Avec le réchauffement climatique, les chefs vont apprendre à « utiliser les méduses »
Un repas très spécial pour interpeller les grands de ce monde sur le péril climatique: à l’occasion de la COP25, les frères Roca ont concocté pour les dirigeants un menu spécial, qu’ils ont voulu engagé et « émouvant ».
Joan, Jordi et Josep Roca, dont le restaurant « El Celler de Can Roca » à Girone, en Catalogne, a été classé deux fois meilleur restaurant au monde au classement britannique 50 Best et possède trois étoiles au guide Michelin, avaient été chargés de préparer le repas de bienvenue de la 25e Conférence sur le climat de l’ONU qui a débuté le 2 décembre à Madrid.
Le sommelier Josep Roca explique à l’AFP comme ils ont élaboré leurs plats destinés à attirer l’attention sur la ressource en eau, le gaspillage alimentaire, le réchauffement des océans ou encore les espèces invasives comme les méduses.
Comment avez-vous élaboré le menu?
« Nous voulions que ce soit un menu émouvant, critique. Nous nous sommes vus comme des ambassadeurs de la gastronomie dans un moment très particulier. (Les chefs d’Etat) sont habitués à recevoir des messages oraux, nous voulions les interpeller à travers la culture du goût. Expliquer depuis la cuisine les problèmes de l’inaction contre le changement climatique. »
Quels plats ont marqué les esprits?
« Le premier, qui était une Terre striée par le ruissellement d’un bouillon végétal transparent qui se transformait en eau sale. Le deuxième impact est probablement venu du vin de Rendé Masdeu, un domaine viticole disparu le 22 octobre (à cause de la crue d’une rivière à Tarragone), qui conservait de la boue jusqu’au goulot de la bouteille. »
Votre menu avait pour devise « si vous ne pouvez pas y faire face, mangez-les ». A quoi fait-elle référence?
« C’est le message que nous offrent les botanistes à propos des plantes qui s’approprient un espace et ne cohabitent pas avec les autres, voire qui provoquent un désastre. Depuis quelques temps, nous utilisons le figuier de Barbarie (une espèce invasive), par exemple. Le défi en Méditerranée sera d’utiliser les méduses comme c’est le cas en Chine, ou le poisson lion (une autre espèce invasive, ndlr) dans les Caraïbes. »
1.0YOU ARE #INCRENNIBLE @dominiquecrenn ‘s #wakeupcall “Dear Food Industry: This is your WAKE UP CALL. I’m calling everyone in this industry that we love so much – Chefs, farmers, winemakers, journalists, restaurant owners, influencers, food lovers, servers, dishwashers, sommeliers, bakers, bloggers, EVERYONE- to share this post and write ONE THING in the caption that they are going to start doing to fight the climate emergency. This isn’t just for fine dining: If you work in fast food, if you own a caffe in a small town, if you bartend, catch fish, grow crops, bus tables… I want you to join this fight with me” .
#zerowaste #wastefree #upcycling #rocarecicla #rocabrothers #rocabros #sdgs @undp #wakeup #wakeupcallcellercanrocahttps://www.instagram.com/cellercanroca13373050692095770507036256510_1337305069Instagramhttps://www.instagram.comrich658
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Jusqu’où faut-il aller pour lutter contre le réchauffement climatique? Faut-il arrêter de servir du café en Europe?
« Nous ne nous sentons pas comme des défenseurs du kilomètre 0. Environ 85% de nos ingrédients sont locaux, mais les clients viennent de loin, nous voyageons à travers le monde entier et les 4.000 années de voyage et d’échanges entre civilisations nous ont apporté richesse et complexité. La tortilla espagnole et le pain à la tomate catalan n’ont pas plus de 400 ans. »
Quelle est la responsabilité de la haute gastronomie face au réchauffement climatique?
« Nous avons la possibilité de pouvoir influer sur la société. L’élevage, l’agriculture et la pêche peuvent nous écouter et nous pouvons également être leurs représentants. Nous savons qu’un avenir viable dépend d’un présent viable. Nous devons être plus économes et austère, ne rien gaspiller. »
Rencontrez-vous des oppositions parmi les convives?
« Le convive est parfaitement conscient que la cuisine peut aussi être un point de communion entre une conscience écologique, diminuer la consommation de viande et savourer des vins élaborés avec une intervention (humaine) minime. »
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