement mijoter à l’huile d’olive une farce fine avec oignons, échalotes, ail et tomate. Ajouter un parfum de parmesan et romarin haché. Farcir les pommes de terre. Retourner les p’tits farcis et les cuire à l’envers une bonne heure à 150 degrés. Sortie de four, retourner les farcis, laisser tiédir, giboulée de fleur de sel et servir avec un œuf à la coque. Bonne table ! . Recipe : Upside down stuffed potatoes with rosemary. Hollow out potatoes. Cook the potato container in water and place them in a cooking plate. At the same time, stew in olive oil a stuffing with onions, shallots, garlic and tomato. Add parmesan cheese and chopped rosemary & stuff the potatoes. Turn the potatoes over and cook them upside down for one hour at 150 degrees. When out of the oven, let cool, fleur de sel and serve with a boiled egg. Enjoy !

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Carpaccio de concombre à la lavande

1.0Recette : Carpaccio de concombre à la lavande.
Parfumer un yaourt avec quelques gouttes de vinaigre de cidre et fleur de sel.
Sur un concombre épluché confectionner des rubans et les allonger sur le yaourt enrichi d’une spirale d’huile de colza torréfiée.
Parsemer le carpaccio de menthe fraîche ciselée et de fleurs de lavande.
Savourer en roulant les rubans dans le yaourt et giboulées de fleur de sel.
Bonne table !
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Recipe : Cucumber carpaccio with lavander.
Perfume a yogurt with few drops of cider vinegar & fleur de sel.
Make cucumber ribbons and place them on yogurt sauce and a spirale of toasted rapeseed oil.
Decorate the carpaccio with fresh mint and lavander flowers.
Roll the cucumber ribbons in yogurt sauce and enjoy !alain_passardhttps://www.instagram.com/alain_passard17826308632352487387585743833_1782630863Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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Recette : Carpaccio de concombre à la lavande. Parfumer un yaourt avec quelques gouttes de vinaigre de cidre et fleur de sel. Sur un concombre épluché confectionner des rubans et les allonger sur le yaourt enrichi d’une spirale d’huile de colza torréfiée. Parsemer le carpaccio de menthe fraîche ciselée et de fleurs de lavande. Savourer en roulant les rubans dans le yaourt et giboulées de fleur de sel. Bonne table ! . Recipe : Cucumber carpaccio with lavander. Perfume a yogurt with few drops of cider vinegar & fleur de sel. Make cucumber ribbons and place them on yogurt sauce and a spirale of toasted rapeseed oil. Decorate the carpaccio with fresh mint and lavander flowers. Roll the cucumber ribbons in yogurt sauce and enjoy !

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Salade de tomate verte au pêche jaune

1.0Recette : Salade de tomate verte au pêche jaune.
Réunir les 2 grandes beautés.
Émonder la Green Zébra, la couper en quartiers, lui offrir cerceaux d’oignon et copeaux de pêche crue, huile d’olive, fleur de sel et je vous invite à faire la finition avec une herbe de votre choix…basilic, menthe, coriandre…!?
Bonne table !
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Recipe : Green tomato salad with yellow peach.
Reunite the 2 beauties.
Remove the skin from Green Zebra tomato, cut it in wedges, give it onion slices and raw peach pieces, olive oil, fleur de sel, herbs from the garden of your choice, basil, mint, cilantro…
Enjoy !alain_passardhttps://www.instagram.com/alain_passard17826308632362489324049558091_1782630863Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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