Chez De Goede Zaak, du seitan maison et jamais plus de 10% de plats à base de viande (+ recette)

Leur patte? Des buffets truffés de couleurs, qui privilégient les produits locaux et de saison, comme les pois chiches fumés, les pakoras aux oignons rouges, le chou-fleur grillé aux amandes et à la sauge, ou les pitas au seitan. Etablis au sud de Gand, à Zwalm, Pieter et Sylvie façonnent leurs tablées comme s'ils imaginaient des tableaux, en y prévoyant un maximum de légumes. "Nous ne refusons pas les plats de viande, précise Pieter. Lorsque le client en souhaite, nous faisons appel à des petits producteurs responsables. Mais les préparations carnées ne représentent jamais plus de 10% du buffet." A côté de son service traiteur, De Goede Zaak a affiné son excellente réputation en fabriquant son seitan maison, qui figure (notamment) à la carte de plusieurs restaurants gantois. Originaire du Japon, le produit est très prisé par les Chinois et les Russes depuis plusieurs siècles. Son ingrédient de base, le gluten de blé, lui assure une teneur élevée en protéines élastiques qui subsistent après l'élimination de l'amidon. Ce gluten est pétri jusqu'à obtention d'une pâte épicée, qui est ensuite cuite dans un bouillon à base de sauce soja, de gingembre et d'algues. Le résultat? Un seitan moelleux qui peut facilement être coupé en morceaux puis rissolé, ou incorporé à un plat mijoté. "L'idée d'en fabriquer nous-mêmes est venue lorsque nous cuisinions ensemble pour les scouts", se souvient Sylvie. "Parce qu'au camp, à l'époque, pour satisfaire les enfants qui réclamaient un menu végétarien, le burger de pommes de terre surgelé était un peu la seule option. Nous avons donc décidé de remédier à cela. Et plus tard, en disposant enfin d'une vraie cuisine professionnelle, il nous a semblé évident de prolonger le service traiteur en atelier de seitan. En fait, c'est un hobby qui a pris une ampleur inattendue", résume Pieter.