Salade de salsifis et mousse de cailles

Vinaigrette aux truffes Pour 4 personnes / réalisation : difficile / Préparation : 150 minutes

Pour 4 :

500 g de salsifis

1 c à soupe de farine

1 citron

4 cailles

0,5 dl d’huile

250 g de céleri, carottes et oignons coupés en julienne

2,5 dl de vin rouge

2,5 dl de bouillon de gibier

1 bouquet garni

10 baies de genévrier

6 clous de girofle

1 c à soupe de Maïzena instant

4 feuilles de gélatine

1 dl de crème liquide

1 blanc d’oeuf

Pour la vinaigrette :

1 c à soupe de moutarde

1 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de truffes

1 dl d’huile d’olive

1 échalote

1 petite boîte de lamelles de truffes

Pour la décoration : fines herbes

1 tomate

pignons de pin grillés

2 c à soupe d’herbes ciselées : persil, ciboulette, cerfeuil

toasts

1. Laver et peler les salsifis, les détailler en dés et les faire cuire « al dente » dans un mélange d’1 c à soupe de farine, d’eau, de sel et de jus de citron.

2. Désosser les cailles et cuire uniquement les os et les cuisses dans un peu d’huile. Retirer les morceaux de viande de la cocotte, y faire dorer la julienne de légumes et mouiller avec le vin rouge et le fond de gibier. Ajouter le bouquet garni, les baies de genévrier, les clous de girofle, sel et poivre. Porter à ébullition, remettre les morceaux de cailles dans la cocotte et poursuivre la cuisson 20 min à feu doux. Tamiser et faire réduire de moitié les trois quarts du bouillon de cuisson. Lier avec un peu de Maïzena instant et y délayer ensuite deux feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.

3. Désosser les cuisses de cailles, mixer la chair – en veillant toutefois à réserver quelques jolis morceaux – avec la sauce au robot ménager. Tamiser le tout et y incorporer la crème liquide fouettée à demi. Réserver au frigo.

4. Battre le blanc d’oeuf avec un peu d’eau et y ajouter ensuite le restant du bouillon. Porter le tout progressivement à ébullition, de sorte que le bouillon se clarifie. Tamiser le liquide, y délayer les autres feuilles de gélatine et laisser durcir.

5. Mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette.

6. Assaisonner les salsifis avec une partie de la vinaigrette. Disposer des quenelles de mousse de cailles sur les assiettes et les décorer avec l’accompagnement. Servir le tout avec des toasts.