Autrefois rejeté comme un symbole de malbouffe et d’américanisation, le hamburger a su monter en gamme pour s’imposer dans le paysage culinaire français, supplantant pour la première fois le traditionnel sandwich jambon-beurre.
Les ventes de burger, présent désormais sur la carte de 85% des restaurants, ont dépassé pour la première fois en 2017 en France les ventes du jambon-beurre, avec plus de 1,460 milliard d’unités vendues, selon le cabinet Gira Conseil. Signe de l’appétit des Français pour ce sandwich chaud, à côté des populaires McDonald’s et Burger King sont apparues ces dernières années des chaînes américaines plus « premium », comme Five Guys et Steak’n Shake.
Mais aussi le Français Big Fernand, un pionnier du burger gourmet arrivé il y a cinq ans sur le marché, spécialisé dans les « hamburgés » préparés à partir d’ingrédients d’origine française. Le fromage fondu américain cède ainsi la place à la Tomme de Savoie, au Morbier, à la Fourme d’Ambert, au Saint-Marcellin ou au Curé Nantais. Il le propose aussi façon végétarienne. L’engouement pour le burger touche aussi la livraison de repas à domicile, selon la société britannique Deliveroo, un des leaders du secteur, qui a vu le nombre de commandes de burgers augmenter de 104% en France en 2017.
« Il y a 20 ou 30 ans, quand on parlait du hamburger ou de la restauration rapide, on criait au scandale », rappelle à l’AFP Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires, soulignant que les hamburgers se sont implantés en France dès les années 1960 avec la chaîne Wimpy. Et que ce plat symbole des États-Unis vient au départ de Hambourg, en Allemagne. « Si dans un premier temps les hamburgers de McDo et Quick se sont adressés à un public populaire, de jeunes qui y trouvent une forme de liberté, depuis quelque temps le burger s’est embourgeoisé », constate-t-il. « Le hamburger est entré dans le système de restauration classique française: sur une carte de brasserie aujourd’hui, vous avez presque toujours un hamburger, on vous donne des couverts, une petite serviette, vous pouvez boire du vin », poursuit l’historien.
Il a été adopté par les grandes toques, comme le chef triplement étoilé Éric Frechon, qui le propose au Drugstore, sur les Champs-Élysées, mais également au Café Antonia, dans le très chic hôtel Bristol. Là, ses burgers sont préparés à partir de pain fait sur place, et d’un mélange de deux variétés de viande (tranche et rumsteak), auxquelles il ajoute du gras récupéré sur des côtes de boeuf. Les tomates sont poêlées puis déglacées avec un peu de vinaigre balsamique. Pour le fromage, il opte pour un vieux Cheddar.
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