Noix de Coeur de ris de veau laqué à la bière de Julien Lahire

NOIX DE COEUR DE RIS DE VEAU LAQUÉ À LA BIÈRE © DIANE HENDRIKX
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Avec cette recette, Julien Lahire, le chef de l’Auberge du Moulin Hideux, sublime la cuisine à la bière. Difficile de résister.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

4 noix de coeur de ris de veau de 200 g,

beurre,

2 bouteilles de bière Léopold 7.

Pour la laque

1 l d’eau,

200 g de sucre,

1 piment,

2 anis étoilés,

10 g de cardamome,

10 g de gingembre,

1 bâton de citronnelle,

5 poivres longs d’Egypte (à défaut, un autre poivre long, de Java ou de Kampot).

RECETTE

Préparation

Rassembler tous les ingrédients pour la laque dans une casserole.

Faire réduire à l’état de sirop légèrement coloré.

Ajouter les deux bouteilles de Léopold 7 et faire réduire à nouveau, de moitié.

Réserver à température ambiante.

Saler et poivrer les noix de coeur de ris de veau.

Les singer (fariner) légèrement.

Les cuire dans du beurre clarifié bien chaud.

Ne pas oublier de les arroser et de les retourner régulièrement afin de garantir une croûte bien homogène et croustillante.

Une fois les ris cuits, les presser légèrement pendant 5 min et les imbiber de laque avant de les servir.

Servir avec une garniture fraîche, de saison, comme des girolles, des petites carottes fanes et des jeunes navets glacés au beurre.

Ajouter une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et de la coriandre fraîche ciselée.

LES ASTUCES DU CHEF

• Au moment d’ajouter les deux bouteilles de bière à la laque, faites attention à la mousse.

• Pour les ris de veau, deux possibilités : demandez au boucher de les nettoyer, ou retirez vous-même les peaux qui habillent la noix avec une fine lame de couteau.

L’ACCORD BIÈRE

Léopold 7, brasserie de Marsinne.

Environ 1,60 euro la bouteille. www.leopold7. com

Le Chef

Julien Lahire
Julien Lahire© Diane Hendrikx
A même pas 40 ans, Julien Lahire incarne la quatrième génération du Moulin Hideux. Ce restaurant familial qui se trouve au bout de la Belgique, à un endroit où la biodiversité frappe le visiteur, fait partie des premiers étoilés du pays – un macaron qu’il arbore toujours fièrement – et fut en son temps le premier Relais & Châteaux hors de France. Passé entre autres par la maison Troisgros, le chef de Noirefontaine cultive le goût du terroir à travers la relation privilégiée qu’il entretient avec de nombreux fournisseurs de proximité.

L’Auberge du Moulin Hideux, à 6831 Noirefontaine. Tél. : 061 46 70 15. www.moulinhideux.be

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