Ceux qui connaissent un peu son parcours le savent: Christophe Pauly carbure aussi bien à la rigueur qu'à la sobriété. Il y a de la discipline dans ses plats, mais aucune volonté d'en mettre plein la vue. Il y a de la richesse, mais pas de bling-bling. De la beauté, mais pas la moindre trace d'orgueil. Un tempérament qui se ressent dès la couverture de ce bouquin magnifique à travers lequel il interroge les classiques pour mieux leur ...

Ceux qui connaissent un peu son parcours le savent: Christophe Pauly carbure aussi bien à la rigueur qu'à la sobriété. Il y a de la discipline dans ses plats, mais aucune volonté d'en mettre plein la vue. Il y a de la richesse, mais pas de bling-bling. De la beauté, mais pas la moindre trace d'orgueil. Un tempérament qui se ressent dès la couverture de ce bouquin magnifique à travers lequel il interroge les classiques pour mieux leur faire confesser leur gourmandise, et où il explore toujours plus en profondeur les recoins de sa propre créativité. Les premières pages nous emmènent dans le Condroz de ses racines, où il s'est installé avec ses parents quand il avait 6 ans, bien avant d'y faire chanter les délicieux refrains gastronomiques de son Coq aux Champs. Le chef évoque ensuite ses fidèles fournisseurs du coin - la fromagerie du Gros Chêne, la meunerie Agribio ou la ferme de Limet -, avant de rendre hommage à ses maîtres à penser via un itinéraire en quatre escales phares. Vient ensuite le temps de dégainer les secrets de ses oeuvres, où Christophe Pauly détaille les produits qui le guident au fil des mois, de janvier à décembre. Les recettes prennent alors le relais, se dévoilant comme dans un petit musée bariolé dans lequel le visiteur s'avance au rythme des saisons. Une balade qui commence au printemps avec des asperges de Malines rôties ou un tartare de fraises, qui se poursuit en été avec une salade de maatjes aux pommes ou des nems de homard, qui continue en automne avec une rémoulade de tourteau aux agrumes ou un lièvre effiloché à la royale, et qui s'achève en hiver avec un biscuit de haddock fumé ou des raviolis de mangue à la truffe. Une promenade qui enchante par sa prestance gastronomique, mais aussi par sa poésie visuelle. Car si le charme opère, c'est aussi grâce aux photos de Jean-Pierre Gabriel et aux fonds graphiques tout en aquarelle de l'artiste Louise Renaud, qui ont réussi à sublimer la palette de nuances d'une cuisine aussi généreuse qu'harmonieuse. Au risque d'écorner sa modestie, ne le dites surtout pas à celui que le Gault&Millau a désigné "chef de l'année 2021", mais il est ici au coeur d'un petit chef-d'oeuvre du genre...