Apprécier les vins nature, ça s’apprend

Si les flacons naturels ne sont pas près de disparaître, ils ne sont pourtant pas au goût de tout le monde. La bonne nouvelle, c’est que ces breuvages n’ont pas tous une saveur hors du commun et qu’il est même possible d’apprendre à les apprécier. Foi d’experts.

Buveurs de thé ou de café, amoureux des chiens ou des chats, frites mayonnaise ou ketchup, le monde paraît plus simple lorsqu’on range les autres dans des cases. Et on le fait plus souvent qu’on ne le pense. Dernièrement, une nouvelle catégorisation a vu le jour. Considéré un temps comme une tendance, le vin naturel possède désormais une place permanente sur de nombreuses cartes. Ainsi, aux côtés des amateurs de crus classiques, on retrouve maintenant les défenseurs de cette forme naturelle. Mais quelles sont ces saveurs authentiques dont certains sont si friands? Et puis, surtout, peut-on apprendre à les apprécier avec le temps, à l’instar des olives et du kimchi?

Pour répondre à ces questions, il est d’abord opportun d’avoir une définition claire du vin naturel. Problème: elle n’existe pas. En effet, ce terme – ou l’un de ses équivalents comme le vin nature, libre ou vivant – regroupe tous les flacons ayant reçu le moins d’additifs ou subi le moins d’interventions possibles au cours de la culture, la production et la mise en bouteille. L’ajout d’une faible quantité de sulfites, pour stabiliser la fermentation libre, est la seule action autorisée. « Cette prise de conscience est indispensable pour les apprivoiser, explique Marc Hellemans de VinoVivo, à Bruxelles. Il existe des vins fabriqués naturellement, qui varient d’une année à l’autre et qui sont soumis à une fermentation naturelle. Celle-ci crée des arômes secondaires ou des « défauts » qui sont parfois qualifiés d’absurdes ou impurs. Il faut savoir que le vin conventionnel est en réalité un produit contrôlé chimiquement, visant à obtenir le même goût pur année après année. Certains aiment cette constance, tandis que d’autres cherchent à être surpris et sont plus aventureux. Il n’y a rien de mal à cela. »

Daan Guelinckx, le sommelier du bar à vin anversois Osaka, plaide lui, depuis longtemps, en faveur des saveurs naturelles. « L’éventail des producteurs est si vaste que les consommateurs ne se rendent pas toujours compte de la multitude de possibilités. Ils boivent des bouteilles qui irritent au lieu de plaire, et une haine en résulte. L’idéal est de commencer par un vin de facture assez classique, proche de ce que l’on connaît. Par exemple, en Bourgogne, les producteurs naturels et conventionnels sont souvent voisins, partagent la même appellation et préfèrent tous deux le pinot noir vieilli sous bois. Un sauvignon blanc naturel de la Loire rappelle fréquemment le vin blanc sec classique. Plus tard, on peut chercher des vins plus libérés, nus, sans additifs ni intervention. »

Un bouquet d’arômes

C’est ce deuxième type de vin, aux arômes parfois les plus fous, qui suscite de sévères critiques de la part des novices. Le chien mouillé, les oeufs pourris, le cuir rassis, le fromage rance, l’étable ou encore le « dissolvant », telles sont les expériences gustatives couramment décrites. « Véritablement, ces arômes sont un effet secondaire de la fermentation libre et désinhibée, poursuit Daan Guelinckx. Ils indiquent généralement le stade de vie dans lequel le breuvage est entré ; il s’agit rarement d’une manifestation de pourriture ou de maladie. C’est à nous, qui travaillons dans le secteur, d’apprendre, de connaître et de communiquer cela. Par exemple, une légère effervescence ou une odeur de renfermé disparaîtront rapidement après l’ouverture, mais un rancissement désagréable – pensez à la souris – ne se dissoudra qu’après des mois de repos. De plus, un goût aigre gênant indique parfois une infection irréversible d’un produit. »

Mais pourquoi jouer alors à la roulette russe à chaque dégustation, avec de telles étiquettes souvent loin d’être bon marché? « Parce que le goût peut être tellement plus riche et plus excitant que le vin contrôlé chimiquement, répond Marc Hellemans. Le vin classique est souvent unidimensionnel et cadré, alors que le naturel apporte un bouquet de saveurs et d’arômes. Pour beaucoup, c’est excessif, mais pour d’autres, il n’y a pas de retour en arrière possible. Pensez à la différence entre une simple bière et une gueuze: sa complexité, son acidité et son arôme sont loués dans le monde, mais ma femme, par exemple, ne peut pas en avaler une seule gorgée… »