Le temps c’est de l’argent, affirme la despotique doxa économique. En cuisine, ne pas céder à l’urgence, ce n’est pas seulement résister aux impératifs de rentabilité, c’est aussi s’épanouir en trouvant du goût et du fondant au bout de l’assiette. La preuve par sept avec ce slow agneau qui se déguste quasiment à la cuillère.
Pour 6 personnes
1 agneau bio des Prés d’Ardenne (entre 1 et 1,5 kg), huile d’olive, thym et romarin séchés, 10 gousses d’ail, 4 carottes, 50 cl de bouillon de légumes, 15 cl de vin blanc sec, branches de thym et de romarin frais, 20 cl de fond d’agneau (à demander au boucher)
Pour le crumble: 8 poireaux, 100 g de farine, 75 g de chapelure, 100 g de beurre pommade, 70 g de parmesan, thym séché, 30 g de pignons de pin, huile d’olive
Pour le chèvre: 1 chèvre frais, 10 cl de crème liquide
Préparation
1. Sortir le gigot du frigo. Le masser à l’huile d’olive. Saupoudrer de thym et de romarin. Saler et poivrer. Laisser mariner 2 h dans une cocotte en fonte (de type Le Creuset) dans une pièce fraîche (16-17 °C).
2. Mettre le four sur 100 °C. En attendant qu’il soit à température, dorer le gigot sur toutes les faces à même la cocotte, l’arrosant d’huile d’olive. Ajouter alors dans la cocotte: les gousses d’ail, les carottes en rondelles, le bouillon de légumes, le vin blanc et quelques branches de thym et de romarin. Couvrir la cocotte et enfourner pour 7 h (il est possible de réaliser l’opération en deux fois: par exemple, 4 h le samedi et 3 h le dimanche).
3. Environ 30 min avant la fin de la cuisson, préparer le crumble. Pour cela, laver et couper les poireaux en tronçons d’1 cm. Les faire revenir au wok. Poivrer et saler.
4. Dans un cul de poule, mélanger la farine, la chapelure, le beurre pommade et la moitié du parmesan. Malaxer jusqu’à obtenir une consistance de gros grains, un peu comme un granola. Réserver.
5. Une fois les poireaux cuits, les placer dans un plat à four. Recouvrir avec le crumble. Saupoudrer du reste du parmesan, des pignons et du thym. Terminer par un filet d’huile d’olive. Réserver.
6. Dans un cul de poule, monter la crème au mixeur-batteur. Incorporer le chèvre. Réserver cet accompagnement pour le dressage.
7. Une fois le gigot cuit, sortir la cocotte du four et laisser reposer quelques minutes. Enfourner le crumble pendant 20 à 25 min à 210 °C. Environ 10 min avant la fin de la cuisson de celui-ci, sortir le gigot et l’emballer dans du papier aluminium.
8. Passer la sauce au chinois et ajouter le fond d’agneau. Laisser réduire à feu vif jusqu’à ce que le crumble soit prêt.
9. Dans l’assiette, placer le gigot dont la chair doit se détacher très facilement, le crumble et l’accompagnement au chèvre. A déguster avec un vin des Côtes-du-Rhône septentrionales, par exemple le Saint-Joseph de Dard et Ribo.
Astuce:
Plus tard dans la saison, il est possible de remplacer le crumble de poireaux par un crumble de tomates.
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