Oh, Sweet Pumpkin: la recette de Pauline Martin Rodriguez, du Vertigo

© ANTHONY FLORIO
  • Difficulté

A Bruxelles, la réputation d’Alexis Mosselmans et celle de ses cocktails à la maîtrise exigeante n’est plus à faire. Alors, c’est vous dire le niveau de ce dessert liquide, doux et crémeux, validé par le chef mixologiste des lieux et imaginé par sa jeune barmaid Pauline Martin Rodriguez. Un nom à suivre pour sûr.

Ingrédients

Pour la purée:

  • 1 potiron,
  • 1 pincée de sel

Pour le sirop d’épices:

  • 50 cl d’eau,
  • 250 g de cassonade,
  • 250 g de lait concentré sucré,
  • 1 gousse de vanille,
  • 1 c à c de quatre-épices.

Pour le cocktail:

  • 3,5 cl de vodka,
  • 2,5 cl de rhum brun,
  • 4 cl de purée de potiron,
  • 3 cl de sirop d’épices,
  • 2 traits de bitters au noix,
  • 1 cuillère de bar de liqueur de vanille.

Pour décorer: 1 pincée de cannelle moulue.

Préparation

1. Porter une grande casserole d’eau à ébullition et y ajouter le potiron, grossièrement coupé, avec sa peau. Faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 15 minutes).

2. Egoutter tout en réservant l’eau de cuisson. Prélever la chair du potiron.

3. Mixer la chair au blender avec un peu d’eau de cuisson et de sel. La texture doit être lisse et fluide. Conserver au réfrigérateur.

4. Faire bouillir un demi-litre d’eau dans une casserole. Sortir du feu et y ajouter le quatre-épices. Couvrir et laisser infuser 15 minutes.

5. Réchauffer à feu doux ; le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter la cassonade et le lait concentré. Bien mélanger jusqu’à incorporation. Ajouter une gousse de vanille, coupée en deux et ouverte dans le sens de la longueur.

6. Sortir du feu et laisser reposer une nuit. Le lendemain, filtrer le sirop, le mettre en bouteille et le conserver au réfrigérateur.

7. Dans une tasse en cuivre, verser le bitters au noix, y ajouter la purée de potiron, le sirop d’épices, la vodka, le rhum et la liqueur de vanille. Mélanger.

8. Remplir le contenant de glace pilée jusqu’à la moitié et mélanger vigoureusement.

9. Ajouter une paille et compléter avec de la glace pilée jusqu’en haut du verre. Décorer avec la cannelle.

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