Délices d’initiés: 18 plats à goûter au moins une fois dans sa vie, et les meilleures adresses pour le faire en Belgique

Les poireaux vinaigrette de Liquorette. © Fanny Myard

Des personnalités en vue de la scène food belge partagent leurs meilleures tables autour d’une spécialité de leur choix. Petit vade-mecum des 18 plats sans frontières à tester une fois dans sa vie sur notre territoire… avant d’être repu.

1—Les sushis

Conseillés par Stéphanie Thunus d’Au Gré du Vent (Seneffe)

Où? O’Sushi, 16, rue de Manage, à 7160 Chapelle-lez-Herlaimont, osushi.be

C’est avec admiration que Stéphanie Thunus évoque O’Sushi. « Des endroits qui vendent des sushis, il y en a des centaines. Celui-ci vaut vraiment le détour car même si son lieu est situé dans une petite commune sans attrait particulier, Marco Di Leto, le chef, travaille minute, en respectant les règles de l’art. Je le sais pour l’avoir vu: il achète des saint-jacques entières qu’il décortique minutieusement. Lorsqu’on vient chercher une commande et que l’on arrive 10 minutes plus tôt, elle n’est pas encore prête. C’est vraiment un puriste. » La cheffe étoilée souligne aussi une série de créations intéressantes, comme ce sushi à la ventrèche de porc. Le tout prend place dans un petit restaurant à côté duquel on aurait vite fait de passer.

2—La fondue au fromage

Conseillée par Clément Petitjean de La Grappe d’Or (Arlon)

Où? La Bergerie d’Acremont, 17, rue de Bernifa, à 6880 Acremont, bergerie-acremont.be

La bergerie de Peter et Barbara De Cock-Vissenaekens est également un restaurant. Clément Petitjean d’expliquer: « Au sommet de la pyramide du fromage artisanal, on trouve les « fromagers fermiers » qui ont des vies de fous, entre la ferme qu’ils exploitent et la fromagerie qu’ils font tourner. Comme si cela ne suffisait pas, Peter et Barbara endossent le rôle de restaurateur. » La table qu’ils animent se trouve au fond de la bergerie: on passe devant les animaux pour y parvenir. Là, on déguste, les yeux rivés sur les caves d’affinage où reposent leurs créations. « Le duo réalise une ffondue avec un mélange entre un fromage de brebis sec, un autre plus frais et leur fameux bleu de Scailton. Accompagné d’une salade fraîche et bien vinaigrée, c’est imparable », assure le chef de La Grappe d’Or qui vient d’installer son restaurant à Arlon.

La fondue de La Bergerie d’Acremont.
La fondue de La Bergerie d’Acremont. © SDP

3—Le bibimbap

Conseillé par Lyla Bangels, cheffe végétarienne chez Titulus (Bruxelles)

Où? Maru, 510, chaussée de Waterloo, à 1050 Bruxelles, page Facebook Maru

Plat à la fois réconfortant et équilibré, le bibimpap panache cinq légumes différents, du riz, du kimchi et, selon les versions, de la viande, et un œuf. « En tant que végétarienne, c’est une préparation que j’aime beaucoup car elle est à la fois délicieuse et elle procure une satiété qui n’est pas oppressante. Je vois de nombreux amateurs la déguster en mélangeant d’emblée tous les ingrédients. C’est, selon moi, une erreur. Mieux vaut d’abord savourer un ingrédient après l’autre et puis mixer le tout », explique la jeune femme. C’est Chez Maru, cantine pionnière du renouveau de la cuisine à Bruxelles, que Lyla Bangels a fait la découverte de cette spécialité présentée dans un dolsot, un bol de pierre en fonte chauffé.

Le bibimbap de Maru.
Le bibimbap de Maru. © boris beaucarne

4—Les poireaux vinaigrette

Conseillés par Catherine Mathieu de la cave à manger Pépite (Namur)

Où? Liquorette, 94, rue des Brasseurs, à 5000 Namur, alfonse.be

Cette petite adresse au décor vintage a séduit Catherine Mathieu: « Le patron, Valentin, est connu à Namur pour y avoir renouvelé la culture du cocktail. Dans ce nouvel endroit tout simple – on se croirait dans un bistro parisien d’autrefois –, il propose des préparations qui refusent la prise de tête, on se sent un peu comme à la maison. On trouve des œufs mayonnaise, des huîtres ou des bons fromages accompagnés de baguette. Sa maman prépare des tartes et des gosettes. On peut également y acheter des verrines et des wecks en provenance des Artisans de Bossimé, une ferme gastronomique. Il reste que ce qui m’a le plus marquée, ce sont les poireaux à la vinaigrette, tout en fraîcheur, qui sont préparés sans façon mais rendent hommage à ce classique français. »

5—Les ramens

Conseillées par Thomas Troupin de Toma (Liège)

Où? Nouilles Fraîches, 10, rue de la Régence, à 4000 Liège, page Facebook Nouilles Fraîches

Envie de croiser le chef liégeois le plus en vue du moment? Le bon plan consiste à tenter sa chance le samedi midi chez Nouilles Fraîches. Thomas Troupin est un grand fan de cette gargote qui, pourtant, ne paie pas de mine. Lui qui est particulièrement attaché au travail à la main admire cette enseigne où les nouilles artisanales sont préparées minute avant de rejoindre un bon bouillon maison avec du piment, du lard poché et de la coriandre. L’intéressé ne se lasse pas de contempler les écheveaux de pâtes triturés par le couple à qui appartient le lieu. « Il y a une générosité folle dans cette adresse, je ne dis pas seulement cela parce que les portions facturées à moins de 10 euros ont la taille d’un saladier. On ne trouve ici que trois spécialités, les ramens, les gyozas et les bao ( NDLR: petits pains farcis et cuits à la vapeur) mais l’application et le soin pour les faire sont impressionnants », résume celui qui aime accompagner cette expérience d’une bière Tsingtao sortie en direct du frigo boisson.

6—La mousse de truite

Conseillée par Cédric Lansival et Laëtitia Bogais de Botèye (Spa)

Où? Commanderie 7, 7, Commanderie, à 3792 Fouron-Saint-Pierre, commanderie7.com

« C’est la plus ancienne pisciculture de Belgique », prévient d’emblée Laëtitia Bogais. Il est vrai que Commanderie 7 possède un joli restaurant. Celui-ci se découvre avec bonheur les jours de beau temps car la terrasse donne sur le bassin où l’on élève les truites. On vient y manger quoi? De la truite, bien sûr. Mais plus particulièrement « la divine mousse de truite fumée qui est à tomber ». Celle-ci est servie sur toasts, avec de la truite cuite et de la truite fumée. Bien vu, la carte des boissons aligne une belle sélection de produits ultralocaux, qu’il s’agisse de bières (Val Dieu, Triple d’Aubel, ou La Loë, l’excellente bière produite sur place et servie au fût) ou de vins (le sylvaner d’Arthur Joskin notamment).

La mousse de truite de Commanderie 7.
La mousse de truite de Commanderie 7. © SDP

7—La mitraillette

Conseillée par Naomi Nsungu de Rebel (Bruxelles)

Où? Öz Tetik, 6, place François Bossuet, à 1210 Bruxelles, page Facebook Snack Tetik

« La mitraillette? C’est la base en tant que Bruxelloise! », rappelle Naomi Nsungu. Un rien iconoclaste, la jeune cheffe de Rebel met à l’honneur cette préparation régressive face à laquelle les diététiciens brandissent le crucifix. On se souvient que l’en-cas en question, surtout prisé des faims de nuit, réunit sous une même bouchée pain, frites, viande et sauce andalouse. Pour y croquer, Naomi a son adresse fétiche: Öz Tetik, un snack turque figurant parmi les pionniers du genre. « J’opte pour une version dissidente en préférant que la baguette soit fourrée avec une brochette de volaille plutôt qu’avec du bœuf. Il y a chez Tetik un soin particulier apporté à la mitraillette, notamment en raison des oignons confits préparés sur place qui rendent l’ensemble super onctueux », confie ce talent à suivre de près.

8—Le chirashi

Conseillé par Camille Cosnefroy du Lombric (Bruxelles)

Où? Yamayu Santatsu, 141, chaussée d’Ixelles, à 1050 Bruxelles, yamayu.be

« Ici, il faut savoir ce que l’on va manger avant d’arriver », explique Camille Cosnefroy à propos du Yamayu Santatsu. Il est vrai que cette institution japonaise à Bruxelles est connue pour son accueil rugueux. Camille de poursuivre: « En salle, on est reçus par une grand-mère pas très patiente dont le mari s’active en cuisine. » Le décor? Il s’affiche sans relief particulier sauf si on a le privilège de s’asseoir dans la salle du fond où il faut retirer ses chaussures avant d’entrer – un privilège réservé aux fidèles de l’endroit. Il reste que le chirashi, ce bol de riz accompagné de poisson cru, y est aussi délicieux que bon marché. Il est servi au lunch avec une coupelle de bulots, des légumes fermentés et une soupe miso et est également à emporter.

Le Chirashi de Yamayu Santatsu.
Le Chirashi de Yamayu Santatsu. © SDP

9—Le gratin dauphinois

Conseillé par Stéphanie Todde de Barabas (Huy)

Où? La Roseraie, 80, route de Limet, à 4577 Modave, laroseraiemodave.com

« Cette enseigne où l’on se fait chouchouter existe depuis quarante ans. Elle était amenée à disparaître mais, alors qu’elle officiait dans un autre domaine, la fille du maître des lieux a souhaité la reprendre. C’est une belle histoire de transmission », explique la cheffe à qui l’on doit le livre de recettes A feu vif. Elle poursuit: « Le grand classique de la maison, c’est le consommé de homard, inspiré par Bocuse, servi avec une croûte de pâte feuilletée. Un délice qui est désormais immanquablement proposé en amuse-bouche. Toutefois, c’est le gratin dauphinois qu’il ne faut pas rater, il est totalement addictif, il fond littéralement en bouche. » A noter: l’adresse possède un bois dans lequel six tiny houses permettent de passer la nuit.

10—Les spaghetti al limone

Conseillés par Laurent Balancy de Pinart Le bistrot (Liège)

Où? Mio Posto, 29, rue Souverain Pont, à 4000 Liège, mioposto.be

A la fois ogre et gourmet d’une autre époque, Laurent Balancy est tombé dans la marmite de pieds de cochon quand il était petit. Après avoir longtemps œuvré à Bruxelles, il officie désormais à Liège où il a trouvé ses marques et… ses cantines. Parmi celles-ci figure Mio Posto, l’osteria de Gabriel Caridi. Le chef venu de La Réunion y a un souvenir particulier. « J’y étais un midi comme un autre, je n’attendais rien de particulier, je ne savais même pas quoi commander quand l’un des cuisiniers m’a proposé de goûter la recette de spaghetti al limone de sa maman. J’ai tenté l’affaire alors que je ne suis pas spécialement amateur de cette préparation. En un seul coup, toute ma journée s’est illuminée. C’était tellement bon que j’en ai repris une assiette, en dessert cette fois. »

11—Les panisses

Conseillées par Michele Rosa de Mangiavino (Bruxelles)

Où? Le Bain des Dames, 186, chaussée de Vleurgat, à 1050 Bruxelles, lebaindesdames.be

« Cette spécialité de la cuisine provençale ne se déguste pas à tous les coins de rue bruxellois, concède Michele Rosa. Il reste que croquer ces beignets à base de farine de pois chiche me transporte immédiatement dans le sud de la France, c’est comme partir en vacances sans bouger… j’ai l’impression de tremper les pieds dans les eaux claires d’une calanque. La version qu’en livre le Bain des Dames est super gourmande, notamment grâce à une mayonnaise à l’ail trop bonne. » Le reste de la carte flaire bon Marseille et ses environs à coups de pissaladière, œuf poutargue ou éperlans frits. Côté boisson, l’adresse déballe étiquettes naturelles – dont les excellents vins espagnols du domaine Partida Creus –, bières locales (Cantillon, Brasserie Ermitage…) et autres raretés – une eau-de-vie de syrah dans une dame-jeanne que l’on doit au distillateur d’exception Laurent Cazottes.

Les panisses du Bain des Dames.
Les panisses du Bain des Dames. © SDP

12—Les antipasti

Conseillés par le chef Benjamin Laborie

Où? La Scarpetta, 178, chaussée de Bruxelles, à 1410 Waterloo, restaurant-scarpetta.be

L’assiette d’antipasti en dit toujours beaucoup sur les restaurants italiens qui la pratiquent. Hélas, la plupart du temps, celle-ci aligne des charcuteries prédécoupées ainsi que des légumes à l’huile sortis tout droit d’un bocal. Chef passé par des maisons telles que les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (Michel Guérard) ou la Maison Bras à Laguiole, Benjamin Laborie n’est pas du genre à s’en laisser conter. Familier du bon produit, on peut lui faire confiance quand il s’extasie. C’est le cas avec la planche d’antipasti de La Scarpetta: « Le soin apporté à l’assiette est absolu, la préparation fait place à du calamar frit, à des crevettes, des petits toasts à la tapenade maison, du vinaigre balsamique millésimé mais surtout à des salaisons que le patron déniche chez son cousin italien. Et je ne parle même pas des légumes vinaigrés préparés minute. »

Les antipasti de La Scarpetta.
Les antipasti de La Scarpetta. © Detry Caroline

13—La viande grillée au feu de bois

Conseillé par Dominique Aubry de Large Soif (Lasne)

Où? Estaminet – A la couronne, 3-5, Grand-Place, à 1460 Ittre, page Facebook Estaminet A la couronne

« Cet endroit se découvre comme un refuge à l’agitation du monde, explique Dominique Aubry. On sait quand on y entre mais jamais quand on en sort. Le patron, Jean-Paul, est un fameux gaillard qui officie à côté d’une énorme cheminée qui donne son cachet à la salle. L’homme est un grillardin hors pair qui maîtrise la cuisson sur braises. On peut y manger de la côte à l’os, de l’entrecôte… mais personnellement mon coup de cœur va vers la pluma, ce morceau du porc ibérique particulièrement tendre. » Le tout s’accompagne d’une trilogie imparable: mayonnaise maison, frites croquantes et salade tout en fraîcheur. Un plan familial idéal.

La viande grillée au feu de bois de l’Estaminet - A la couronne.
La viande grillée au feu de bois de l’Estaminet – A la couronne. © SDP

14—Les anguilles au vert

Conseillées par Jan Verhaert de Monsieur V (Linkebeek)

Où? Restaurant De Kaai, 58, Vandenpeereboomstraat, à 1500 Halle, restaurantdekaai.be

Avec « Dégustez la mémoire culinaire belge en plein cœur de Hal », De Kaai affiche de belles ambitions. A en croire Jan Verhaert, chef passé par Bernard Loiseau, il ne faut y voir aucune forfanterie. L’intéressé commente: « Le problème avec les classiques du répertoire, c’est qu’ils sont dévoyés avec le temps, plus personne n’en comprend le sens et n’en respecte l’esprit. C’est vrai pour les anguilles au vert dont on peine aujourd’hui à exprimer la fraîcheur initiale, celle qui est propre aux herbes qui composent cette préparation. La preuve, les assiettes qui lui font place se caractérisent souvent par un aspect brunâtre. Au Kaai, dont j’aime le cadre de maison de maître rénovée, la composition fait valoir une teinte verte éclatante. Elle est sublimée par un jus de citron qui rehausse l’explosivité du plat. »

15—L’américain frites

Conseillé par Benoît Van den Branden de La Guinguette (food truck, Namur)

Où? Brasserie Le Royal, 13, place du Théâtre, à 5000 Namur, page Facebook Brasserie Le Royal

C’est un rituel pour le cuisinier nomade. « Avec les amis, on s’y donne rendez-vous le vendredi après-midi quand on n’a plus envie de travailler, confesse l’ancien chef de Cuisinémoi. Dans cet endroit au décor sans relief particulier, mon plus grand bonheur est de commander l’américain frites qui est impeccable. Il fait place à une viande hachée minute dont la mouture est assez grosse, ce qui confère de la mâche. On peut choisir de faire le mélange soi-même mais je préfère faire confiance car l’équipe gère à merveille le mélange mayonnaise maison, câpres, cornichons, cressonnettes. » La cerise sur le gâteau? Il y en a deux: l’Orval toujours disponible et les grosses frites aussi rassurantes qu’un dimanche en famille.

16—Les Moules

Conseillées par Ghina Bazzi de Sur (Anvers)

Où? Restaurant Maritime, 4, Suikerrui, à 2000 Anvers, maritime.be

Ghina Bazzi est une grande amatrice de cuisine française classique, parce qu’elle sait que ces plats sont délicieux, mais surtout parce qu’elle est consciente du travail nécessaire pour les réussir parfaitement, sans les dénaturer. Un simple steak demande par exemple d’exceller en matière de cuisson. Avec les moules frites, il y a moins de risque de se tromper mais elle opte sans hésiter pour celles du restaurant Maritime, une petite enseigne anversoise sans prétention. « Ce n’est pas une version folle de cette spécialité. La préparation est simple et réussie, avec beaucoup de céleri et d’oignons et un bon coup de vin blanc », résume la cheffe.

Les Moules de Maritime.
Les Moules de Maritime. © Niccola Van den Heuvel

17—Les Falafels

Conseillés par Victor Avonds du Victor (Anvers)

Où? Shuk, 64, Minderbroedersrui, à 2000 Anvers, shuk.be

« J’ai grandi à Borgerhout et j’ai développé une passion pour les falafels, nous avoue Victor Avonds. Quelques endroits à Anvers en proposent une version savoureuse, mais il y a un an, j’ai trouvé la version ultime, chez Shuk. Une petite table agréable avec un service très sympathique et une atmosphère détendue. » Lorsqu’il a visité les lieux pour la première fois, le chef a commandé tout le menu! Depuis, il revient souvent pour déguster des falafels accompagnés de sandwichs bien garnis, avec une sauce au tahini et des légumes marinés maison. « En discutant avec le propriétaire, j’ai découvert qu’il avait déjà un établissement à Anvers, il y a longtemps, le Lamalo. Et que c’est là que j’allais enfant avec mes parents manger… des falafels », raconte-t-il amusé.

Les falafels de Shuk.
Les falafels de Shuk. © SDP

18—La cervelle de veau

Conseillée par Kevin Gijsembergt de Fragma (Louvain)

Où? Silo’s, 350, Leuvensesteenweg, à 3190 Boortmeerbeek (Brabant flamand), silos.be

« J’aime manger des plats d’autres époques. Non pas que je sois du genre nostalgique, mais notre propre patrimoine culinaire est fascinant et souvent savoureux », nous confie Kevin Gijsembergt. A ses yeux, la cervelle de veau frite au beurre brun et aux câpres est un exemple parfait de spécialité ancienne qui gagne à être revalorisée. « Une bouchée croustillante, une viande moelleuse au beurre avec cette saveur typique, puis le goût rond et noisetté qui s’oppose aux notes végétales et tranchantes des câpres », c’est ainsi qu’il décrit la version de Silo’s, une ancienne malterie transformée en restaurant. « Autrefois, c’était un mets délicat et souvent au menu des bistrots et des brasseries, mais il est aujourd’hui rare et rebute beaucoup de gens. Ici, à Boortmeerbeek, vous le trouverez au menu parmi d’autres classiques et des plats plus modernes », se réjouit l’épicurien qui apprécie autant le cadre « industriel avec beaucoup de béton, des chaises en acier et une atmosphère très décontractée » de l’établissement que sa longue carte de vins et « l’artisanat et le savoir-faire déployés en cuisine ».

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