Le chef belge Sang Hoon Degeimbre nous livre 3 recettes de ses fameux bols

© MIGUEL DE GROOTE
Nicolas Balmet

Le chef de L’air du temps, qui vient de voir sa cote grimper au Gault & Millau, signe un précieux ouvrage qui, en 75 portions, parcourt le monde en quête de ses saveurs les plus raffinées. Une épopée culinaire qui se mange aussi bien avec les yeux qu’avec la cuillère.

Depuis le début, avec Sang Hoon, il est question de voyages. Parce qu’il est né en Corée mais qu’il vit en Belgique. Mais surtout, parce qu’il se définit avant tout comme un  » citoyen du monde « . Ses plats ne racontent rien d’autre que cela : la diversité des terroirs. C’est évident quand on évoque L’air du temps, à Liernu, son immense domaine et le potager qui nourrit ses assiettes. Et cela saute aux yeux quand on s’attable chez San, que ce soit à Bruxelles ou à Gand, pour y plonger sa cuillère dans des bols gourmands ayant le goût d’ici comme d’ailleurs.

En cette fin d’année, c’est une double actualité qui nous mène vers lui. D’abord une récompense inouïe obtenue auprès du guide Gault & Millau, qui vient de lui accorder un beau 19/20, soit 5 toques, une cote qu’il est désormais le seul à afficher en Wallonie.  » On ne peut pas être insensible à cela, avouait-il sur un plateau de la RTBF. C’est une étape et un agréable coup de projecteur braqué sur notre travail. Cela dit, en ce qui me concerne, la seule pression que j’accepte, c’est la mienne, et non celle d’un guide « , poursuivait le chef avec son humilité habituelle.

Le chef belge Sang Hoon Degeimbre nous livre 3 recettes de ses fameux bols
© SDP

Ensuite, il y a un livre : Le tour du monde en 75 recettes, qui sortira la semaine prochaine chez Racine. Une escapade à travers les escales de son parcours aussi riche que passionnant, où le  » Grand Professeur  » – la signification de son prénom en coréen, il n’y a pas de hasard – donne une véritable leçon d’authenticité, de saveurs et de convivialité. L’ouvrage est divisé en trois chapitres : la Corée, la Belgique et… le monde. L’ancien sommelier y offre ce qu’il maîtrise le mieux, soit des bols pleins de tons et d’ingrédients sucrés-salés qui se veulent à la fois inventifs et simples à marier. Le tout illustré par les très jolies photos de Frédéric Raevens, qui donnent relief et éclat à ces cuillerées des quatre coins du globe…

Le tour du monde en 75 recettes, par Sang Hoon Degeimbre, Racine, 175 pages. Sortie ce 27 novembre.

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