Floyd's

29-31, rue Royale, à 1000 Bruxelles. Tél.: 02 355 68 11. www.floyds.be

Difficile de résister à l'impérialisme du burger. Pas obtus pour autant, on peut déposer le crucifix et dégainer les doigts si le bun en vaut la rondelle (de cornichon). En la matière, Floyd's ravit et pas seulement parce que l'adresse s'articule autour d'une relique graphique: le projet original de la pochette de l'album Dark Side of the Moon. L'oeil se réjouit aussi devant un décor manucuré, entre tabourets hauts, beau bar rétro-éclairé et variations chromatiques sur le noir et l'or. Coup de coeur pour une proposition musclée, le Barbecue (15 euros) qui aligne Black Angus, cheddar, bacon, sauce éponyme et surtout trop bons onion rings. Le trait de génie? Proposer ce roc viandeux à la manière d'une pièce montée, sur un unique socle de pain. Le résultat est fondant, juteux et irrémédiablement régressif.

Friture René

14, place de la Résistance, à 1070 Bruxelles. Tél.: 02 523 28 76.

C'était mieux avant? Pas dans cet établissement qui ne cesse de monter en puissance depuis 1932. Le tout sans renier ses nappes en vichy, ses banquettes en bois et son carrelage jaune. C'est habituellement les moules au pastis qui ont notre préférence. Mais hors saison, c'est la bidoche qu'il faut commander. Dirk Piolon est l'un des rares à perpétuer la tradition de la viande de cheval. Pas tenté? Deux options s'offrent à vous. Soit l'entrecôte cube-roll, 400 grammes de chair joliment persillée, soit, notre recommandation, le boeuf Txogitxu de Galice, une merveille, servie bleue, façon tagliata, qui fond sur la langue. Attention, ce choix est de loin le plus cher, il faut compter 9 euros les 100 grammes... mais une fois que l'on y a goûté, toutes les autres viandes ont un goût de semelle.

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Txongitxu @fritureRené

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La Charcuterie

La Charcuterie, 16, avenue Paul Dejaer, à 1060 Bruxelles. Tél.: 02 850 88 12.

Comment ne pas succomber à un tel canevas tatoué à même la chair persillée? Une épicerie assortie d'une table de poche installée dans une ancienne boucherie où l'on travaillait sur carcasse. Comptoir qui en a vu des grasses et des matures, esses de Zorro du contre-filet, trancheuses juteuses... Il n'y a pas plus appétissant que ce décor d'ancien commerce de bouche. La carte? Envoyée par une chef brésilienne, elle varie selon les arrivages: terrine au gin Butcher de Secreto N°7 - du nom de cette entrecôte rendue célèbre par Ferran Adrià -; rillons de porc Duroc snackés; coeurs de canard à la planche et surtout sublimes pâtés en croûte dénichés chez l'un des meilleurs charcutiers au monde (Gilles Vérot, à Paris).

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Cœur de canard ❤️❤️

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Le Bout de Gras

89, rue Américaine, à 1050 Bruxelles. Tél.: 0488 16 00 12. www.leboutdegras.be

La créolité sauvera-t-elle le monde? Dans la foulée du philosophe Edouard Glissant, on le pense très sincèrement. A Bruxelles, Laurent Balancy, originaire de La Réunion, opère une formidable créolisation de la gastronomie. Avec son physique de demi de mêlée, ce bon géant souriant jongle avec les ingrédients et les cuisines. Ce chef régale dans un décor réduit au bel essentiel que rehausse un carrelage en forme de frise ovine et bovine. Cette dernière témoigne de l'ancienne affectation bouchère du lieu à laquelle la carte rend grâce : rillettes maison, croquettes de pied de porc qui fond, entrecôte limousine, tartare sauce cowboy (tout un programme!)... On ne rate pas? Le cassoulet Bout de Gras exotisé aux feuilles de quatre-épices. Vins nature à la carte: Breton, Domaine Potron Minet, Jolly Ferriol... In Bout de Gras we trust!

Les Petits Bouchons

832, chaussée d'Alsemberg, à 1180 Bruxelles. Tél.: 02 378 09 90. www.lespetitsbouchons.be

"Major" Tom Algoet est l'homme par qui la cuisine bistrot, la vraie, est revenue faire saliver Bruxelles. Et son restaurant est une ode à la joie de vivre et de manger. Dans un décor idéal pour ce genre de fricot populaire - murs lambrissés de bois, appliques lumineuses Art nouveau et carrelage d'époque -, ce chef qui a roulé ses casseroles tant à Mouscron qu'au Guilvinec, dans le Finistère, relève le défi en déballant une cuisine pleine de gouaille. Côté carte, c'est un véritable régal pour l'amateur: os à moelle rôti au thym, sélection de charcuteries, joues de cochon, onglet de boeuf au jus réduit, cuisse de canard confite... Sans oublier, à nos yeux la seule du genre dans la capitale, l'andouillette beaujolaise de fraise de veau.

La Saline

16, chaussée de Charleroi, à 1380 Plancenoit. Tél.: 02 384 39 63. www.restolasaline.be

Une bonne viande, c'est bien. Une bonne viande accompagnée par un flacon digne de ce nom... c'est encore mieux. A La Saline, si l'intéressé en a le temps, il peut suivre le chef à la cave pour une visite commentée et le choix d'une bouteille qui sublimera la préparation choisie. C'est que passionné par les paysages bucoliques, les produits de la ferme, la forêt, le vignoble et la France profonde, Bernard Decoux est depuis toujours attaché à la convivialité qui émaille les repas arrosés d'excellentes bouteilles. L'homme pratique une cuisine qui connaît ses classiques: cuisse de canard confite aux lentilles, ris de veau meunière, redoutable entrecôte charolaise au jus de cuisson. Le plus? Le beurre qu'il n'a pas peur d'utiliser et qui souligne les plats avec beaucoup de justesse. Côté décor, la fermette brabançonne typique un peu sombre l'hiver renaît avec les beaux jours grâce à une terrasse ouverte sur la Butte du Lion de Waterloo.

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Tête de veau sauce gribiche

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La Sapinière

1, Croix Rouge, à 6740 Etalle. Tél.: 063 57 63 56. www.restaurantlasapiniere.com

Ouvert par Denis Maréchal, La Sapinière séduit en raison de sa démarche transparente et locale. Il est question d'une cuisine d'inspiration régionale qui culmine à la faveur de viandes grillées en provenance de l'élevage du propriétaire. Ce goût du circuit court se déguste idéalement devant le grand feu ouvert prisé lors des longues soirées d'hiver (elles peuvent être froides dans la région). Côté cuisine, c'est Francis Lapagne qui est à la manoeuvre. Cet homme-là a la Gaume tatouée sur le coeur. Côté breuvages, à vous d'opter pour le houblon - une bonne Rulles, la bière du coin, un Orval... -, ou pour le jus de treille: jolie sélection de quilles signée par Cédric Thomas de la boutique Vin en Vie à Torgny.

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#moment #cotealos

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Le Concordia

114, rue des Guillemins, à 4000 Liège. Tél.: 04 252 29 15. www.le-concordia.be

Envie de stabilité, de constance, dans un monde versatile? Cette affaire familiale liégeoise, dans son jus depuis 1953, décline un décor simple de bois et de murs rouges. La cuisine ouverte joue la carte de la transparence avec des mets sans chichis. Ancien boucher, Jean-Louis Somers, le patron de l'endroit, défend des viandes de qualité - dont un exquis filet américain préparé en salle - et des sauces maison. On vient ici pour l'excellente cervelle de veau tartare, même si la salade, le chou râpé et les petits oignons qui accompagnent sont anémiques. Cela dit, c'est largement compensé par les frites, elles aussi préparées sur place. Addition aux alentours de 35 euros.

Lesse Capade

155, rue de la Carrière, à 6927 Resteigne. Tél.: 084 34 40 07. www.lessecapade.be

La viande, il ne faut pas l'oublier, c'est aussi le gibier. Celui-ci a trouvé un maître en la personne d'Olivier Michel, chef chatouilleux sur le terroir qui officie avec sa compagne Caroline. On y vient pour l'excellente côte à l'os - accompagnée d'une redoutable sauce béarnaise maison - mais également pour les terrines, les légumes de saison et les conseils en vins confiés en fonction de l'inspiration du moment. De passage en septembre? On commande le chevreuil "pirché" - comprendre "chassé à l'affût" et donc beaucoup plus tendre dans la mesure où l'animal ne connaît pas le stress d'une chasse classique - préparé en papillotes. Sans oublier d'aller voir au jardin les pigeons du chef, colombophile passionné.

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Volaille de Bresse aux morilles

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Bistro Tribunal

9, Vaartstraat, à 3000 Louvain. Tél.: 016 89 66 55. www.bistrotribunal.be

En tant que vétéran de la restauration locale, Yf Geyens a le chic pour flairer ce qui va plaire. Bistro Tribunal vient ainsi satisfaire le souhait des Louvanistes de voir s'installer, dans le centre-ville, une bonne adresse de viande, à la fois simple et gourmande. Dans ce bâtiment modeste, situé en face d'un tribunal, on peut également déguster des croquettes aux crevettes et même du homard. Attraction principale des lieux, le réfrigérateur expose une multitude de variétés de boeuf sélectionnées par le boucher réputé Filip Rondou. Les clients y choisissent le type de bidoche, du Limousin au Salers, mais aussi le poids de la pièce. L'autre bonne idée: une assiette regroupant quatre variétés plutôt qu'une seule grosse entrecôte.

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Decadent lunchke? Decadent lunchke.

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Carcasse

5, Henri Christiaenlaan, à 8670 Coxyde. Tél.: 058 51 72 49. www.carcasse.be

Hendrik Dierendonck est connu bien au-delà des frontières de la Flandre-Occidentale. Ce boucher originaire de Coxyde ne jure que par la maturation de la viande, les préparations artisanales et les mets d'antan. Il est aussi l'homme qui, avec l'aide de quelques chefs, a remis le boeuf rouge de sa région à l'honneur. Bon plan: il propose de déguster ses plats à l'arrière de sa boutique. Avec son billot en bois, ses crochets au plafond et ses pièces massives de viande présentées dans un vaste réfrigérateur en verre, l'endroit donne immédiatement le ton. Sur la carte, des propositions rustiques, comme la bavette à l'échalote, en côtoient d'autres, plus raffinées et surprenantes, à l'image du tataki de boeuf à la vinaigrette orientale.

De Kuiper

51, Vissersstraat, à 1800 Vilvorde. Tél.: 02 251 13 87. www.restodekuiper.com

"Grand spécialiste du steak de cheval depuis 1859": c'est ce qui est affiché sur la façade de ce restaurant qui, avec son comptoir, son sol carrelé et ses nappes en toile cirée, tient davantage du bistrot classique que de la Mecque du steak de cheval... Même si son "spécial" (cuit dans la graisse du convoité équidé) est délicieux! Depuis 1962, c'est la famille Gulickx qui a repris De Kuiper et perpétue une cuisine simple et efficace. Au menu, on retiendra quelques spécialités qui cartonnent à l'instar de la tête de veau et sauce du chef (mayonnaise aux cornichons et aux oignons) ou du filet américain... de cheval naturellement.

Tête Pressée

100, Koningin Astridlaan, à 8200 Sint-Michiels. Tél.: 0470 21 26 27. www.tetepressee.be

Pieter Lonneville a fait ses armes gastronomiques auprès de Sergio Herman, mais il ne rêvait pas pour autant d'ouvrir son propre restaurant. Pour résoudre l'épineux problème des horaires difficilement compatibles avec une vie de famille, Pieter et sa femme Lien Vanrafelghem ont imaginé un concept bien à eux. Ils ont transformé en traiteur et restaurant lunch une ancienne boucherie située en périphérie de Bruges. Une façon astucieuse de réunir le meilleur de deux mondes. Ceux qui le souhaitent poussent donc la porte, à midi, et s'installent à la longue table d'hôtes. On y sert une viande de première qualité, avec provenance et nom de l'éleveur détaillés à la carte... Bonne nouvelle: au vu du succès, la formule a été étendue au jeudi et au vendredi soirs.