Recette : Séoul

© FRÉDÉRIC RAEVENS
Nicolas Balmet

Aubergines, abricots, miso…

Pour 4 personnes

  • Sorbet à l’abricot : 50 cl de purée d’abricot, 50 g de miso blanc de Kyoto (plus sucré), 25 g de miso blanc shinshu.
  • Sirop d’aubergine : 1 pièce d’aubergine verte, 50 g de sucre, 50 g d’eau, 1/4 de bâton de vanille.
  • Crumble au chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc, zestes d’un citron vert.
  • Caramel-passion : 125 g de sucre, 125 g de purée de fruits de la Passion, 160 g de crème fraîche 35 %, 60 g de beurre (monter à la fin).
  • Crème mascarpone : 120 g de jaunes d’oeufs, 150 g de sucre, 500 g de mascarpone.

À vos fourneaux

  • Sorbet à l’abricot

Mixer tous les ingrédients ensemble et mettre en sorbetière.

  • Sirop d’aubergine

Cuire l’aubergine à la vapeur à feu moyen pendant 20 min. Couper l’aubergine en gros morceaux. Faire un sirop de sucre, en portant à ébullition l’eau, le sucre et le bâton de vanille. Verser sur l’aubergine et laisser mariner un jour.

  • Crumble au chocolat blanc

Casser le chocolat en petits morceaux. Mélanger avec les zestes du citron vert et étaler sur une plaque de cuisson. Passer au four à 150 °C jusqu’à obtention d’une coloration légèrement brune.

  • Caramel-passion

Caraméliser le sucre, ajouter la purée de fruits de la Passion. Laisser réduire de 2/3 puis ajouter la crème. Laisser réduire jusqu’à ce que le mélange se transforme en caramel. Laisser tiédir hors du feu. Ajouter le beurre au fouet et émulsionner.

  • Crème mascarpone

Faire un ruban avec les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter doucement le mascarpone. Mixer et mettre en siphon.

  • Dressage

Dans un bol, verser la crème mascarpone. Déposer dessus une quenelle de sorbet à l’abricot et quelques morceaux d’aubergine. Ajouter une cuillère de caramel et saupoudrer de crumble au chocolat blanc.

  • Pour accompagner

Verveine.

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